KHORASAN SARAGOLLE,(triticum turgidum turanicum) LA ALTERNATIVA ITALIANA al trigo duro antiguo KAMUT

KHORASAN SARAGOLLE, LA ALTERNATIVA ITALIANA al trigo duro antiguo KAMUT23/02/2018 Matteo Lusiani

Los saragolle son un antiguo trigo que se redescubrirá, cultivado en Italia durante 1600 años. Principalmente pertenece a la variedad khorasan, que también se comercializa bajo la marca Kamut (que proviene de Canadá o los Estados Unidos).
Khorasan es una variedad de trigo muy antigua, el hombre comenzó a cultivarla hace unos 8 mil años en Persia. A mediados del siglo XX fue importado a América del Norte, donde nació la empresa Kamut International, que obtuvo durante algunos años la exclusividad en la comercialización de khorasan y al hacerlo afectó su nombre al de la variedad de trigo. Pero en realidad no hay necesidad de comprar el Kamut americano para comer trigo khorasan: esta variedad también se cultiva en Italia durante al menos 1600 años, se llama saragolla (o más bien saragolle, en plural) y está compuesta en gran parte por trigo khorasan (triticum turgidum turanicum).
¿QUÉ ES EL TRIGO DE KHORASAN?COMPRAR EN LINEAPasta de trigo Khorasan saragolla
Khorasan es una variedad antigua de trigo que se origina en la región de Khorasan, que se encuentra entre Irán, Turkmenistán y Afganistán, pero se ha extendido ampliamente por toda la cuenca del Mediterráneo.
Para entender mejor de lo que estamos hablando, debemos echar un vistazo a la clasificación del trigo (tritio) y sus principales especies.


TriticumTrigo o trigo
Triticum monococcum Triticum turgidum
 Triticum aestivumMonocock deletreado. Granos durosGranos suaves

La principal diferencia entre estas tres especies está en los cromosomas:
el monococo deletreado (o trigo) es diploide, o tiene dos copias para cada cromosoma,los granos duros son tetraploides, es decir, tienen cuatro copias para cada cromosoma,los granos blandos son hexaploides, es decir, tienen seis copias para cada cromosoma.Cada una de estas especies se divide en diferentes subespecies. El trigo khorasan se encuentra en el grupo de granos duros, de los cuales mencionamos las subespecies más famosas.


Triticum turgidumGranos duros
Triticum turgidum dicoccum Triticum turgidum durumTriticum turgidum turanicumTriticum turgidum turgidumDicro Farro trigo duro trigo khorasan grano milagro

Aquí, el riesgo de confusión es alta debido a lo que llamamos habitualmente trigo duro (Triticum durum turgidum, por ejemplo lo que se utiliza para producir la masa) pertenece a un grupo más amplio que se define de trigo duro en el plural (Triticum turgidum). Este grupo incluye, además del trigo duro, también khorasan.
El trigo khorasan se destaca por su alta espiga y completa y los granos alargados que sobresalen de los cascos, o la "piel" que se ocupa de ellas: incluso para el profano no puede confundir con trigo duro.
Se considera un trigo altamente digerible debido a un bajo índice de gluten y un gluten no muy tenaz, característico

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