Pasta – El Legado de un molinero

Pasta – El Legado de un molinero


Pastas –  El Legado de un molinero
Hace muchos años, cuando era un joven agricultor, gané una competencia por cultivar el mejor trigo duro (sémola) en Europa. Fue un resultado agradable porque el clima británico a menudo húmedo no es el más propicio para la producción de trigo de calidad, como muchos agricultores del Reino Unido pueden testificar

Hubo muchos pequeños trucos agronómicos para lograr ese resultado, pero en ese momento no me di cuenta de la importancia del evento en términos de cultivos fuera de la región, por así decirlo. Había visitado Italia como turista un par de veces antes de esta victoria agrícola, pero nunca había asimilado realmente la gran cultura culinaria de allí, y en particular el papel de la pasta en la dieta italiana.
Acabo de regresar de  Bari, la capital de Puglia, una región del sur de Italia, que me recordó este logro agrícola del pasado. Algunas de las mejores comidas tradicionales en Italia provienen de Puglia, la región en el talón de la “bota” de Italia, y su arraigada tradición de cucina povera, lo que significa que su cocina tiende a ser simple y deliciosa, confiando en productos locales frescos.
Incluso el acto de comer es una tradición local seria en Puglia. Caminando por las calles empedradas en el casco antiguo de Bari, noté que las familias suelen almorzar y cenar con sus ventanas y puertas abiertas, llenando el aire de fragancia y con ello la esperanza de ser invitado como un curioso transeúnte para un bocado!
Más en serio en Bari, la gente incluso tira pasta en la calle. Así que todo esto y una botella de cerveza italiana de limón me hicieron pensar en el papel de los cultivos de molienda y el efecto que puede tener en la vida cotidiana y, lo que es más importante, en la vida misma. 
De hecho, este fue efectivamente el gran concepto de Roger Gilbert al formar la organización benéfica Milling4Life.
La pasta normalmente está hecha de harina, huevos, sal y agua y la mayoría de las pastas se hacen con harina de trigo duro (sémola), pero se pueden usar otros granos, como maíz, arroz, quinoa, espelta y kamut. La palabra pasta se usa comúnmente para referirse a la variedad de platos de pasta y es típicamente un fideo hecho de masa sin levadura de harina de trigo duro mezclada con agua o huevos y formado en diversas formas, para luego ser cocinada con agua  hirviendo u horneada.

Una historia global de la pasta a través de la civilización

Durante casi 200 años, la pasta ha sido el centro de atención en la cocina italiana, y se está convirtiendo en una parte esencial de la cocina a nivel mundial. El número de amantes de la pasta a nivel mundial ahora es enorme y muy heterogéneo. Italia es el principal consumidor de pasta, con casi 30 kg per cápita por año, pero cada estadounidense, por ejemplo, come un promedio de 10 kg por año. Se publican miles de libros y revistas sobre el tema de la pasta y las innumerables formas de prepararlo y cómo disfrutarlo. Muchos países están inundados de programas de alimentos que discuten el tema y ahora hay verdaderos conocedores de pasta en casi todos los continentes.
La historia de la pasta a través de los milenios se puede utilizar para rastrear la historia de la civilización que abarca culturas y continentes que abarcan desde Asia, el Medio Oriente, Europa, las Américas y partes de África, y que remonta al menos 3.500 años y hay muchos aspectos de la historia de la pasta que son sorprendentes.
Su historia comienza en la dinastía Shang en China (1700-1100 aC) donde se usaba alguna forma de fideos con harina de trigo o arroz. La pasta también parece haber sido una característica en la dieta de la antigua civilización griega, que floreció en el primer milenio antes de Cristo y la palabra lasaña proviene del término griego “laganon”, que consistía en tiras de masa hechas con harina y agua. Sin embargo, alrededor del siglo IV AC, la historia de la pasta se traslada a Italia, donde se puede encontrar evidencia arqueológica de la existencia de pasta en la civilización etrusca que ocupa Lazio, Umbría y Toscana en Italia.
En siglos posteriores, cuando estuvo disponible en formas secas y se podía vender en tiendas, la pasta se hizo cada vez más popular, hasta que en el siglo XIX, alcanzó una presencia y estatura en la cocina italiana que continúa evolucionando hasta nuestros días. . Así que, aunque los italianos no pueden decir que inventaron la pasta, han desarrollado una cultura y una cocina completa a su alrededor, que ahora es reconocida en todo el mundo
El trigo duro, derivado del término latino tricutum durum (“durum” significa “duro” en latín), se cultiva en muchas regiones del mundo, incluido el Mediterráneo, América del Norte, Rusia y Argentina. En Italia, crece principalmente en las regiones del sur, sobre todo en la región que visité de Puglia, conocida por producir algunas de las mejores pastas del mundo.
Una de las cualidades más importantes del trigo duro es que contiene más proteínas que el trigo común. Estas proteínas, especialmente el gluten, son esenciales para producir pasta de alta calidad, es decir, pasta que se mantendrá firme o “al dente” cuando se cocina. El papel del molinero en la molienda de granos de trigo duro produce la harina de sémola gruesa, que es la única harina utilizada en todas las pastas de fabricación italiana.
Cualquier otro tipo de harina, es decir, la harina de trigo común que se utiliza en muchos panes, postres y otras preparaciones, da como resultado una pasta que se vuelve blanda cuando se cocina y tiene mucho menos valor nutricional. De hecho, en 1967, se aprobó una ley en Italia que exige que solo se use trigo duro en la fabricación de toda su pasta seca, comprada en la tienda, que garantiza la calidad y la nutrición de cualquier pasta producida industrialmente fabricada en Italia.

La enormidad de la tecnología

En los últimos 50 años más o menos, la tecnología en la producción de pasta ha crecido junto con la demanda. Si miras dentro de la fábrica de uno de los muchos grandes productores de pasta en Italia, serás testigo de la modernidad de alta tecnología con espacios enormes, limpios y casi antisépticos, grandes maquinarias, secadores de pasta y un número increíblemente pequeño de trabajadores en comparación con la gran cantidad de pasta producida diariamente.
La elección del trigo de calidad superior, agua pura y equilibrada, junto con tecnología de punta, que incluye sistemas totalmente informatizados que supervisan cada paso de la producción, garantizan la higiene y la calidad superior de la pasta producida. Todas las principales compañías de pastas requieren rigurosas certificaciones estándar italianas e internacionales, con el objetivo de que la pasta de hoy sepa y se sienta  mejor que nunca. También hay diferentes tipos de pasta producida en Italia, como el trigo integral, los cereales múltiples y la pasta orgánica, que tienen una gran demanda en los mercados extranjeros. Aunque los italianos son un poco conservadores en esto, están muy abiertos al hecho de que si otros quieren tener trigo integral, debe haber una razón y están muy conscientes de lo que se demanda.

De regreso a lo básico

Por supuesto, esto está muy lejos de la pasta hecha en casa, como lo ha sido por generaciones solo con harina de trigo, agua y una pizca de sal, enrollada a mano, y luego cortada y moldeada de acuerdo con la forma de pasta que se desee. . En el norte de Italia, una combinación de variedades de harinas de trigo, junto con huevos, agua y sal, y a veces otros ingredientes, como la espinaca de lasaña verde, son los ingredientes habituales de la pasta casera.

La pasta casera exige mucho trabajo, pero hay otra alternativa en Italia: en todas las ciudades importantes y en las ciudades más pequeñas, hay tiendas llamadas pastifici artigianali que fabrican todo tipo de pasta. Estas pequeñas operaciones, generalmente familiares, son muy populares y producen una gran variedad de pasta fresca, con o sin huevos, como tallarines, fettuccine, lasaña, así como todo tipo de pasta rellena, como tortellini y agnolotti. Estas tiendas también ofrecen especialidades regionales, por supuesto, como pici en Toscana, cavatelli en Puglia y troffie en Liguria
Un último punto: los niños italianos comienzan a comer pasta antes de que apenas puedan masticarla. Un bebé hurgando en su primer plato de espaguetis es digno de un artículo en esta columna: tal vez comenzando con un tenedor el cual abandona en cuestiones de minutos, para luego sumergirse en el plato con los dedos, que es como se comían los espaguetis hasta alrededor del siglo XVI, disfrutando del evento en toda su dimensión. Parece que ver un plato de deliciosas cadenas enredadas, o “trii” como se llama al espagueti en Sicilia, derivado de la palabra árabe “cuerda”, es irresistible para un niño.
La pasta, en todas sus docenas de variedades, es una delicia para los niños y las divertidas formas de las pastas , con su sabor suave pronto lo establecen como un favorito en su repertorio de cosas para llevarse a la boca. La primera comida que los niños italianos comen es pasta, generalmente una mezcla espesa con muchas verduras mezcladas, la cucharada usual de aceite de oliva extra virgen y parmigiano. Cuando tienen la edad suficiente para comer con tenedor, ya son grandes fanáticos de las salsas con tomates.
El famoso amor y aprecio que tradicionalmente tienen los italianos por sus madres,  probablemente esté entrelazado intrínsecamente con su amor por la pasta, lo cual se les presentaba a diario cuando eran niños. Además de ser deliciosa, la pasta es una gran fuente de energía, y los niños pronto la anhelan naturalmente. Comer pasta se convierte en un ritual diario, estableciendo un hábito para toda la vida que sostiene la salud. Así que molineros, ustedes influyen y apoyan la vida cotidiana de las personas más de lo que posiblemente sepan.
Autor: Clifford Spencer, Presidente de M4L
Fuente: Milling and Grain 

http://millingandgrain.co/pastas-el-legado-de-un-molinero/

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