La pasta “La Cooperativa Daunia y bio” elaborada con trigo duro Senatore Cappelli procedente de la agricultura ecológica -Puglia

         

La calidad de la pasta “Daunia y bio”protagonista de un taller en Puglia

La pasta marca “Daunia & Bio” variedad Senatore Cappelli es una pasta de la agricultura ecológica que ve la luz en los campos de trigo de Daunia y encontrar la certificación de calidad en toda su cadena corta
Con el cariño de Peppe Zullo siempre me saluda, después de un partido de fondo de sus hojas de brandy de cereza, al final de un largo día en el que, el 18 de marzo, en su invitación, que quería pasar en Villa Jamele para el taller “Pasta & BioChef”, que contó con la participación de chefs y expertos, así como ponentes del mundo empresarial y el mundo académico. Para los no iniciados, nuestro amigo Peppe, Doc orsarese, así como emprendedor de éxito en el negocio de los restaurantes, es un cocinero Farmer (2 capital debe) que, después de haber teorizado, se ha convertido en un verdadero arquitecto de la felicidad en la mesa porque, con el arte sin igual, que siempre ha tenido la atención exclusiva a la territorialidad, la proximidad y la artesanía de los productos y la calidad de las materias primas que entran en la cocina.

No es casualidad Zullo, que se acredita con muchos descubrimientos (por ejemplo, por decir lo menos, un troyano negro inusual vinificado en vino blanco por el Pirro, quien, con su cortesía habitual, persuadió al gusto ), invitando al taller, ella nos llevó a cabo, después de haber probado personalmente, para hacerme familiarizarse con Pasta marca la variedad “Daunia & Bio” Senatore Cappelli, una pasta de la agricultura ecológica que ve la luz en los campos de trigo de Daunia y encontrar la certificación la calidad en toda su cadena corta.

Tavoliere y el trigo duro Senatore CappelliDaunia o capitanes, como se llama la provincia de Foggia, un buen medio coincide con el Tavoliere, siempre ha sido considerado uno de los graneros de Italia, paisaje ondulado y conmovedora, que, en la segunda mitad de los 800, para la mano y el genio de Giuseppe De Nittis Barletta, lograron adquirir finalmente, después de haber pasado por alto durante siglos, incluso una cara especial en la pintura. Tavoliere – usted sabe – es una zona de terraza al norte y al sur plana, ya invierno pastoreo de tierras para sus rebaños en verano, siguiendo las huellas de la trashumancia, que llegaron a los pastos de los Apeninos de Abruzzo, y se cierra entre las montañas Dauni, al oeste, el promontorio de Gargano y el Mar Adriático, en el este, los ríos Fortore, al norte, y al sur Ofanto.

Aquí trigo siempre ha encontrado el microclima y el suelo más adecuado para su cultivo, permitiendo la creación de una cultura de respeto de cereales, que, desde finales de los años 60, ha mejorado su cultivar Senatore Cappelli, oreja rústico tarde, alrededor de medio metro de altura, muy apreciado por el rendimiento en el campo y por la excelente calidad de la harina utilizada en la producción de pasta y pan.
Carácter desconocido para la mayoría de la gente, el marqués Abruzzo Raffaele Cappelli, un senador del Reino de Italia, fue un defensor tenaz de trigo de Puglia y, junto a su hermano Antonio, un pionero de la reforma agraria en Puglia. Era natural, entonces, que apoya en la investigación, el gran genetista maceratese Nazareno Strampelli (nombrado senador del Reino en 1929 por sus logros científicos), el dedicar este cultivares “revolucionarios”, cuando, desde un trigo del norte de África, fue capaz de seleccionar, en 1915, justo en el Centro de Investigación para el cereal de Investigación de Foggia.

Pero hay que decir que los Sombreros de variedades, aunque presentes, debido a sus características, el patrimonio genético de la mayoría de las variedades de trigo duro italiano, en estos cien años después de su nacimiento, ha experimentado un éxito desigual; en 1931, en la “batalla del grano” completo, tuvo que intervenir incluso el Duce para superar la resistencia de su introducción en la provincia de Rieti. El “redescubrimiento” del senador Cappelli, de hecho, después de años de abandono, se produjo sólo a finales de los años 90; su historia es la apreciación completa de los últimos tiempos.

La Cooperativa Daunia & Bio  “Pasta con el alma”Sucedió de manera que, en referencia a los valores de la agricultura sostenible y la cooperación y la re-evaluación de su propio trigo duro de variedades de alta calidad de “Senatore Cappelli orgánicos“, más de cuarenta pequeños productores en la provincia de Foggia, trabajando en unas dos mil hectáreas en el centro de la junta, se reunieron – si no es frecuente en Puglia – en OP “Cooperativa Daunia & Bio”, con el objetivo de mejorar la producción y aumentar la productividad y la rentabilidad de sus empresas. En Daunia es la siguiente fase de la molienda y procesamiento de grano en harina, confiada a Molino De Vita de Casalvecchio di Puglia, empresa de molienda primaria, situado justo en el sitio desde el siglo XIII, los monjes benedictinos del convento de San Mateo en Sculgola ya estaban dedicado a las prácticas agrícolas. La transformación de la harina en la pasta se hace, sin embargo, fuera de la región, en la provincia de Chieti, por el historiador Rosetano Verrigni fábrica de pastas, fundada en 1898 en Roseto degli Abruzzi, el antiguo Rosburgo.
El resultado final es simplemente una pasta marca “Daunia & Bio”, una pasta con el alma (como el lema de la Cooperativa), que es el mejor, y tiene todo lo que necesita para obtener las certificaciones más avanzadas de calidad. Fruto del proyecto sector ecológico perseguido por la Cooperativa, esta pasta, gran consistencia, ha entrado en el mercado por primera vez, en 2011. El proceso de fabricación de la pasta artesanal siguió, como se ha dicho, por Verrigni, una de las empresas más importante de la industria italiana – la mezcla con el agua de los manantiales del Gran Sasso, dibujo bronce y secado lento a bajas temperaturas – hace que todas las formas de pasta que se producen aquí (espaguetis y espaguetis, fusilli y Fusilloni, guitarra, macarrones, tubos, paccheri y rigatoni, calamar, plumas, pendones y penne mezze) muy difícil para cocinar (tiempo de cocción, en algunos casos, va más allá de 20 minutos) y exalta el color inconfundible aroma y sabor de trigo duro de Puglia .
El taller Orsara hospitalaria Villa JameleDurante la presentación del taller, que ha utilizado la carrera de Luciano Pignataro, periodista de la Mañana de Nápoles y crítico de vinos, que tomaron la palabra Maurizio Magnatta, presidente de la OP Daunia & Bio, Antonio Ursitti, gobernando UPA (oficina de la agricultura provincial) Foggia, Giorgio Mercuri, presidente de la Alianza Fedagri y cooperativas agrarias, Michela Marcella Giuliani, profesor asociado de Agronomía y Ciencia de los Cultivos de la Universidad de Foggia, Pasquale De Vita investigador CRA-CER, Vinicio Rational Quality Manager de ICEA, Matteo Di Mauro, Nicola De Vita, propietario del Molino De Vita, Francesca Verrigni antigua Pastificio Rositano y finalmente Mateo Iuso y Stefano Maria Pirro, dos jóvenes agricultores los miembros de la Cooperativa “Daunia & Bio”, que quería compartir sus testimonios.
Se han tocado, con competencia y el uso de estadísticas y gráficos, diversos aspectos y cuestiones relacionadas con agronómico, tecnológico, nutricionista, certificación, económica y de empleo, y con el tiempo podía entender cómo el proyecto Daunia & Bio, a partir de una lectura cuidadosa los valores y las necesidades expresadas por el territorio, obtener el resultado de la estimulación de la cooperación horizontal y vertical, el desarrollo de la riqueza de un mismo territorio, educar a la calidad en la producción y el consumo, inculcar un espíritu empresarial saludable.

Algunos, entre los oradores, mostró que el éxito nunca es final, que el fracaso no es fatal, que lo importante es el coraje de seguir mejorando y que debemos tener la fuerza para creer en el sueño y en el futuro. Algunos otros, quiso destacar, una vez más, la visión y la importancia de Dauni emprendedor de estos pequeños productores, porque es importante, sobre todo en contextos y momentos difíciles, “hacer un movimiento”; citando al filósofo y político irlandés Edmund Burke, era, de hecho, ha recordado que “nadie comete un error mayor que el que no hace nada, ya que podría hacer muy poco” y que el elemento esencial para el éxito de la empresa es el alma … .
En este punto, “la pasta con el alma” se ha convertido en protagonista, haciendo gala de su versatilidad en la pasarela de platos presentados por el chef-autores: los simples espaguetis con tomate Alfonso Crisci (“Taverna Vesuviana” San Gennaro Vesuviano , Napoli); Fusilloni la crema de nabo, los tomates y anchoas del Jónico Leonardo Lacatena (“Osteria dei Sassi”); los tubettini timbal con erizos de mar y podolica médula, con pezones crujientes siembran húmedo en anchoas, preparado por Nicola Russo (“El primer piso” de Foggia); la masa frita en diversas salsas Vitantonio Lombardo (“Locanda Severino” Caggiano, Salerno); espaguetis con ostras “Urias”, predicador de camarón, pepino, cebolla y pan Nicola Fossaceca (“En Metro” en San Salvo Marina, Chieti); macarrones con salsa de carne de cordero, tocino, músculo de la pantorrilla, el queso crema y albahaca Lina Fischetti (“Oasis” Vallesaccarda, Avellino).
Llega, muy aplaudido, incluso el propietario con su alumno japonés Ito Ciegos joven interno en la escuela de cocina de Villa Jamele, que ha preparado un plato llamado “Puglia en el mundo”: fideos con marasciuoli, sivoni, achicoria , puré de habas de Carpino, tomates y rizos sponzali. Peppe Zullo, en su plato, eligió el rigatoni y los cocinó a su manera, con cultivos de invierno tomates, salsa y carne de cerdo Culaccia marasciuoli negro crujiente. Que los cultivos de invierno son los tomates? Pero ellos son los que se cosechan en el verano y se colgó con sus ramas para ser consumidos roja y madura durante el año.
Todo esto no era suficiente. Pasta “Daunia & Bio” se siguen sometidos a la prueba de fuego por tres cocineros experimentados de Apulia, con Dominic Cilento, chef del restaurante “Porta di Basso” Peschici (justificado ausente), participando en la “Gargano … y punto!” . Y desde la cocina de Villa Jamele salieron: la crema Fusilloni de tomate verde, salicornia y tostadas con sabor a botarga (hecho en casa!) De Nazario Biscotti (“La antigua noche”, Lesina); tubos con calabaza, almendras tostadas y queso pecorino Gargano de Gege Mangano (“Li Jalantuumene” Monte Sant’Angelo); el paccheri con caballa, rellenos friggitelli y mejorana Leonardo Vescera, (“Capriccio” Vieste).
Reconocimiento unánime y grandes, al final, el juicio de los cocineros, los expertos y el público que llenaba la sala. Por ahora cada niño sabe: el secreto de una buena pasta es la pasta …. Tomo el camino a casa, curva tras curva, trayendo de vuelta un poco más de certeza sobre el “despertar de Puglia” y – perdona el pecado de la gula – la dulzura lánguida que me dio el postre inolvidable Zullo, por último pero no menos importante, que quería prepararse para su Invitados: un trigo de Saboya quemado cubierto con mousse de ricotta, empapado en vino, y la bruja de Benevento.
Foto: Rocco Lamparelli
Daunia & BioVia Marinaccio 4 / A – 71122 Foggia (FG)Tel 347 3117014www.dauniaebio.cominfo@dauniaebio.com