Pasta fresca con harina de chufa y Goma Xantana

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VALÈNCIA- ESCOLA TÈCNICA SUPERIOR D´ENGINYERIA AGRONÒMICA I DEL MEDI NATURAL PROPIEDADES REOLÓGICAS Y TÉRMICAS DE PASTA FRESCA A BASE DE HARINA DE CHUFA Y GOMA XANTANA

TRABAJO FIN DE MÁSTER EN GESTIÓN DE LA CALIDAD Y LA SEGURIDAD ALIMENTARIA ALUMNO/A: Eva Mª Castelblanque Yuste TUTOR/A: Mª Eugenia Martín Esparza COTUTOR/A: Ana Mª Albors Sorolla Curso Académico: 2015/2016 VALENCIA, septiembre de 2016

PROPIEDADES REOLÓGICAS Y TÉRMICAS DE PASTA FRESCA A BASE DE HARINA DE CHUFA Y GOMA XANTANA Autor: Eva Mª Castelblanque Yuste. Tutores: Mª Eugenia Martín Esparza, Ana Mª Albors Sorolla RESUMEN En el presente trabajo se ha estudiado el efecto de la sustitución parcial de sémola de trigo por harina de chufa a distintos niveles (20 y 40%) sobre las propiedades térmicas y reológicas de pasta fresca. También se ha estudiado el efecto de la incorporación del hidrocoloide goma xantana sobre las mismas propiedades analizadas para el primer caso. Para ello se han elaborado cinco formulaciones de pasta con el 0, 20 y 40% de sustitución de sémola, con y sin adición de hidrocoloide (goma xantana). Los parámetros evaluados en la pasta fresca fueron: propiedades mecánicas mediante un análisis del perfil de textura y propiedades reológicas dinámicas mediante un test oscilatorio (G’, G’’ y Tan δ) y mediante un ensayo de la capacitancia de la fluencia. Además, tanto en la pasta fresca como en la cocida, se midieron actividad de agua (aw) y humedad (xw) y se estimaron las entalpías de gelatinización, temperaturas de inicio, promedio y finalización respectivamente y rango de gelatinización. La sustitución parcial de sémola de trigo por harina de chufa supuso un descenso significativo en los valores de G’ y G’’ revelando la formación de una estructura menos cohesionada, debido a la menor presencia de gluten. El ensayo de creep mostró el aumento de la capacitancia instantánea con la incorporación de harina de  chufa, asociado con materiales con estructuras débiles. También se observó un aumento de las capacitancias de retraso elásticas a medida que aumentaba el porcentaje de sustitución por harina de chufa mostrando que cuanto mayor es el porcentaje de chufa, menor resistencia a la deformación presentan las masas. La dureza de las masas descendió al aumentar el porcentaje de chufa y al incorporar la goma xantana en la formulación. El análisis térmico por DSC mostró un único pico endotérmico en todas las muestras en un rango de temperaturas entre 54 y 70ºC durante el calentamiento, lo que se corresponde con la gelatinización de la amilopectina. Sin embargo, para las muestras T-CH40 y T-CH40-X se observaron dos transiciones de fase, probablemente asociadas bien a la gelatinización del almidón de chufa o bien a la formación de complejos amilosa-lípido. Se observó cómo a medida que aumentaba el tiempo de cocción aumentaba la temperatura de gelatinización y disminuía la energía de gelatinización. El tiempo óptimo de cocción para la pasta control (T) fue de 4 minutos mientras que, para el resto de las formulaciones ensayadas, se observó a los 2 minutos, seguramente debido a una mayor facilidad de hidratación de los gránulos de almidón durante la cocción. Palabras clave: pasta fresca, harina de chufa, sémola de trigo duro, hidrocoloide, textura, reología.

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