http://www.panificacionlatam.com/index.php/sectores/17-procesos-envases/3387-propiedades-de-pasta-fresca-con-harina-de-chufa-y-goma-xantana.html VALÈNCIA- ESCOLA TÈCNICA SUPERIOR D´ENGINYERIA AGRONÒMICA I DEL MEDI NATURAL PROPIEDADES REOLÓGICAS Y TÉRMICAS DE PASTA FRESCA A BASE DE HARINA DE CHUFA Y GOMA XANTANA TRABAJO FIN DE MÁSTER EN GESTIÓN DE LA CALIDAD Y LA SEGURIDAD ALIMENTARIA ALUMNO/A: Eva Mª Castelblanque Yuste TUTOR/A: Mª Eugenia Martín Esparza COTUTOR/A: Ana Mª Albors Sorolla Curso Académico: 2015/2016 VALENCIA, septiembre de 2016 PROPIEDADES REOLÓGICAS Y TÉRMICAS DE PASTA FRESCA A BASE DE HARINA DE CHUFA Y GOMA XANTANA Autor: Eva Mª Castelblanque Yuste. Tutores: Mª Eugenia Martín Esparza, Ana Mª Albors Sorolla RESUMEN En el presente trabajo se ha estudiado el efecto de la sustitución parcial de sémola de trigo por harina de chufa a distintos niveles (20 y 40%) sobre las propiedades térmicas y reológicas de pasta fresca. También se ha estudiado el efecto de la incorp...