Goma xantana, el aditivo bajo en grasas que sustituye al gluten
Goma xantana, el aditivo bajo en grasas que sustituye al gluten Al eliminar la temida proteína del trigo, la mayoría de alimentos pierden consistencia, elasticidad y esponjosidad. Tres propiedades que se pueden recuperar gracias a este singular polisacárido Foto: iStock. Aunque para muchos sea una sustancia totalmente desconocida, la goma xantana es un polisacárido procedente del maíz y uno de los principales polímeros de la industria alimentaria. Este aditivo natural deriva de la bacteria Xanthomonas campestris, la misma que se encuentra detrás de ese color verde oscuro que aparece en las verduras de hoja cuando llevan demasiado tiempo confinadas en la despensa. “La goma xantana es completamente soluble en agua caliente o fría, se hidrata rápidamente una vez dispersa y facilita la retención de agua produciendo soluciones altamente viscosas a baja concentración. Además, sus soluciones tienen v...
