Pastificio Mancini,Un viaje italiano del trigo a la pasta

Pastificio ManciniUn viaje italiano del trigo a la pastaPublicado el 2 de julio de 2018 | 15:25



En el interior hay una excelencia agroalimentaria que paso a paso (un viaje que ha durado 15 años) está devolviendo al consumidor el amor por el sabor artesanal del producto. Más allá de los campos de girasoles y tréboles, entramos en la realidad joven de Pastificio Mancini.
(Pastificio Mancini Un viaje italiano del trigo a la pasta)Pastificio Mancini, el equipo
Antes de conocer a Massimo Mancini, propietario de esta empresa, tan enamorado, leal y fiel a su tierra, descubrimos que el Pastificio Fermano es el único en Italia que es "fábrica de pasta agrícola", es decir, el único que cultiva granos propios y convierte estos, ¡y solo estos! - Último en pasta.
Massimo Mancini (Pastificio Mancini Un viaje italiano del trigo a la pasta)Massimo Mancini
Pasta casera vs pasta industrialAntes de descubrir todos los procesos que están en la base de la artesanía de la empresa, Massimo nos ofrece una degustación intrigante: tres tipos diferentes de pasta, una industrial, otra artesanal, de la cual los productores, el mismo Massimo nos dice prueba mucho respeto, y finalmente el del Pastificio Mancini.
Las diferencias son evidentes entre el primero y los otros dos. En primer lugar, el color: la pasta industrial, nos dice Massimo, se seca durante un tiempo breve (unas 3 horas, en comparación con las vueltas que son decididamente más consistentes que las pastas artesanales, que oscilan entre 24 y 44 horas), pero a una temperatura mayor (80 ° C versus 40-44 ° C de pasta artesanal) capaz de darle al producto ese color amarillo intenso que, según el marketing, se encuentra entre los índices más relevantes para persuadir al consumidor a comprar.
(Pastificio Mancini Un viaje italiano del trigo a la pasta)Los tres tipos diferentes de pasta (en bruto)
Otra diferencia es al tacto: si la pasta industrial es lisa (debido a la extrusión de un material muy similar al plástico que se utiliza para dar la forma de la pasta elegida), el artesano es más áspero (la pasta utilizada por la fábrica de pasta) Mancini está en bronce).
Y, sin embargo, la pasta Mancini o en cualquier caso el artesano "tiene un sabor completamente diferente", explica Massimo, especificando lo importante que es entender esta diferencia para probar los dos productos diferentes preparados y servidos solo con aceite de oliva virgen extra; «Entonces tiene una consistencia diferente, una carnosidad diferente y, gracias a su aspereza, tiene la capacidad de retener la salsa más». Sí, porque nunca debemos olvidar que la salsa es un condimento para la pasta, y no al revés

Cómo hacer un buen granoComo dijimos, Pastificio Mancini es el único en Italia que produce pasta con su propio grano. Esto obviamente no resta valor, explica Massimo, a los productos de las fábricas de pasta que también compran trigo del exterior. De hecho, la otra pasta artesanal probada se produce con granos canadienses y estadounidenses, pero el resultado es excelente. La pregunta es otra: es el control de toda la cadena de suministro, es la voluntad de poner una mano y la filosofía en consecuencia en cada fase del largo proceso que lleva al nacimiento de la pasta, exactamente como una botella de vino.
(Pastificio Mancini Un viaje italiano del trigo a la pasta)Los campos de la fábrica de pasta Mancini
Pero, ¿cuáles son los elementos esenciales para que podamos hablar de una pasta realmente hecha en Italia?1. Las condiciones ambientales: el cultivo de trigo en Italia tiene como su territorio de excelencia Sicilia, Puglia y, precisamente, el Marche.2. Variedades: hay muchas variedades de trigo, como lo es para el vino. "Nosotros - especifica Massimo de inmediato - hemos identificado las variedades más adecuadas para nuestra tierra" (sobre las variedades cultivadas por Pastificio Mancini, un capítulo ad hoc más adelante).3. Procesamiento: "La variedad también puede ser correcta, pero todo depende de cómo la cultives". Está claro lo que explica Massimo: Una buena semilla es el punto de partida, pero para llegar a obtener un buen producto final no se puede ignorar la atención y el cuidado que el artesano le presta.
(Pastificio Mancini Un viaje italiano del trigo a la pasta)El trigo
Sin embargo, es necesario agregar un punto adicional a estos tres ya enumerados, para contextualizar la producción de trigo en el mercado actual. Para aquellos agricultores, de hecho, que producen sólo el trigo (los mismos productores que luego venden a la pasta) el mercado se presenta como una parcela, así como insidiosa: en otras palabras, el precio de venta del trigo es de alrededor de 20 euros por quintal , cuando los costos de producción ascienden a alrededor de 22-23 euros por quintal. Ahora, "el agricultor en el otro lado de la colina, no importa lo bueno que sea, entiendo que no puede estar más interesados ​​en la calidad cuando las ganancias del mercado no cubren los costos involucrados en el procesamiento y la producción de la materia prima

Una visión general del Pastificio Entre un campo de propiedad y el otro, vemos algunos más descuidados, como si fueran irregulares: "Tal fenómeno - explica Massimo - ocurre cuando el propósito del agricultor es hacer solo cantidades". Como si fueran viñedos con una alta densidad de plantación, estos campos han cultivado plantas muy cerca uno del otro, además están sobre fertilizados para crecer más alto. "Entonces, tan pronto como el viento sopla más fuerte o ocurre una tormenta eléctrica, como sucede a menudo en estos tiempos, las plantas ceden y se doblan sobre sí mismas," dando "luego estos campos que aparecen como manchas". En los campos de Massimo vige ferrea la "regla" de la rotación de tres años: el trigo alterna girasoles o tréboles, todos los cultivos capaces de restaurar la vitalidad nutricional del suelo, eliminados del grano que por naturaleza lo explota. Las variedades Llegamos en un pequeño campo claramente dividido según las variedades cultivadas. Es aquí donde Massimo enumera los diferentes granos cultivados: 1. Levante, variedad tardía, se cultiva con exposición al norte, "porque resiste más al frío" 2. Majestad, variedad temprana, se cultiva con exposición al sur ", donde best express »3. Nazareno, un término medio entre Levante y Majestad. (Pastificio Mancini Un viaje italiano del trigo a la pasta) Las variedades 


Pero no se detiene aquí las variedades de Pastificio Mancini: por ejemplo, muchas están en proceso de "realización". Nos dirigimos a una querida amiga mía, Oriana Porfiri, una verdadera genio en el mundo del trigo, que tiene un invernadero cerca donde combina diferentes variedades para crear intersecciones que pueden conducir a diferentes productos finales. Un ejemplo de estas combinaciones es el abuelo Mariano, que Massimo quería dedicar, de hecho, a su abuelo. Granos antiguos Incluso los granos antiguos encuentran espacio en los cultivos de la fábrica de pasta Mancini. Pero ten cuidado, Massimo inmediatamente aclara los pros y los contras de esta producción. "Creo en los granos antiguos, sin duda, tienen ventajas como el bajo contenido de gluten. Pero al mismo tiempo tienen características negativas, especialmente durante la fase de cultivo ». De hecho, son plantas altas que, como en el caso mencionado anteriormente, es probable que caigan debido al mal tiempo. 

(Pastificio Mancini Un viaje italiano del trigo a la pasta) Bio Massimo, que quiere aclarar todas sus opciones durante el cultivo, también explica por qué los productos Mancini no se preocupan por la ahora llamada etiqueta "Bio". "No somos bio, sino que somos cada vez más sostenibles". Esto se debe a que en algunos casos se usa un componente químico capaz de preservar las plantas de trigo de cualquier enfermedad que, en el procesamiento de la pasta, pueda volver tóxico el producto final. Sin embargo, este componente químico se usa a razón de 20-30 gramos por hectárea, una dosis verdaderamente infinitesimal, que luego desaparece en el producto final.

Del trigo a la pasta Para entender el trabajo detrás de la pasta, es necesario seguir toda la producción. Una producción que muchos colegas han llamado realmente convincente, y de hecho no están equivocados. 1/8 Examinar la galería Del trigo a la sémola (Pastificio Mancini Un viaje italiano del trigo a la pasta) 1/8 Del trigo a la sémola (Pastificio Mancini Un viaje italiano del trigo a la pasta) AnteriorSiguiente Cosecha y conservación Granos, una vez listos, se trillan (las variedades siempre se trillan por separado), luego se transportan a una sala grande y se almacenan en la parte superior de un piso desde el cual se eleva el aire frío a una temperatura de 12 ° C para preservar la materia prima. Este proceso de conservación por enfriamiento continuo durante aproximadamente 2 meses, hasta que el trigo alcanza una temperatura de -18 ° C (un buen salto en comparación con 35 ° C, la temperatura del grano en el momento de la cosecha). Cada semana se toman alrededor de 40 toneladas (aproximadamente 1,600 de la producción anual total) de grano, de las cuales se producirán 30 toneladas de sémola. Limpieza La misma sémola se recoge en dos contenedores, cada uno con una capacidad de 18 toneladas, solo después de enfrentar dos pasos más (y fundamentales): un primer sistema de seguridad elimina las impurezas, mientras que un segundo sistema, mediante una rotación rápida, se rompe los huevos de los llamados insectos de trigo (o trigo calandra). La transformación En este punto, la sémola está lista para el procesamiento: al ingresar a la sala de procesamiento dentro del Pastificio, se amasa y se pasa a través del dado de bronce elegido, para tomar la forma de la pasta a la que se destinó. En este punto, se lleva a una primera habitación donde permanece a una temperatura de 44 ° C durante 1 hora, luego se mueve a otra celda donde se seca a una temperatura igual para una duración diferente según el tipo de pasta (espagueti) las más finas permanecen durante aproximadamente 40 horas, las más gruesas van hasta 44, las pastas similares a las medias mangas o el paccheri, luego las pastas, permanecen en la sala de secado, en cambio, durante aproximadamente 24 horas. ventanas, para tener siempre bajo control la temperatura y la humedad Embalaje Los paquetes de pasta Mancini han cambiado a lo largo del tiempo. Al principio, Massimo nos dice: «Elegimos envases demasiado elegantes, y resultó que nuestro producto estaba expuesto en la ventana pero no se vendió en los estantes, entonces elegimos otro paquete, pero no nos satisfizo. El último es nuestro éxito, mi esposa lo eligió: el marrón se refiere a un color del que nunca hemos querido separarnos, y el naranja es nuestro sello distintivo ". (Pastificio Mancini Un viaje italiano del trigo a la pasta) Packaging Proyectos futuros Massimo Mancini está satisfecho. Su pasta es ahora protagonista en muchos restaurantes, desde los locales a las grandes estrellas de Italia (como la Piazza Duomo de Enrico Crippa, 3 estrellas Michelin) y el mundo (de Umberto Bombana, en su restaurante tristellato Otto e Mezzo ). Se exporta a mercados como España, Alemania, Francia e Inglaterra o, fuera de Europa, Japón y EE. UU. Cada vez más apreciado por el consumidor que, después de haber ganado el envase distintivo, ya no necesita ningún envase en particular, sabiendo cómo elegir el sabor y la calidad. (Pastificio Mancini Un viaje italiano del trigo a la pasta) Mientras tanto, cada año aumentan las hectáreas de propiedad y renta: Massimo quiere crecer, no tanto para producir pasta en cantidad (o peor, en calidad) industrial, sino lo suficiente para alcanzar la máxima posibilidad de procesamiento permitida por la fábrica de pasta. Pastificio que, además, en este período se está ampliando. Las perspectivas de Pastificio Mancini son muchas y prometen bien. Y saber que es guiado por personas como Massimo y sus hijos (todos menores de 32 años, incluidos los agrónomos), disponibles y comprometidos, sonrientes y apasionados, sin dudas es un elemento que fortalece aún más la promesa de esta pasta que contiene toda la verdad del Made en Italia Para más información: www.pastamancini.com

http://www.italiaatavola.net/alimenti/farina-pasta-e-riso/2018/7/2/pastificio-mancini-viaggio-italiano-grano-pasta/56409