MÁQUINAS DE PASTA Sistema de refrigeración: sí, o no? Publicado el 27 de junio de 2019  nicola croce estado: localizable Nicola cruza Consultor en La Parmigiana y Lyo Italia. El sistema de temperatura de enfriamiento o mantenimiento en el canal evita que la mezcla de extrusión supere los 45/50 ° C, modifique su estructura y, de hecho, la "cocine", con el resultado de que la pasta extruida no será un producto de calidad. Sí, entonces, ¿al sistema de refrigeración? En el laboratorio o en las máquinas de línea, con tanque doble o simple, asumiendo ciclos de trabajo de al menos ocho horas, ciertamente sí. En las máquinas de catering el tema cambia. Si el canal es demasiado corto, o casi inexistente, la formación de la masa tiene lugar en un espacio excesivamente restringido, en condiciones de alta velocidad de la vid y estrés, con un rápido aumento de la temperatura, especialmente con una masa poco hidratada (alto riesgo de clavar máquina). En este caso, el sistema ...