24 TIENDAS MÍTICAS DE ULTRAMARINOS QUE RESISTEN EN EL SIGLO XXI

24 TIENDAS MÍTICAS DE ULTRAMARINOS QUE RESISTEN EN EL SIGLO XXI

En España todavía quedan templos de las conservas, los embutidos, los quesos y las comidas más variopintas que desafían a la modernidad. Viaja al pasado con nuestra selección.

24 tiendas míticas de ultramarinos que resisten en el siglo XXI
El encanto clásico de Santa Cecilia. 
Qué pesados nos ponemos con la dichosa nostalgia. Signo de los tiempos, oigan, que ya tenemos una edad. Como la familia o la ciudad de Benidorm, las tiendas de viandas ya no son lo que eran: llenar el carrito nunca ha sido tan prosaico a causa de no encontrar más que desconfianza a la vuelta de la esquina. Esa que antes derrochaban las mantequerías -“tienda donde se venden mantequilla, quesos, fiambres y otros artículos semejantes”, según la RAE- y tiendas de ultramarinos (conservas traídas de ultramar), la última especie en extinción de nuestra cadena alimentaria.
A cada paseo que uno se da por el barrio, una de estas tiendas se ha volatilizado; es la jungla urbana, que no entiende de sentimentalismos y echa un pulso a un puñado de familias tenderas irreductibles. El patrimonio languidece sin que parezca que a nadie le importe. Ni siquiera la moda retro es capaz de cambiar la tendencia. ¿Acaso estas tiendas, muchas de ellas joyas arquitectónicas y museísticas, no son modernas en su propia antigüedad? (Ay, que me estoy liando).
Nos damos un garbeo por el pasado y el presente, aunque con pocas perspectivas de futuro, de estas máquinas del tiempo de despensa infinita. Pioneros, instituciones de barrio, embajadores de los mejores productos, locales históricos con mucho arte en sus paredes y en el oficio. Estampas de una época en sepia en el actual universo instagrameable. Muchas de estas tiendas evolucionan a la especialización o claudican al tipismo de souvenir y folclore. El turismo manda, la tiranía de las grandes superficies y la proliferación de tiendas de alimentación poco alimenticias ahogan al pequeño comercio de toda la vida. Eso sí, mientras duren, las celebraremos: la historia de estas tiendas de comestibles es la de su gente.
A CORUÑA
Qué importante ha sido la labor de distribución llevada a cabo a lo largo del tiempo por las tiendas coruñesas. Como El Riojano, sin ir más lejos, ultramarinos que fuera abierto en 1896 por un dibujante riojano -como indica su nombre-, que de ahí pasó a un coruñés y después a la familia Anidos. Hasta ahora, con Isabel al frente, van por la tercera generación de tenderos.
No quedan ya muchas tiendas así en A Coruña, tal vez Casa Cuenca, “provisionista de buques” y una invitación al éxtasis si mueres por el queso, sea gallego o de cualquier otro origen del planeta. En sus abigarrados expositores se puede leer: “El dinero no da la felicidad, gástelo en Casa Cuenca”, o “no se fíe en apariencias que seguro le engañan. Donde más barato anuncian es donde más caro se paga”.
Tampoco se quedan atrás las más recientes El Mundo o Casa Ferreiro, ambas inauguradas en los años cincuenta. Dicen los Ferreiro de su tienda que es “Galicia” y “morriña” de una época en la que don Víctor se abrió paso, si bien ahora Laura consigue perpetuar la esencia en esta tienda de barrio, también online. Patatas lucenses Kennebec, quesos artesanos, bacalao de Islas Feroe, miel y aceite, orujos y vinos.
El Mundo: Avda. Finisterre, 3.
BARCELONA
No hay rincón más respetado y preciosista en una ciudad tristemente acostumbrada a los cierres de sus tiendas históricas que el Múrria. Tesoro modernista del Eixample, lleva exhibiendo sus aparadores y sus delicias desde 1898. Joan Múrria oficia en bata tal y como lo hizo su bisabuelo, el fundador, o su padre, responsable también de la apertura del Colmado Quílez (en manos del grupo Lafuente), otra institución barcelonesa, y de la especialización de esta tienda en productos exóticos. Los cajones, los pesos exactos, los libradores, el reloj centenario, los escaparates de exposición con quesos dels Pirineus y el cartel de Anís del Mono diseñado por Ramon Casas… Pero nada como el trato y la asesoría del bigotudo Joan y su ayudante Alfons.
Especializados en productos exóticos. FOTER, ROSAPOLIS
Si Múrria fue pionero en rotular en catalán, Lasierra siempre se ha mostrado como mantequería. Abierto en 1900, este irredento local con solera ha visto pasar por él hasta tres Ramon Lasierra: abuelo, padre y, ahora, hijo. La especialización es la clave de su aguante: galletería excelsa, quesos, embutidos y conservas, y su correspondiente selección de vinos y cavas. "Si en tu establecimiento quieres tener clientes fieles, el primer día no les des un vino que puedan pedir en cualquier parte. Dales el vino que tú vas a desvelarles como algo especial y diferente". Palabra de Lasierra.
Mantequería Lasierra: C/ del Rosselló, 160.
BILBAO
El Casco Viejo tenía que tener su reliquia ultramarina. Y ya puestos, tenía que rendirse a “La Bacalada”, como se conoce la esquina que el emprendedor Gregorio Martín tomó en 1931. De su fachada pende desde entonces el cartel con forma de bacalao que asegura su especialidad, y garantiza su remojo diario. De almacenes coloniales de ultramarinos finos pasaron a dedicarse en cuerpo y alma al bacalao y la legumbre. Luis Arbiol, sobrino nieto del fundador, prolonga la estirpe y Pablo Mesa lleva más de 40 años tirando de cuchilla sobre el mármol. Nadie explica la historia del bacalao y Gurtubay como ellos.
CÁDIZ
Si preguntas a un gaditano por tiendas con este pedigrí responderá: El Bulevar y Miña Terra. Se salvó esta última cuando la merecida jubilación de Miguel Pérez hizo peligrar su continuidad. Para nuestra fortuna, Daniel Suárez tomó el testigo y la mantequería conserva todo el genuino sabor de siempre, con la misma fidelidad a los quesos de la sierra de Cádiz, a las chacinas e ibéricos, a las legumbres de alcurnia, al bacalao, a los dulces y cada vez más a los vinos locales. Como en otras reconvertidas, en esta histórica tienda, fundada por un gallego a principios del siglo XIX, hay espacio para tapear.
Sin salir del casco, esa otra parada turística en auge se llama El Bulevar, casa de más de 80 años de vida que en 1999 cambió de propietarios para dar al negocio un enfoque más gourmet. Así, el protagonismo se lo llevan los productos de Cádiz, véanse chacinas, conservas y, claro está, vinos gaditanos. Pero se han abierto a las delicias más de moda, como el plancton marino o el garum. Francisco se alegra del entusiasmo de la gente que entra en la tienda, “la verdad es que la tenemos muy bonita”, aunque no se corten en hacer fotos como si estuviera en la catedral.
HUESCA
Su nombre delata: La Confianza. Aunque en Huesca tienen a esta pocholada turística como la tienda de ultramarinos más antigua del país, fundada en 1871 por el francés Hilario Vallier, lo cierto es que su primer uso fue el de mercería, hasta que la familia de María Jesús Sanvicente se hizo con ella después de la guerra. El interior está conservado en formol, con la alegoría del Comercio pintada en el techo por un pintor local.
Se venden especias exóticas, como clavo en polvo de Madagascar, canela de Irán, y su gran especialidad: bacalao en salazón cortado con una guillotina de 147 años. La Cámara de Comercio de París otorgó a María Jesús, más símbolo todavía de Huesca que su propia tienda, el título de “mujer emprendedora de Europa”. Después de ella vendrá su hijo, y quién sabe si alguno de sus nietos.
MADRID
Respeto a los mayores. Si hay que empezar por una tienda esa es Mantequería Andrés, considerada la más antigua de España. Abierta desde 1870 en Puerta de Toledo, representa la quintaesencia de lo que ya casi no existe: cercanía, vocación familiar y producto de calidad. Hasta tres generaciones de Andreses, más algún familiar más, surcan juntas el mostrador. Nieto, padre y abuelo, éste último en marcha desde los 14 años, hace más de seis décadas.
Un rato aquí dentro resulta fascinante. Andrés padre, boli en la oreja, dirige la orquesta. Todo fluye a un ritmo constante de despacho impecable movido por el “¿quién da la vez?” Conocen a sus fieles por su nombre, y les tratan con máxima amabilidad. Un mantón de Manila en el escaparate, la placa en la calle que acredita a Andrés como tienda centenaria y la tecnología que irrumpe con terminales TPV, dejando atrás la cuenta a mano y la caja registradora.
Hay de todo, siempre y cuando pase su examen personal de calidad. Desde miel pura de Cuenca a pastel ruso; cremas artesanas de Navarra y gazpacho casero sin pan; caramelos toffee, almendra Marcona y cigarrillos de Tolosa; embutido al corte o a máquina; legumbres y conservas a cholón; hasta Angostura, licores de hierbas y una buena selección de vinos y alcoholes. Enfrente, Andrés cuenta con una tienda de regalos gastronómicos.
El Ayuntamiento de Madrid reconoce la labor de la Mantequería Andrés. MIGUEL ÁNGEL PALOMO
Antes que Mantequería Andrés abrió la carnicería que hoy ocupa la Jamonería Bartolomé en la céntrica calle Sal, donde antiguamente funcionaba el trueque vecinal. En su cuarta generación Bartolomé, cambió hace años su actividad por la presión del turismo. Nos lo cuenta Daniel Bartolomé, bisnieto del que comprara el lugar en 1837. Hoy se vende producto gourmet nacional, sobre todo jamón al vacío de Pedro Nieto (Salamanca), aceite de oliva, azafrán y bocadillos para aves de paso.
Cabe la franquicia familiar, como la que los Hermanos Bermejo fundaron a mediados del siglo XIX. En pie quedan dos mantequerías, aunque ambas algo cascadas. La primera, camino de la Plaza Mayor y con la fachada ya descascarillada, abrió en 1845 y aún sigue con la tradición de legumbres a granel en sacos y, sobre todo, de los dulces más típicos: rosquillas de San Isidro, de Salamanca sin azúcar y de la abuela de Segovia, magdalenas de aceite de oliva de las monjas carboneras, pestiños de Sevilla con miel y matalauva, sobaos de Cantabria, Chatitas de Madrid, mazapán de Toledo y mantecados manchegos, violetas, barquillos, tetillas de monja de Soria… No falta la sangría con toro incorporado. Otro cantar es el local de la bollería de Santa Engracia, envuelta en oscurantismo. El tendero nos recibe sentado en su taburete y se revela como un enigma: niega que sea un negocio histórico, a pesar de que la tienda tiene más de los cuarenta años que dice llevar abierta como dulcería. Niega también la existencia de la otra mantequería. Y confiesa que, para su alborozo, al local le queda como mucho cuatro años, aunque no quiere dar muchos más detalles.
Las legumbres de Hermanos Bermejo. MIGUEL ÁNGEL PALOMO
Al otro lado de la Plaza Mayor, Los Ferreros continúa el legado familiar en su cuarta generación. Dedicada a los ultramarinos desde que en 1892 dos hermanos de León instalaran esta preciosidad bajo una de las puertas porticadas del corazón castizo. Se reconvirtió en carnicería-salchichería, abasteció a los mejores restaurantes del barrio, y ahora Miguel Ferrero vende un poco de todo como tienda de alimentación, fruto de la adaptación a las demandas actuales. En Los Ferreros se puede comprar quesos manchegos, membrillo, pan de higo, turrón de Alicante, licor de Madroño, miel pura, azafrán, pimentón de la Vera, vinos de Madrid, sobrasada y conservas de Extremadura. Una hazaña justo ahora que la histórica Hijos de Lechuga, en la calle Mayor, es una tienda de bolsos.
El fresco de Los Ferreros. MIGUEL ÁNGEL PALOMO
En la zona de Vallehermoso y Argüelles, una vez que Casa Felicísimo ha pasado a mejor vida, sobreviven Cuenllas, la tienda fechada en 1939 que fue salvada de la ruina por la eminente Pepita, y Santa Cecilia. “Del 25 de septiembre de 1922 tiene la licencia de apertura municipal”, recuerda Juan Santa Cecilia, actual cabeza visible del negocio. La tienda fue inaugurada por su tío, pasó a su padre y desde 1987 la dirige Juan. Aunque “yo estoy aquí desde que tenía chupete”, se jacta. Misma familia y misma actividad. Por la ley comunitaria de eliminar las maderas de los comercios, de su interior han desaparecido las estanterías originales pero permanece el mostrador de mármol. Mientras una señora entra a por unas bolsitas de nueces, Juan nos dice que sus best sellers son conservas, legumbres y vinos. Es célebre la bodega homónima, no muy lejos de aquí, también descendiente de su tío.
“Ni ayuda, ni apoyo ni orientación”, se lamenta Juan ante la falta de sensibilidad política por el patrimonio de la ciudad. La fachada está protegida, eso sí. Santa Cecilia no tiene visos de continuar en una tercera generación, a no ser que el barrio “se espabile y se actualice”. Reclama una cierta hipsterización que recicle sin perder la esencia, “poder poner unas mesitas para que la gente cene algo, que Carmena corte el tráfico en la calle Galileo… Que hagan lo que quieran, pero que hagan algo”. Le da pena dejar la tienda a su suerte.
Por último, si Mantequerías Bravo (1931) es todo un bastión del vino y el manjar en pleno barrio de Salamanca, una tienda familiar precursora en avituallar a la ciudad de lujosos champanes franceses, José Gascón (1930) cumple más con el prototipo de tienda socorrida y entrañable. Entre Leandro, nieto del fundador, y su ayudante se reparten el servicio.
“Hemos quedado para los olvidos de la gente del barrio”, cuenta el mismo Leandro sin dejar de atender a sus quehaceres. Los vecinos casi se bajan en pijama a por un poco de jamón o unas buenas anchoas. Techos altísimos, molduras de escayola, un molino y una balanza decorativas recrean una era que se resiste a desaparecer. “Ahora no tienes que estar calculando. ¡Deme mitad de cuarto de queso! Las vueltas las dabas con el coco. Yo llevo aquí 42 años, que no los tendrá ni usted todavía. No digo ná”.
SANTIAGO DE COMPOSTELA
Ejemplo de los nuevos tiempos es Ultramarinos Carro, bajo los soportales de la Praza do Toural. Una tienda venerable con fecha de 1880 que reabrió el pasado marzo tras un pequeño lavado de cara aprovechando la jubilación de Carmen en Fin de Año. Ahora es su yerno Héctor el que defiende el fuerte ante clientela habitual y algún turista que otro. Una mayor especialización hizo de esta tienda también bodega, por lo que hoy vende bien sus vinos y licores, además de quesos de tetilla, grelos y laterío de ría. Otro entrañable bastión del relevo generacional en Santiago es Ultramarinos Cepeda.
SEVILLA
Beneficiado por el trasiego guiri del barrio de Santa Cruz, Ultramarinos Alonso siempre ha sido un festival de legumbres, conservas y chacinas. Desde 1935, un “colmao” imperdonable para bucear en sus sacos de alubias, arramplar con la melva y no extraviar su Anís la Hormiga.
Casa Martín y, especialmente, Casa Moreno y Casa Eugenio son otros clásicos de los ultramarinos sevillanos. Jamones y chacinas de Huelva y quesos de Zamora destacan en el primero, ahíto de cacharrería de época; laterío en el segundo y el tercero, dos exponentes de abacería con barra de taberna, para aprovechar bien el viaje. En Casa Moreno se picotea que da gusto sobre papel de estraza y entre fotos de toreros, mientras en Casa Eugenio triunfan el guisote casero y el pescaíto frito.
Casa Martín: C/ San Esteban, 22.
Casa Eugenio: C/ del Azafrán, 37.
Casa Moreno: C/ Gamazo, 7.
Haciendo historia. FOTER, VALLAUSA
VALENCIA
De los ultramarinos supervivientes en esta ciudad de gran tradición, y con permiso de don Enrique Dasí, se lleva la palma uno por acumular toneladas de experiencia. El Niño Llorón, conocido por los valencianos como “El Cabut” por su llamativo cartel, es la criatura de los Crespo desde 1930 aunque en realidad en este hito del barrio de Ruzafa se empezara a pesar café y chocolate allá por 1903. A ello se dedicaba como importadora Cafés de Naguabo. Más de un siglo después, la tienda hace hueco a los sacos de legumbres, al pimentón en báscula y, sí, al chocolate. Un ilustre representante de los ultramarinos con sabor a Turia.

https://elcomidista.elpais.com/elcomidista/2018/05/30/articulo/1527715773_287783.html

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