La produzione della pasta, in particolare dei “maccaroni”, che ha reso famosa Gragnano nel mondo, risale alla fine del XVI secolo quando compaiono i primi pastifici a conduzione familiare. Gragnano era allora già famosa per la produzione dei tessuti (da qui piazza Aubry deve il nome popolare di “piazza conceria”).
La produzione dei maccaroni diventò veramente importante solo a partire dalla metà del XVII secolo quando la maggior parte dei gragnanesi si dedicò alla produzione della pasta. La produzione dell’ “oro bianco” era ed è favorita da particolari condizioni climatiche, come una leggera aria umida che permette la lenta essiccazione dei maccaroni.
L’industria pastaia venne aiutata da ben 30 mulini ad acqua, i ruderi di alcuni di questi si possono ammirare nella “valle dei mulini”. Intanto il settore dell’industria tessile entrava in crisi e chiuse definitivamente nel 1783 per una morìa dei bachi che bloccò la produzione della seta. I pastifici infatti esponevano i maccheroni ad essiccare proprio in queste strade. La poduzione dei maccaroni non rallentò dopo l’ Unificazione, anzi. Dopo il 1861 i pastifici gragnanesi si aprirono ai mercati di città come Torino, Firenze e Milano.
La produzione della pasta raggiunse quindi l’apice. Gragnano addirittura ottenne l’apertura di una stazione ferroviaria per l’esportazione dei maccheroni che collegava Gragnano a Napoli e quindi all’intero Paese. Il 12 maggio 1885, all’inaugurazione erano presenti nientemeno che il re Umberto I e sua moglie, la regina Margherita di Savoia. Successivamente i pastifici si ammodernanorono. Arrivò l’energia elettrica e con questa i moderni macchinari che sostituirono gli antichi torchi azionati a mano. Dal passato abbiamo conservato tutto l’amore per questa arte.
Da allora i gragnanesi si dedicarono alla “manifattura della pasta”. L’epoca d’oro della pasta di Gragnano è l’Ottocento. In questo secolo sorsero grandi pastifici a conduzione non familiare lungo Via Roma e Piazza Trivione che diventarono così il centro di Gragnano.
La produzione della pasta raggiunse quindi l’apice. Gragnano addirittura ottenne l’apertura di una stazione ferroviaria per l’esportazione dei maccheroni che collegava Gragnano a Napoli e quindi all’intero Paese. Il 12 maggio 1885, all’inaugurazione erano presenti nientemeno che il re Umberto I e sua moglie, la regina Margherita di Savoia. Successivamente i pastifici si ammodernanorono. Arrivò l’energia elettrica e con questa i moderni macchinari che sostituirono gli antichi torchi azionati a mano. Dal passato abbiamo conservato tutto l’amore per questa arte.
Da allora i gragnanesi si dedicarono alla “manifattura della pasta”. L’epoca d’oro della pasta di Gragnano è l’Ottocento. In questo secolo sorsero grandi pastifici a conduzione non familiare lungo Via Roma e Piazza Trivione che diventarono così il centro di Gragnano.
http://www.pampaexcellence.it/La_Pampa_Excellence/Gentile.html
Gentile di Gragnano: ecco la pasta fatta con grano duro Senatore Cappelli
Una scelta importante che significa recupero di culture e di identità territoriale. L’importante ruolo dell’azienda Scaraia. Local Genius: esempio da imitare
I fratelli Alberto e Pasquale Zampino del Pastificio Gentile di gragnano (foto allegata alla nota stampa ufficiale)
Il
Pastificio Gentile di Gragnano ha iniziato la distribuzione, in Italia e nel mondo, della pasta prodotta per la prima volta con il grano duro della varietà
Senatore Cappelli. Un grano speciale per la sue intrinseche proprietà: grazie al suo colore e profumo esalta ancora di più il processo di lavorazione ed essicazione naturale Cirillo, metodo adottato con successo dalla famiglia
Zampino, che da tre generazioni si dedica alla produzione di pasta di qualità. E’ quanto si legge in una nota stampa diramata il 3 dicembre 2012, e che
Local Genius ha il piacere di pubblicare nella sua versione integrale, in quanto la scelta di usare il grano duro monovarietale Senatore Cappelli è una intelligente prova di riscoperta del territorio, delle sue radici, del suo “dna”, della sua inconfondibile e non delocalizzabile identità. Il pastificio Gentile, fondato nel 1876, ha a lungo cercato un’azienda – precisa la nota stampa -con la quale collaborare che avesse in sé le stesse linee guida e condividesse i valori di serietà, professionalità e passione per il proprio lavoro e, quando ha incontrato la famiglia Scaraia, ha capito che erano loro le persone con le quali condividere il progetto di produrre una
pasta di altissima qualità proveniente da grano duro tutto italiano. L’azienda
Scaraia, che negli incontaminati campi della Basilicata fa produrre da primarie aziende agricole la pregiata varietà di grano duro, può vantare l’illustre riconoscimento ottenuto nel 2007 della Fondazione Bolognini: l’esclusiva su tutto il territorio nazionale, ad esclusione della Sardegna, per selezionare, produrre e far produrre le sementi della varietà del frumento duro Senatore Cappelli. Per chiudere il cerchio della filiera produttiva e per conservare al meglio la ricchezza del grano duro il Pastificio Gentile si avvale anche della preziosa collaborazione del
Molino dei Fratelli Ferro di Campobasso, uno delle più antiche realtà italiane che ha saputo rinnovarsi per venire incontro alle esigenze del mercato sempre più esigenti, mantenendo come linee guida la ricerca della qualità, il perseguimento dell’etica e l’efficienza produttiva.
La Famiglia Zampino, proprietaria del Pastificio Gentile, accresce la sua offerta con la produzione di Olio extra vergine di Olivia
Frantoio dei Grani rossi proveniente da due antiche monocultivar campane, il
Ravece e l’
Ortice da cui prendono nome i due oli. Queste varietà, che sono contraddistinte dalla bassissima acidità, provengono dagli olivi che crescono a circa 500 metri dal mare nelle province di Avellino e Benevento. Il
Ravece è un olio verde con tonalità gialle dal sapore pronunciato e dalle caratteristiche spiccate, con un aroma fruttato e intenso; l’olio di
Ortice ha un colore verde giallo, profumo fruttato con note floreali erbacee e sentore tipico di pomodoro. Il sapore è morbido dal gusto fresco, caratterizzato da un corpo pieno con piacevoli sensazioni fruttate. Il Pastificio Gentile, che oggi è condotto dai fratelli Alberto e Pasquale, si caratterizza per la lavorazione di formati di pasta speciale trafilata al bronzo e per l’utilizzo del metodo di essicazione naturale Cirillo, che prevede una dolce asciugatura in tre giorni preservando i profumi e i sapori del grano. L’ultimo nato in casa Zampino è lo
SpaghettOne I.G.P. un formato unico nel suo genere che ha un diametro di 2,7 mm. Lo SpaghettOne, oltre ad avere questo insolito spessore, ha una qualità eccellente dovuta all’assenza di collosità e di amido in eccesso dopo i 15/17 minuti necessari per la cottura.
Gli altri formati speciali che denotano il Pastificio sono i
Fusilli lavorati a mano seguendo l’originale tradizione di oltre un secolo fa, che rappresentano il fiore all’occhiello dell’azienda e i
Paccheri con la forma e lo spessore unico confermano l’arte dei pastai di Gragnano, e in particolar modo del Pastificio Gentile che esalta il formato grazie all’essiccazione lenta conferendogli una cottura lunga: si conserva così la classica forma cilindrica, la callosità e il profumo. Sapori, passione e tradizione sono le peculiarità che segnano il lavoro della famiglia Zampino, che oltre a produrre la pasta Gentile, ha altre due piccole ma preziose realtà: le conserve San Nicola dei Miri di Gragnano e l’antica Pasticceria San Leone. Attività accomunate dalla stessa filosofia: offrire un prodotto di prima qualità lavorato in modo artigianale.
Il citato comunicato stampa propone anche tre schede di approfondimento che riportiamo al fine di offrire un’inormazione più puntuale per i nostri lettori. Si noti che la scelta del Pastificio Gentile si propone anche come valido esempio per tutto il settore dei pastifici, panifici e prodotti da forno. Ecco, in successione, le tre schede di approfondimento.
Il grano duro Senatore Cappelli (Fonte Wikipedia) Il frumento “Senatore Cappelli” è una varietà di frumento creata nel 1915 da Nazareno Strampelli, a partire dall’incrocio tra la varietà Rieti e una varietà tunisina; ebbe la maggior diffusione in Italia (soppiantando diverse varietà locali) fino al 1975, quando, attraverso una sua modificazione genetica, venne introdotta la varietà Creso, che pose a rischio di estinzione la Cappelli. Negli ultimi anni il grano duro Cappelli è stato reintrodotto in alcune zone di poche regioni italiane, come la Basilicata, la Puglia e la Sardegna, che cercano di salvaguardare un prodotto di qualità. Similmente a tutti i grani antichi, il grano
Senatore Cappelli, con la sua altezza (160-180cm) e il suo apparato radicale sviluppato, soffoca le malerbe ed è quindi indispensabile in agricoltura biologica. Allo stesso tempo le spighe di questa varietà sono anche maggiormente soggette all’allettamento, cioè al piegamento e coricamento dovuti all’azione del vento e della pioggia. Il nome di questa varietà è stato dato in onore del marchese abruzzese Raffele Cappelli, senatore del Regno d’Italia, che negli ultimi anni dell’Ottocento, assieme al fratello Antonio, diede l’avvio all’epoca della trasformazioni agrarie in Puglia e permise a Strampelli di condurre ricerche, mettendogli a disposizione campi sperimentali a coltura, laboratori e risorse.
Il metodo Cirillo Nel 1919 un ingegnere di Torre Annunziata di nome Cirillo, percepì la sopraggiunta impossibilità di continuare ad essiccare la pasta in strada; cercò infatti di creare un metodo artificiale che riproponesse all’interno dei locali dove veniva trafilata la pasta, lo stesso fenomeno dell’essiccazione naturale. Nacque infatti il metodo “Cirillo”: in un enorme cassone di legno riscaldato da un braciere mentre una ventola meccanica distribuiva uniformemente il calore. Con questo sistema si avviava un processo innovativo che, combinando calorifero e ventilatore riduceva i tempi e svincolava la prosciugazione dalla variabilità del tempo e dell’incostanza del clima. Da questa innovazione, si giunse poi ad avere un calorifero ad aria calda applicato al soffitto e al centro della camera un grosso ventilatore che propagava uniformemente l’aria calda in tutta la camera. In questo modo i tempi di essiccazione dai dieci giorni necessari in strada si abbatterono, e la pasta era pronta in 3/4 giorni. Ma anche con questa innovazione esperienza e sapienza. Bisognava saper guardare i maccheroni perché se la ventilazione era troppo energica o prolungata la pasta si spaccava, se invece era insufficiente, la pasta fermentava ed ammuffiva. Occorrevano abilità e intuito per sentire la pasta con i denti incisivi: se opponeva una resistenza vitrea, era asciugata; oppure si spezzava accanto all’orecchio, se il suono era secco come una lama di acciaio che si spezzi, la pasta era pronta. Abilità ed intuito presente ancora oggi al pastificio Gentile, dove il mastro pastaio Natale Zampino utilizza totalmente i segreti del metodo Cirillo e assaggia la pasta sotto i denti per valutarne lo stato di essiccazione.
L’Azienda Scaraia I due fratelli Scaraia, Peppino e Felice, decidono di crearsi un futuro e tentano la sorte nel Sud Italia e nel 1980 cercano di mettere su un’azienda a Irsina. Non c’è crescita senza difficoltà e numerose sono quelle che affronta l’azienda Scaraia, ma nel 1997 i fratelli realizzano il progetto della costruzione di silos per lo stoccaggio dei cereali, ottenendo cosi la licenza per la lavorazione dei cereali presso la Cciaae la possibilità di certificare le sementi da parte dell’istituto Ense. Finalmente il Sementificio Scaraia prende forma e l’azienda dispone di tecnologie avanzate e collabora con aziende a livello nazionale. Alla Famiglia Scaraia si deve la riscoperta della vrietà di frumento Cappelli nell’incontaminata collina materana: i fratelli instaurano un forte legame lavorativo ed è proprio grazie ad alcuni agricoltori che avviene la ripresa di questo tipo di grano che ha sfamato generazioni nel passato, ma che era stato quasi dimenticato. Forti di questo ambizioso progetto, portato a termine con successo, anche gli Scaraia cercavano qualcuno che potesse valorizzare la preziosa varietà di grano ed ha trovato nel Pastificio Gentile l’esperienza e la stessa ricerca maniacale per la qualità. Nel febbraio 2011 si dà vita ad una nuova impresa:
Filiere Lucane. Essa è un’impresa di soci che vede Scaraia come amministratore, un commercialista e un biologo nutrizionista, che mette a disposizione tutta la sua esperienza per ciò che riguarda l’aspetto tecnico del progetto. Filiere Lucane nasce con l’intento di produrre e commercializzare pasta ottenuta dalla lavorazione del grano Senatore Cappelli. I formati di pasta che Filiere Lucane produce nei pastifici scelti sono svariati e oltre alla produzione di pasta normale, si produce pasta integrale e biologica e si lavora al progetto di “pasta salute” che vede l’impiego di betaglucani in abbinamento con il grano duro Senatore Cappelli.
IN ALLEGATO IMMAGINE DI GRANO DURO SENATORE CAPPELLI
http://www.localgenius.eu/gentile-di-gragnano-ecco-la-pasta-fatta-con-grano-duro-senatore-cappelli-1247.htm
Food news
Pasta Gentile, un signor grano duro
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Continua la crescita del
pastificio Gentile. Alla produzione di pasta di Gragnano Igp (una delle migliori nazionali) la famiglia Zampino ha affiancato il
Frantoio dei Grani Rossi, che produce due oli monovarietali, Ortice e Ravece, e le conserve
San Nicola dei Miri, dove svettano i pomodori San Marzano e del piennolo del Vesuvio. Tanto per chiudere il cerchio completo e condito della pasta.
Da giugno c’è un’altra novità in casa Zampino: la produzione di maccheroni di qualità provenienti da grano duro 100% italiano, per di più biologico.
«Un sogno realizzato grazie alla collaborazione, avviata proprio con il primo raccolto 2012, tra il pastificio Gentile e l’azienda agricola Scaraia, in Lucania», spiega Alberto, l’ultima generazione della famiglia gragnanese, che cura le pubbliche relazioni. L’azienda Scaraia di Irsina, in provincia di Matera, nel 2007 ha ottenuto dalla Fondazione Bolognini l’esclusiva su tutto il territorio nazionale, tranne la Sardegna, per selezionare, produrre e far produrre le sementi di
Senatore Cappelli.
Perché la scelta è caduta su questo grano duro? Perché è profumato e di ottimo sapore, contiene un’alta percentuale di glutine quindi regala una pasta bella al dente, è ricco di amminoacidi, vitamine e sali minerali, ed è molto digeribile. Soprattutto è una vecchia varietà (costituita nei primi del ’900 da Nazareno Strampelli, il padre della moderna cerealicoltura mondiale) che non ha subito manipolazioni genetiche attraverso il bombardamento con i raggi gamma. Certo, non ha la resa quantitativa dei grani duri moderni figli dell’irraggiamento e le sue spighe dai bei baffi neri sono molto alte, raggiungono anche il metro e ottanta, quindi soggette ad allettamento. Ma proprio la sua altezza, che soffoca le piante infestanti, e il fatto di non aver subito modificazioni forzate lo rendono un grano duro perfetto per la coltivazione biologica.
La partnership tra il
pastificio Gentile e il
sementificio Scaraia si completa con altri due protagonisti. L’azienda agricola (e agrituristica)
Bufalara di Grottole, nelle Murge materane, quella fetta di Basilicata prossima alla Puglia, che coltiva in biologico il Senatore Cappelli. E il
molino dei Fratelli Ferro di Ripamolisani, Campobasso, che trasforma i chicchi in semola.
L’ingresso del pastificio Gentile di Gragnano | da sx Alberto e Pasquale Gentile |
Abbiamo visitato il
pastificio Gentile, nel centro di Gragnano, un piccolo laboratorio artigianale che la
famiglia Zampino fa lavorare a pieno regime per garantire i suoi maccheroni a clienti sparsi in mezzo mondo.
Abbiamo visto come nascono gli
oltre 40 formati di pasta, tra i quali i fusilli tirati a mano da un pool di 4 di donne sono uno spettacolo, come vengono trafilati al bronzo ed essiccati seguendo il tradizionale metodo Cirillo (celle dotate di ventole e termosifoni che asciugano i prodotti della trafila a non oltre i 48° dai 2 ai 4 giorni secondo formato, compresa la fase di riposo, e con l’assaggio continuo della pasta per verificare lo stato di essiccazione.
«Ci vuole esperienza, che vuol dire tanti anni di duro lavoro, di levatacce, di prove e anche errori commessi» sorride il padre di Alberto, Natale Zampino, seguito come un’ombra dall’altro figlio Pasquale, che si prepara a diventare il maestro pastaio di domani. Abbiamo mangiato alla
maccheroneria Gentile dove la pasta si acquista e si gusta, cucinata dalla signora Maria, nei lunghi tavoli “sociali” da famiglia di una volta. Siamo andati anche in Lucania per vedere i dorati campi di grano
Senatore Cappelli sotto un sole rovente, prima che la mietitrice facesse il suo lavoro, facendoci strada tra le spighe alte quasi come un uomo.
«Un’annata eccezionale – sorride soddisfatto Peppino Scaraia, che segue tutta la filiera del grano dal seme allo stoccaggio –
non si era mai visto un grano Cappelli con quasi il 15-16% di proteine». Lo assaggeremo nella produzione di pasta Gentile dall’ottobre prossimo.
Gentile | Gragnano (NA) | via Vecchia San Leone, 1 | tel. 0818 013 417 |
www.pastagentile.it
http://www.gamberorosso.it/index.php?option=com_k2&view=item&id=317898:pasta-gentile-un-signor-grano-duro-&lang=en&Itemid=6
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