La Pasta y su camino hacia Occidente

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Aunque la pasta casera sigue siendo una comida fina, desde el siglo XIX la mayoría de la pasta se ha hecho extrudiendo mecánicamente la masa a través de discos con agujeros, después de lo cual es convenientemente cortada, secada y envasada.

Cuenta la leyenda que cuando el conquistador árabe de Sicilia, Asad ibn al-Furat, desembarcó con su flota en la costa sur de la isla en 1827, una de sus primeras órdenes fue reunir comida para su tropa. Tras hacer un rápido reconocimiento de los recursos locales, los cocineros de Asad pescaron sardinas en el muelle; cosecharon hinojo silvestre, grosellas y piñones de los cerros circundantes, y combinaron todo con un ingrediente hasta entonces desconocido en Europa que los invasores árabes habían traído consigo en las bodegas de sus barcos: pasta.

Actualmente, la pasta con sarde, o pasta con sardinas, es uno de los platos típicos de Sicilia. Pero, independientemente de lo que diga la leyenda, esta versión de cómo la pasta llegó a convertirse en un alimento básico de la cocina italiana es menos conocida que la historia del supuesto descubrimiento de los fideos en China por Marco Polo en el siglo XIII, historia a la que le han dado más vueltas que a un tenedor con tallarines.

En primer lugar, Marco Polo escribió en los relatos de sus viajes que los fideos que había comido en oriente eran tan buenos como los que he comido incontables veces en Italia, y los comparó con el vermicelli y la lasagna. En segundo lugar, existen documentos comerciales que hacen alusión a cargamentos y a producción de pasta en Italia desde tiempos muy anteriores al viaje de Marco Polo. Los estudiosos han señalado que toda la historia fue un invento premeditado, publicado a finales de la década de 1920 por los editores de la The Macaroni Journal, una publicación divulgativa perteneciente a los fabricantes de pasta de América del Norte.

BIBLIOTECA BRITÁNICA

Esta pintura fue extraída del Khmasa de Nizami, un libro de grandes ilustraciones producido en Tabriz a mediados del siglo XVI. Representa un episodio de un cuento épico persa del siglo XII, el relato de Majnun —que aquí aparece encadenado— y Layla, quien aguarda su llegada en su tienda. En el fondo, en la esquina superior derecha, el artista Mir Sayyid Ali pintó cuatro cocineros: Uno asa carne sobre una fogata atendida por otro; otro trae un tazón, y una mujer enrolla con sus dos manos lo que probablemente es reshteh, un término persa que se refiere a la pasta.

Aunque el cuento de Asa ibn al-Furat puede que sea igual de inventado, existen pruebas que indican que la pasta posiblemente fue introducida desde Oriente Medio. Aún así, la historia del modesto viaje hacia occidente de los fideos tiene tantos giros como una tira de fusili, y, además, es muy poco fiable.

Independientemente de su forma (en la Encyclopedia of Pasta de la escritora gastronómica italiana Oretta Zanini de Vita se identifican más de 300) o de su sabor (desde zapallo a tinta de calamar), la pasta es, básicamente, una mezcla de harina y agua que forma una masa que luego es enrollada, cortada y cocinada en agua hirviente. Este último paso es el que diferencia a la pasta del pan, el que es horneado o frito. Otra distinción tiene relación con el tipo de trigo usado para hacer la harina.

La pasta suele hacerse con trigo candeal (Triticum turgicum var. durum), el cual contiene el gluten que ayuda a que la pasta conserve su forma tanto durante su fabricación como al ser cocido en agua. El trigo candeal —que contiene alrededor de 30 por ciento más gluten que el trigo común (Triticum vulgare) y naturalmente menos humedad— mezclado con agua produce un alimento duro pero reconstituible: pasta secca en italiano. Allí hay otra diferencia fundamental.

La pasta fresca, como su nombre lo indica, es pasta fresca. La pasta fresca, que es suave y maleable, se hace para ser cocinada inmediatamente. Aunque puede hacerse con trigo candeal, la mayoría de los cocineros encuentran que la harina multipropósito hecha a base de trigo común, y a veces enriquecida con huevo, es más fácil de trabajar, especialmente a mano. La pasta secca, en cambio, como la que se vende comúnmente en la tienda de abarrotes, solamente puede hacerse con trigo candeal ya que las propiedades únicas de este tipo de trigo permiten que la pasta se conserve casi indefinidamente. En un escrito del siglo XIV, el funcionario público mameluco Al-Umari cita un informe del gobierno en el que se afirma que el trigo candeal del norte de África "podría almacenarse hasta por 80 años en silos"; mientras que, en el siglo XI, el geógrafo andaluz Al-Bakri se jactaba de que una de las características de Toledo era que su trigo nunca cambiaba ni se echaba a perder en años.

Además de servir para hacer pasta, el trigo candeal se usa extensamente en la cocina árabe del norte de África para hacer cuscús, el que se hace a base de masa de sémola seca bien molida. El cuscús, una comida básica del norte de África, también es popular en el sur de Europa, especialmente en Sicilia, donde es frecuente en los menús de las trattorias de todo Palermo y donde es considerado por muchos sicilianos modernos como un alimento de primera necesidad. El trigo candeal integral, por su parte, también es conocido en todo Oriente Medio como bulgur o burghul —un vocablo árabe derivado del término persa que significa 'grano magullado"—, que es trigo candeal que es cocido al vapor o sancochado, luego secado y molido. Se usa como ingrediente básico en platos tales como tabbouli, kibbe y pilafs. En Túnez se lo denomina borghol; en Arabia Saudita, jarish, este último conocido especialmente en Najd y en el oasis de Al-Hasa, en la provincia Oriental. En Jordania, el bulgur a veces sustituye al arroz en el plato nacional de cordero, mansaf; mientras que en Egipto y Siria, los granos tostados de trigo candeal verde, llamado frikah (o farik), se usan para darle cuerpo y un sabor a nuez a los pilafs y a las sopas.

Por lo tanto, la clave para dar con los orígenes de la pasta está en encontrar una respuesta común a tres preguntas: ¿Quiénes cultivaban trigo candeal o, por lo menos, tenía acceso a reservas permanentes de éste? ¿Quiénes fueron los primeros en procesar el trigo candeal y convertirlo en masa, darle forma y secarla? Y, por último, ¿quiénes fueron los primeros en usar el método de cocer esas formas almacenadas en agua hirviendo?

Las preguntas se remontan a varios milenios. El trigo candeal, uno de los granos domesticados más antiguos del mundo, surgió allá por el año 7000 a. C.como una mutación o hibridización natural del farro, una hierba silvestre originaria del Creciente Fértil y unos de los primeros cereales en ser cultivados en esa región hace unos 10.000 años. (En la actualidad, al farro también se lo conoce como espelta; en Italia se le llama farro). Otra ventaja del farro, aparte de su larga vida, es que éste es lo que se denomina un trigo pelado. Esto significa que la cáscara que envuelve el grano se suelta fácilmente durante la trilla. Su desventaja es que, cuando es molido, la harina que produce —también conocida como sémola— es dura y granulosa en lugar de suave y pulverulenta como la harina que se hace con trigo blando. Los primeros panaderos, quienes hayan sido y dondequiera que se hayan encontrado, conocían estas características: el trigo blando producía el mejor pan, mientra que el trigo candeal era mejor para hacer avena cocida, platos en base a granos enteros y, por último, pasta.

Desde su lugar de origen en Oriente Medio (probablemente en el Creciente Fértil), el trigo candeal —con su potencial intrínsico para hacer pasta— se propagó por muchos lugares, pero qué tan lejos y en qué época lo hizo son preguntas que los historiadores y los paleobotánicos debaten. A los chinos se les atribuye con frecuencia el invento de los fideos; y es cierto que hacia el 2500 a. C. ellos ya cultivaban el trigo, pero no el trigo candeal. Era trigo común y corriente, y los antropólogos por lo general concuerdan en que el grano, y posiblemente la técnica para molerlo, fueron introducidos en China por mercaderes que venían del oeste de Asia a través de las rutas de la seda. Según el fallecido Herbert Franke, fundador de la Sección de Sinología de la Universidad de Munich y autor del libro Cambridge History of China (La historia de China), los lingüistas han descubierto que, en China, muchos de los términos chinos usados para referirse a alimentos "tienen nombres casi orientales adoptados del árabe o el persa".

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Esta ilustración, en la que se muestran cinco variedades de trigo candeal, fue producida en los Estados Unidos en 1900. Al grupo se lo denominó "trigos para macarrones" puesto que el alto contenido de gluten del trigo candeal ayuda a que la pasta conserve su forma.

"Es necesario señalar que los términos para referirse a los ‘fideos’ y al ‘ravioli’, y otros platos similares hechos en base a harina, son todos de origen túrcico", escribió Franke. "Esto apunta al hecho de que los platos en sí no eran originarios de China y que podrían haber sido introducidos en China desde Oriente Próximo... Esto significaría que incluso platos tales como el chiao-tzu (bolas de masa), que se han convertido en alimento de primera necesidad y en elemento común de la cocina china, podrían haber sido introducidos en China por los «bárbaros de occidente»".

Sabemos que, ya en la dinastía Han, a fines del siglo III a. C., los chinos ya hacían mein (fideos), pero las pruebas indican que los primeros fideos chinos eran de pasta fresca, no de pasta seca. Aún en el siglo XII, el viajero chino Chau Ju-kua comentaba asombrado que, en la España musulmana, el trigo era "guardado en silos durante décadas sin que se echara a perder", un comentario que probablemente no habría hecho si el trigo candeal hubiera sido conocido en su tierra. Los asiáticos del este dependían de harina de otras fuentes, tales como el arroz, para hacer fideos. De hecho, lo que sorprendió a Marco Polo cuando encontró fideos en la isla indonesia de Sumatra fue que estos estaban hechos con farina di alberi ("harina de árboles"), es decir, con la parte almidonada de la fécula o del frutipan. Fueron muestras de estos fideos "exóticos —no de pasta secca— las que Marco Polo trajo consigo a Italia.

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El Triticum turgidum var. durum es conocido y ha sido cultivado por los humanos desde hace al menos ocho mil años.

Si nos vamos a Grecia y Roma, hay numerosas referencias a lo que se cree que es trigo candeal en todas las fuentes clásicas, además de evidencia arqueológica que apoya la tesis de la presencia temprana de este grano en el mundo grecorromano. Muchas de las referencias se encuentran en textos de escritores médicos. El médico griego del siglo II Galeno comparaba el sabor del trigo candeal con el de la cebada, pero advertía a los lectores dejar la semidalis, una término derivado de samid o semidu, la palabra mesopotámica para referirse a la sémola.

Sin embargo, la mayoría de los escritores alababan la riqueza en fibra del trigo candeal, al igual que los nutricionistas en la actualidad. El agrónomo romano del siglo I Columela, que fue tribuno en Siria, mencionaba que el trigo candeal se daba mejor en climas secos, como los del norte de África y Sicilia, en donde según el agrónomo de tiempos modernos Renzo Landi, de la Academia dei Georgofili de Florencia, las monedas romanas acuñadas localmente contenían atos de trigo candeal, distinguibles por la larga barba de las espigas. Esas monedas, dice Landi, "confirman que el trigo candeal ya existía en la época de la República romana".

Los italianos comían pasta desde mucho tiempo antes de que le dieran un nombre colectivo a ella. Pasta es una palabra tomada tal cual de la palabra del latín que significa "pasta" o "masa". Ésta a su vez fue tomada del vocablo griego usado para referirse a una colación de granos y agua que era sazonada con sal, pastos, la que a su vez deriva de otra palabra griega: passein, "espolvorear". El uso escrito más antiguo de la palabra pasta, en su sentido moderno, se remonta a 1584, y aparece en una guía para organizar banquetes escrita por Giovan Battista Rossetti, mayordomo jefe de la duquesa de Urbino. Antes de esa fecha, era más común llamar a la pasta por sus formas particulares. Entre las formas más populares —todas hechas a mano— se encontraban los ñoquis (bolas de masa, de noccio, que significa 'nudo de madera'); la lasagna ("láminas"); los vermicelli ("gusanitos"); los tagliatelle (tiras en forma de cinta, del italiano tagliare, 'cortar'); los tortellini ("tarta pequeña") y los ravioles, cuya derivación es incierta, pero que ya en el año 1100 fueron denominados raviolo y descritos, un siglo antes, por Ibn Butlan con el nombre de sambusaj, lo que parece indicar tiene su origen culinario (si es que no léxico) en las carnes envueltas en masa de Persia. Nudel (“fideos”) probablemente se originó en Alemania en el siglo XVIII, mientras que la multitud de formas de pasta existente en las tiendas de abarrotes son productos en su mayoría de las tecnologías de extrusión industrial del siglo XIX que extrudían la masa de pasta a través de discos de cobre fundido con agujeros de formas diversas que iban desde círculos y calados para tiras hasta ruedas de carreta y letras del alfabeto. Pero, de todos los nombres que se usan para referirse a la pasta, el más común es macarrones, o maccheroni en italiano. Este término genérico abarca una gran variedad de tipos de pasta, desde lo más específico (cortas, tubulares, pastas curvas) a lo más general (cualquier tipo de pasta, ya sea larga o corta, tubular o plana, en forma de cuerdas o enrollada). Así, aunque los macharoni alla sicilianade Maestro Martino tenían forma de cuerdas y sus macharoni alla romana ("a la romana") eran largos y planos como los fettuccine, las referencias más antiguas a los macharoni/maccheroni también se refieren a una pasta corta y redonda similar al ñoqui. Esta forma redondeada ayuda a explicar cómo era posible que los maccheroni pudieran rodar por los costados mullidos de la caprichosa montaña de queso parmesano de Boccacio. La palabra macharoni se acuñó, junto con vermicelli, allá por el siglo XIII en textos escritos por judíos italianos. SAMUEL HIERONYMOUS GRIMM/V&A MUSEUM/BRIDGEMAN ART LIBRARY Cuando la moda no es suficiente: Un caballero inglés del siglo XVIII, talvez miembro del club de los Macaroni, efectúa una pose. Pero a pesar de su uso extendido y su familiaridad, los orígenes de la palabra macaronison poco claros. Muchos creen que ésta deriva del latín maccare, que significa "magullar, abollar o machacar", un término que sugiere el sobado de la masa y que perdura en el italiano ammaccare, que significa "pulverizar o apretar". (En Sicilia y en Apulia, el puré de habas, denominado macco es uno de los platos favoritos de la región). También encontramos vestigios de la misma palabra en el vocablo italiano que se refiere a escombros, macarie, y en el nombre del dulce de almendras molidas llamado "macaroon". También se ha planteado que la palabra sea de origen griego. Makaria significa "alimento hecho de cebada y agua" en griego tardío, el dialecto usado en el Mediterráneo oriental desde el siglo III al siglo VIII, que corresponde, a grandes rasgos, al periodo en el que la pasta secca llegó a occidente. El término también se traduce como "alimento de los bendecidos", del griego antiguo macarios, "bendecido". En el sur de Italia, cuando ésta era parte del mundo griego clásico, existía una sopa de fideos delgados que solía servirse en los funerales, llamada macaria o macaria-aionia, "alimento eterno de los bendecidos". Aún en 1548, Ortensio Lando, un médico de Módena, rindió homenaje a las posibles raíces griegas-sicilianas de los macarrones en su Commentario della Piu Notabili et Mostruose Cose d’Italia (Viaje por lo más notable y grandioso de Italia), en el que le comenta con envidia a un amigo: "en un mes, si los vientos no te traicionan, llegarás a la rica isla de Sicilia, donde podrás comer esos macarrones, que deben su nombre a lo beatificante". Macaroni también podría hacer alusión a algún tipo de relación entre el arte culinario y el arte teatral. En la farsa atelana, una serie de sátiras en que se mezclaban bromas groseras y chascarrillos, y que era creada para las clases bajas de la antigua Roma, el nombre del payaso era Maccus. Para los italianos de la época medieval, cualquier personaje tonto e inepto cuyas payasadas recordarán a las de Maccus era, por tanto, un maccherone. Maccus llegó a inspirar el pícaro personaje del polichinela de la commedia dell'arte, un improvisador callejero, enmascarado, que fue popular durante el Renacimiento italiano. La máscara blanco y negro con nariz puntiaguda del polichinela se llamaba macco, y entre sus accesorios distintivos se encontraban un plato repleto de macarrones y una gran cuchara de madera. La pasta simbolizaba la gula, mientras que la cuchara servía para dos propósitos: saciar la voracidad del polichinela y golpear a cualquiera que intentara reprimirlo. En el siglo XVII, el polichinela, al que también se lo conocía como punchinello, viajó hacia el norte donde se convirtió en el títere Punch de la obra "Punch y Judy", quien, habiéndose desecho de los macarrones, conservó la cuchara para golpear a su coestrella, igualmente agresiva. Esta asociación entre los macarrones y los bufones cruzó el Atlántico y apareció en el conocido musical sobre la Guerra de Independencia de los Estados Unidos "Yankee Doodle Dandy" (Yanqui Dandy). En Inglaterra, en la época isabelina, la moda, la cocina y las costumbres italianas eran indispensables para quienes deseaban darse aires de cosmopolita. Algunos llevaron esto al extremo; así, en el siglo XVIII, el epíteto usado para burlarse de una persona demasiado arreglada, a menudo refinada, con gestos italianos era "macaroni". En Londres, los "macaronis" de la ciudad, sin inmutarse por las críticas hacia ellos, formaron en 1760 el Club de los Macaronis; y fueron sus extravagantes peinados los que inspiraron a los navegantes del siglo XIX a llamar "pingüino macaroni" a una especie antártica de cresta colorida. Paralelamente, cuando estalló la Revolución estadounidense en 1775, la palabra "macaroni" se refería al peinado y se usaba para burlarse de lo pretencioso que era el irreverente y familiar Yankee Doodle al "poner una pluma en su sombrero y lo llamaron «macaroni»". No menos intrigante ni menos compleja es la teoría que afirma que macaroni es una palabra de raíz árabe. Duwayda (“oruga”) es el nombre en árabe de una forma tunecina temprana de vermicelli en la que la pasta es partida en trozos pequeños. (Véase recuadro en la página 21). Al unir los dos extremos de duwaydas frescos se obtenían pequeños anillos, llamados qaran, palabra proveniente del árabe qarana, que significa "unir". Una vez unidos, estos eran —empleando el participio pasado árabe— ma-qrun o maq-euna. Y de ahí no falta mucho para llegar a macaroni. A pesar de que el escritor gastronómico Clifford Wright es cauto al citar esta teoría en su libro A Mediterranean Feast (Festín mediterráneo), el historiador gastronómico y cocinero Nawal Nasrallah, en su libro Delights from the Garden of Eden: A Cookbook and a History of the Iraqi Cuisine (Delicias del Jardín del Edén: Un libro de cocina y libro sobre la historia de la cocina iraquí), es más directo: "En Iraq, hasta la década del cincuenta, en las regiones del sur a la pasta se la llamaba maqarna —señala Nasrallah—, mientras que en las zonas más cosmopolitas, como Bagdad, la palabra ya estaba había pasado de moda. En esas zonas fue reemplazada con la versión italianizada más elegante ma'karoni". Dejando de lado maqarna y itriyya, la pasta era conocida por diversos nombres en todo Oriente Medio. Aparte de la conexión acadiense entre semidu y sémola, una receta babilónica de hace 3700 años para hacer "caldo de bazo", encontrada entre las tablillas cuneiformes de la Colección de Arte Babilónico de Yale, recomienda agregar "trocitos de masa de qaiatu fritos". Nasrallah plantea que este ingrediente podría ser interpretado como fideos delgados. "El vocablo acadiense qatanu, del cual posiblemente proviene qaiatu, significa "volverse delgado", ella explica. "El vocablo árabe qitan, y su plural qaiateen, provienen de este vocablo acadiense qatanu, que significa ‘cuerdas’ o ‘hebras’. Por lo tanto, existe la posibilidad de que la masa de qaiatu fuera aplanada y cortada en tiras, como el qatanu ("cuerdas" o "hebras"). El hecho de que fueran fritas antes de ser agregadas en la olla —una técnica común en muchas sopas y pilafs hechos en base a pasta— también indica que no era cualquier tipo de masa sino un pasta sólida, como la pasta seca. En los mercados de Iraq todavía se venden fideos tostados, Nasrallah comenta. Allá se los denomina rishta, una palabra persa que se traduce como "hebra". Las recetas de rishta aparecen después del siglo XIII en los libros de cocina árabes, donde este término reemplaza a un antiguo término usado para referirse a los fideos, lakhsha, que en persa significa "resbaloso". El renombrado historiador gastronómico Charles Perry plantea la teoría de que el cambio de terminología fue para tener mayor claridad: Lakhsha eran los fideos que se usaban exclusivamente en la sopa de asno que posiblemente pasó de moda en el siglo XIII. (Sin embargo, la palabra siguió viva en otros idiomas y culturas: Actualmente, laksa es una sopa de fideos china-malaya muy condimentada; y en regiones que alguna vez pertenecieron al Imperio otomano o que lo bordearon, ésta perdura como laska en Hungría, lapsa en Rusia, lokshina en Ucrania, lakstiniai en Lituania, lakhchak en Afganistán y lokshen en judeo-alemán). Rishta, hoy transliterada frecuentemente como reshteh, sigue siendo el principal ingrediente de muchos platos persas tradicionales, tales como el reshteh polow(arroz con fideos) y la ash-e reshteh (sopa de fideos). A este último plato también se lo conoce como ash-e pushteh-pa, o "sopa de los peregrinos", la que era servida la noche anterior a la partida de un ser querido que iba a peregrinar a la Meca o cuando un hijo se iba de la casa para abrirse camino en la vida. "Los platos que contienen fideos tradicionalmente suelen prepararse en momentos de decisiones o cambios para poder «tomar las riendas (de la vida)»", señala Margaret Shaida, autora de The Legendary Cuisine of Persia (La cocina legendaria de Persia). Según Shaida, en Irán, en la época preislámica, se comía sopa de fideos al comienzo de cada mes, una tradición que se mantiene hasta el día de hoy en ese país, donde la sopa puede servirse en la primera reunión de oración de cada mes. Ash-e reshteh también es la comida usada en las ofrendas religiosas (nazr) destinadas a invocar la intervención de Dios en asuntos familiares, tales como el regreso a salvo de un ser querido después de un viaje largo o la recuperación de un hijo enfermo. "La sopa de fideos es la que más se prefiere para las ofrendas debido a que se cree que la maraña de fideos se asemeja a los enredados caminos de nuestras vidas", señala Shaida.

Pero, ¿usaban los griegos y los romanos el trigo candeal para hacer pasta? Sí y no. El laganon —término griego— era una lámina ancha y plana de masa cocida o frita hecha de harina y aceite. Con frecuencia se la cita como prototipo de la pasta junto con su derivado romano, el laganum. El poeta griego del siglo IV Arquéstrato de Gela hace frecuentemente alusión a laganon en su libro Life of Luxury (Vida de lujo), una especie de guía gourmet del Mediterráneo. En la época romana, en el libro Deipnosophistae (Filósofos cenando) de Ateneo, un manual práctico para organizar cenas para intelectuales, se afirmaba que se había copiado una receta de laganon del escritor griego del siglo I Crisipo de Tiana.

Los cocineros romanos cortaban la laganum en tiras llamadas lagani o lagana y las ponían unas sobre otras junto a otros ingredientes en una bandeja para hornear, con lo que producían lo que aparentemente es el ancestro culinario y léxico de la lasagna. "Alterne las lagana con el relleno", indicaban las instrucciones contenidas en De Re Coquinaria (De la cocina), una compilación de recetas del siglo IV atribuida al legendario gastrónomo del siglo I Marco Gavio Apicio, un hombre tan dedicado a la buena mesa que, según se dice, se mató cuando se dio cuenta de que no tenía dinero suficiente para costear su suntuoso estilo de vida. El más moderado Catón el Viejo, político que vivió entre los años 234 y 149 a. C., escribió un manual práctico de administración de haciendas y agricultura llamado De agricultura (De la agricultura), en el cual incluye una receta para preparar una especie de torta de queso que estaba hecha de farinae siligneae (harina común) mezclada con alicae primae (sémola de la más fina), la cual producía una tracta, una especie de pasta quebradiza. Más tarde, entre los años 68 y 65 a. C., el poeta romano Horacio escribió que él no encontraba nada más reconfortante, después de pasar un largo día alternando con la gente en el Foro, que volver a casa y comer un plato caliente de puerro, garbanzos y lagani.

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Es posible que el pan plano griego, llamado laganon o lagana, sea el predecesor tanto de la pasta del norte del Mediterráneo como de la lasagna —después que los romanos la prepararan en capas intercaladas con relleno—.

A pesar de que estas fuentes son muy detalladas, en ninguna de ellas se habla de secar o cocer la masa de trigo candeal, lo cual indica que estos alimentos aún no eran lo que llamaríamos pasta secca. El laganum horneado era probablemente más parecido a la matzá de la comida judía, mientras que la variedad frita era similar a los buñuelos o beignets. Los alimentos similares a la pasta, de hecho, "brillan por su ausencia en las fuentes clásicas", señala Robert Sallares, autor de The Ecology of the Ancient Greek World (Ecología del mundo griego antiguo). Esto plantea otra pregunta: Teniendo en cuenta el ingenio de los griegos y de los romanos, además de la relativa simpleza de la pasta, ¿cómo es posible que a los griegos y a los romanos nunca se les hubiera ocurrido la idea de hacer pasta secca?

Algunos estudiosos especulan que, con la tecnología de molienda antigua, era muy difícil moler lo suficiente el trigo candeal para hacer pasta. Otros creen que simplemente no había lugar para la pasta en la jerarquía de carbohidratos del mundo clásico.

"En el Mediterráneo, desde la antigüedad hasta la Edad Media, las gachas y los panes eran dos alimentos fundamentales hechos en base a cereales", explica Françoise Sabbane de la École des Hautes Études en Sciences Sociales de Paris. Sabbane es coautora, junto con su esposo, Silvano Serventi, del libro Pasta: The Story of a Universal Food (La pasta: Historia de un alimento universal). Según ella, la diferencia entre los métodos de preparación del pan y la gacha evitaban que estos se cruzaran. El pan, al igual que la pasta, se hace con masa sobada; pero, a diferencia de ésta, se hornea en seco. Las gachas y la avena se cuecen como la pasta; pero, a diferencia de la pasta, se hacen con granos enteros o molidos, no con harina. "En este contexto, la pasta era impensable puesto que ésta abarcaba ambas categorías, y por lo tanto no pertenecía a ninguna de ellas", dice Sabban.

Los primeros indicios del surgimiento de estas categorías en occidente aparecen en escritos del siglo VII de Isidoro de Sevilla, quien describe el laganum como "un pan ancho y plano que primero [es cocido] en agua y después frito en aceite". Un ejemplo cercano podrían ser los fideos fritos crujientes que se sirven junto con el chow mein o que se sirven como aperitivos en muchos restaurantes chinos de occidente.

Aún así, las fuentes clásicas no carecen por completo de pistas que apuntan a que la pasta se originó probablemente en oriente, tal como revela un análisis etimológico de la sencilla cena del poeta Horacio.

Horacio era natural de Venusia (actual Venosa), una ciudad comercial griega que limitaba con la región de Apulia, el "talón" de la península itálica. La región fue ocupada en distintas épocas por bizantinos, lombardos, normandos y, durante la Edad Media, árabes. Y en todas estas épocas, e incluso hasta el día de hoy, el modesto plato de garbanzos, puerro y lagani de Horacio ha seguido siendo el plato favorito de la región, donde es conocido como ciceri e tria o pasta e ceci, un plato tradicional que contiene garbanzos (ceci) y tiras anchas de pasta, llamadas tradicionalmente laganelle, una forma rústica de tagliatelle. Aparte de las relaciones léxicas obvias que existen entre el lagani de Horacio y laganelle (sin mencionar laganatura, un término del sur de Italia para referirse a un "tubo enrollado)", la palabra de cuatro letras tria es un regionalismo de aun más importancia. La palabra proviene del griego itrion, que se refiere a una torta o a un pan delgado sin levadura. Pero, ya en el siglo V, su cognado en latín itria había adquirido un significado completamente distinto.

TACUINUM SANITATIS

En el siglo XIV, los fabricantes de libros de Lombardía publicaron un edición ilustrada en latín del manual enciclopédico de salud escrito por Ibn butlan de Bagdad en el siglo XI. Este incluía una receta para hacer pasta llamada trij y la siguiente ilustración de una mujer enrollando y secando la pasta.

"Con respecto a hacer vermicelli [itria] en el festival, si es para secarlos, se prohíbe. Si es para hacerlos en la olla [cocinarlos de inmediato], se permite", dice el Tamud de Jerusalén, una colección de escritos sobre derecho judío compuesta en la ciudad santa a finales del siglo IV y principios del siglo V. El pasaje trata sobre si la masa cocida en agua puede ser considerada pan sin levadura, pero su importancia va más allá de ser un debate rabínico. En él se encuentra la prueba escrita más antigua de que la gente del Levante no solo hervía la masa sino que también, más importante aún, la secaba y conservaba en forma de largas hebras, a las que llamaban "itria". Esta palabra perdura como itriot en hebreo, itriyya en árabe y tria en el sur de Italia, todas ellas con el mismo significado: pasta.

“Tria es lo que tradicionalmente llaman pasta en Calabria (Nápoles) y muchos de los pueblos y aldeas del centro de Sicilia", dice el antropólogo natural de Sicilia Franco La Cecla, autor del libro Pasta and Pizza (La pasta y la pizza). Mientras se sirve una entrada pequeña y en forma cuadrada de esta última en una tranquila trattoria de un barrio de Palermo, La Cecla dice que los sicilianos no tienen duda sobre quién introdujo la pasta y su técnica de fabricación en la isla: los árabes.

"Los árabes inventaron la mayoría de las técnicas agrícolas y de irrigación de Sicilia durante las grandes oleadas de conquista del siglo IX", afirma La Cecla. "Aquí es de saber común que ellos también trajeron los métodos de fabricación de pasta".

La afirmación de La Cecla es más que una mera leyenda. Los primeros escritores médicos árabes —al igual que sus antepasados griegos y romanos— reconocieron los beneficios que tenía el trigo para la salud, y en sus discusiones sobre las diversas preparaciones incluyeron la pasta. Ya en el siglo IX, el físico y lexicógrafo sirio Ishu bar Ali se refería al itriyya como tiras secas de masa de sémola cocida en agua. Una de las principales autoridades en medicina de la Edad Media, Ishaq ibn Sulayman de Egipto, hablaba de la preparación de la pasta en su libro del siglo X Kitab al-Aghdhiya wa’l-Adwiya (El libro sobre comidas y curas, conocido en occidente como El libro sobre nutrición). Más al este, el lexicógrafo de fines del siglo X al-Jawhari, natural de la ciudad de Otrar, perteneciente a la ruta de la seda y situada en el sur de Kazajstán, definió itriyya como un alimento similar a hibriya, o "hilos" (posiblemente "hojuelas) hechas de trigo.

La primera alusión escrita a la pasta y a la fabricación de pasta en territorio Italiano es nada menos que la del renombrado geógrafo medieval al-Idrisi. En la descripción de las ciudades costeras del norte de Sicilia contenida en su libro Kitab Nuzhat al-Mushtaq fi Khtiraq al-‘Afaq (El libro de los viajes agradables a tierras lejanas), compuesto en 1154 para su patrocinador normando, el rey arabófilo Roger ii de Sicilia, al-Idrisi hace un comentario sobre un "precioso poblado llamado Trabia", ubicado unos 30 kilómetros al este de Palermo, donde "corrientes constantes impulsan una gran cantidad de molinos. Aquí hay grandes haciendas en el campo, en las que hacen grandes cantidades de itriyya, la que es exportada a todas partes: a Calabria, a países musulmanes y cristianos. Se exportan cantidades enormes". (Véase recuadro, El último fabricante de pasta de Trabia).

El pueblo costero siciliano de Trabia, el cual al-Idrisi describe profusamente, aún perdura en la ladera de una montaña que domina el Mediterráneo, a una media hora en auto de Palermo. Las "enormes haciendas" de las que escribe ya no existen, como tampoco existen los molinos que alguna vez molieron terrenos de trigo candeal para convertirlo en sémola. El lugar donde se encontraba el último molino, el cual desapareció alrededor de mediados del siglo pasado, ahora es un centro de lavado de autos. Sin embargo, en la pieza trasera de una pequeña y poco propicia trattoria, situada a mitad de camino de la vía principal de Trabia, el último fabricante comercial de pasta del pueblo aún fabrica a mano una provisión fina de anelliti, tagliatelle y otras pastas favoritas para una clientela en su mayoría local. "Hacer pasta es algo que aprendí de mi padre", me cuenta el dueño, Mattero Barbera. "Sólo hago los sábados y domingos. Uso harina, huevos y agua. Eso es todo". La harina se la compra a Tomasello, el único fabricante industrial de pasta de Sicilia, una empresa fundada en 1910 en Casteldaccia, situada unos pocos kilómetros al oeste. Sin embargo, la harina ya no es producida allí: es traída a la isla desde los Estados Unidos y Rusia. Aun así, Barbera se siente orgulloso de la herencia de la pasta de Trabia, la cual es promocionada junto con la comida marina y los nísperos parecidos a manzanas silvestres en la publicidad turística del pueblo. "Es extraño que yo sea el único que queda en un pueblo donde la pasta nació", él dice. "Supongo que soy el último de los árabes, a pesar de que soy siciliano", sonríe. TOM VERDE El café de Matteo Barbera, en Trabia (Sicilia), promociona su pasta fresca (pasta hecha con huevo) como producto para llevar y preparar en casa.

La descripción de al-Idrisi habla sobre una industria próspera y una red comercial en expansión que, hacia el siglo XIV, se extendía hasta el norte de Génova y más allá. El documento más antiguo conocido en Italia en el que se menciona claramente la pasta es el testamento de un soldado genovés, Ponzio Bastone, autenticado mediante notario en 1279, en el cual se mencionan entre sus pertenencias un "barixella una plena maccaronis” (“un cofre lleno de macarrones). Debe de haber sido pasta secca, ya que solamente la pasta seca podía almacenarse y conservarse en un cofre de madera. El escritor andaluz del siglo XIII Ibn Razin al-Tujibi describe en su libro Fadalat al-Khiwan fi Tayyibat al-Ta‘am wa’l-Alwan (Delícias de la mesa y los mejores tipos de platos) varios tipos de pasta usados en la parte occidental del mundo islámico, entre ellos una receta para hacer pasta fresca de rápida preparación para cuando "no se tuviera" de la variedad seca, indicando que ésta era un bien que solía comprarse en el mercado, y por lo tanto era importado.

La pasta también era en esa época un alimento de poetas y potentados. Giovanni Boccacio, de la Toscana, describe en su poema alegórico clásico del siglo XIV Decamerón un paisaje de ensueño con una "montaña hecha completamente de queso parmesano rallado", habitada por personas que "no hacen nada más que fabricar maccheroniy ravioli, cocerlos en caldo de capón, y luego arrojarlos por las laderas de la montaña".

En las cocinas del rey Ricardo ii de Inglaterra, los maestros de cocina adoptaban un enfoque más realista en la presentación de la pasta, la que, aun así, incluía grandes cantidades de queso rallado como acompañamiento tradicional. El autor inglés anónimo del libro de cocina real del siglo XIV The Forme of Cury (Formas de cocinar) aconsejaba: "Tome un poco de masa y haga una capa delgada, córtela en pedazos y cuézala en agua hirviendo. Ralle un poco de queso; tome un poco de mantequilla y póngala abajo, y encima como losange, y sirva de inmediato". Los "losange" eran básicamente lasagna, y aunque la receta de losange del libro recomendaba usar harina para pan en lugar de trigo candeal (lo que parecería indicar que se refiere a pasta fresca), ésta menciona que un paso importante consiste en "dejarla secar hasta que se ponga dura" antes de cocinar, lo que solo se puede hacer con harina de trigo candeal.

(Algunos estudiosos han intentado vincular los losange, y por extensión la lasagna, con el término árabe-persa medieval lawzinaj, una torta de capas hecha con almendras, azúcar y agua de rosas, que se hacía con trigo tanto duro como blando. Al igual que muchos dulces árabes, la torta era típicamente cortada en trozos con forma de diamante. El fallecido orientalista Maxime Rodinson identificó conexiones entre estos dulces y la palabra francesa losange, usada para referirse al diseño heráldico de similar forma, de la cual proviene la palabra inglesa lozenge).

Estas, junto con otras referencias a la pasta en la Europa medieval, indican que ésta era un bien valioso y caro, un producto que era comúnmente importado en vez de producido localmente.

MUSEO DI STORIA DELLA FOTOGRAFIA FRATELLI ALINARI / BRIGDEMAN ART LIBRARY

Fotografía de pasta secándose al sol tomada en 1900 en Nápoles, donde la pasta solía llamarse con el nombre de tria, un término que posiblemente proviene de itria, la palabra usada para referirse a las largas tiras de masa seca conocidas en el Levante desde el siglo V.

"Era un producto vinculado a los puertos y al comercio; no era algo que fuera producido en la zona", señala Alberto Capatti, coautor de Italian Cuisine: A Cultural History(Cocina italiana: Una historia cultural) y miembro del cuerpo docente de la Universidad de Ciencias Gastronómicas, ubicada al sur de Turín. De hecho, según señala Capatti, la producción de pasta en la penínula itálica no se extendió sino hasta el siglo XIX y comienzos de la Revolución Industrial. (Capatti, que creció en la región de Lombardía, en el norte de Italia, señala que el risotto —arroz— era una comida habitual en la cena, no así la pasta). Hasta ese entonces, la fabricación y el consumo de pasta se asociaban más con el sur de Italia: Nápoles, Apulia y, la más famosa, Sicilia, a la cual Capatti considera la probable cuna de la industria de la pasta de Italia.

Pero, ¿fueron los árabes realmente sus padres? Cuando al-Idrisi escribió sobre la próspera industria de la pasta de Sicilia, ¿se refería a una que existía desde antes de que llegaran los árabes o a la que, según cuenta la leyenda, llegó con los barcos de guerra de Asad ibn al-Furat? Entre las páginas de algunos de los primeros libros de cocina encontramos más pistas.

Al igual como no había referencias a la pasta seca en Italia antes de al-Idrisi, entre la época de Apicio y el siglo XIII, tampoco hubo en Europa nada que se asemejara a un libro de cocina. Por contraste, los libros de cocina del mundo árabe emergieron en el Bagdad de la época abasida, durante el siglo X, o quizás antes. De hecho hay "más libros de cocina en árabe de antes del 1400 que en el resto de los idiomas del mundo juntos", afirma la historiadora gastronómica Lilia Zaouali, autora de Medieval Cuisine of the Islamic World (Cocina medieval del mundo islámico). Estos libros, que por lo general comparten el mismo título genérico —kitab al-tibakh, o “libros de platos”— eran más conocidos por el nombre de sus autores, más o menos como sucede hoy con los chefs famosos.

El libro de cocina en árabe más antiguo conocido —y el primero en el que se menciona la pasta— fue compilado en el siglo X por un escriba de la corte de los abasidas llamado Sayyar al-Warraq. Este libro, basado en colecciones de recetas de los siglos XVIII y XIX pertenecientes a califas y oficiales de tribunales, contiene un capítulo sobre pasta, a la cual aquí se la denomina lakhsha, de la palabra persa que significa "resbaloso". (Véase recuadro, Quién le puso "macarrones") Contiene una colorida historia sobre la invención de la pasta en la época del reinado del rey persa Cosroes, fallecido en 579 d. C.

"Italia está tan cerca de nosotros que prácticamente podemos oler la pizza", bromea el guía tunecino Hatem Bourial. Efectivamente, la proximidad de la península itálica y de Sicilia a Túnez y otros puertos de esta nación costera del norte de África ha favorecido el intercambio cultural —incluida una dieta que incorpora la pasta— durante siglos. Según la Organización Internacional de la Pasta de Roma, los tunecinos de hecho son los terceros consumidores de productos hechos en base a pasta en el mundo, detrás solamente de Italia y Venezuela, respectivamente. CINDY HOPKINS / ALAMY "No me sorprenden las estadísticas, porque los tunecinos consumen pasta casi a diario. Es muy popular", señala Marinette Pendola, autora de The Italians of Tunisia: The Story of a Community (Los italianos de Túnez: Historia de una comunidad). Según escribe ella, la presencia de italianos en Túnez se remonta al siglo X. Entre finales del siglo XIX y principios del siglo XX, muchos italianos huyeron al sur para escapar del fascismo, las guerras y la pobreza, y establecieron comunidades en varios centros urbanos. Con su gusto por la pasta, estos inmigrantes italianos encontraron almas hermanas entre los árabes del norte de África que, al igual que ellos, disfrutaban de una amplia variedad de platos de pasta, según documenta el escritor Clifford Wright en el bien documentado A Mediterranean Feast (Un festín mediterráneo). Entre aquellos platos que siguen siendo populares estaban: Rishta: Este era fettucine de huevo, frecuentemente mezclado con frijoles y verduras, y servido como entrada o como sopa (rishta jariyya). También se preparaba con lentejas en Siria y en el Líbano. Duwayda: Este es un término tunecino-árabe para referirse a vermicelli cortado en trozos de una pulgada. Cuando se hacen con forma de anillos pequeños son idénticos a los anelletti, la pasta típica de Sicilia, lo cual parece indicar que existió algún grado de intercambio cultural. Hlalim, tlitlu y qat’a: Estos términos se refieren a pastas pequeñas con forma de granos, de varios tamaños, para sopas, que a veces se preparan al vapor, como el cuscús. Muhammas: El nombre de estas pequeñas bolas de pasta, a veces clasificadas como una especie de cuscús, proviene de la misma palabra árabe que hummus (salsa de garbanzos) —hummais, que significa "garbanzos pequeños"—, aunque los muhammas son más parecidos en tamaño al grano de pimienta. Los granos tostados de muhammas se venden en los EE. UU. como moghrebiyya, nombre que refleja que ésta se originó en Magrib (norte de África). Eddeoueida: Este tipo de vermicelli es consumido por los tuaregs nómades del Sahara argelino, donde se lo denomina talia (abreviatura de "Italia").

Según cuenta la leyenda, mientras era un día de frío intenso, Cosroes le ordenó a su cocinero que preparara rápidamente una olla caliente de sopa de asno. Después de darle la orden, al rey se le ocurrió sugerirle que le agregara "trozos de masa" al caldo. El encantado monarca "lo encontró tan delicioso que durante tres días seguidos no hizo nada más que comer este plato". Aunque este relato es probablemente parte del folclor, el libro de al-Warraq incluye recetas prácticas para preparar platos de pasta. Entre estas se encuentra una receta de pollo nabateo, en la cual se recomienda agregar a la olla "tres puñados de itriya" y dejarlo a fuego lento hasta que se cueza, paso que apunta claramente a la pasta secca. También es probable que la pasta árabe temprana fuera pequeña y tuviera forma de granos o de arroz, "como una semilla de cilantro", según se describe en un libro de cocina hispano-musulmán del siglo XIII.

"Se usaba para imitar los granos, y se usaba principalmente en el caldo", dice Sabban, quien comenta que esta forma también facilitaba su transporte, ya que maximizaba su densidad cuando era envasada.

Durante toda la Edad Media, a medida que los estudiosos europeos fueron traduciendo los textos árabes, se encontraron con estos y otros muchos libros sobre nutrición y cocina. Una de dichas obras era el completo Taqwim al‑Sihha (Maintenance of Health) de Ibn Butlan, un físico cristiano del siglo XI que era natural de Bagdad. El libro fue traducido al latín en Palermo, en la corte de Manfredo, rey de Sicilia desde 1258 hasta 1266. Posteriormente, en el siglo XIV, en Lombardía se publicó una edición profusamente ilustrada, con el título latín Tacuinum Sanitatis. Entre las recetas había una para preparar trij, o pasta, que estaba acompañada de un dibujo detallado de dos mujeres haciendo pasta: enrollando masa y depositando tiras largas de ésta sobre un escurridor para secarla, método que se mantuvo prácticamente inalterado hasta principios del siglo XX. (Haga clic aquí para ver ilustración).

La cocina árabe también añadió un sabor distintivo al primer texto europeo dedicado específicamente a la cocina italiana, el Liber de Coquina (Libro de cocina), publicado en el siglo XIII. Además de la lasagna, la inclusión de varios platos con nombres y recetas provenientes del árabe indica que el autor anónimo del libro bien podría haber transcrito las recetas de algún texto árabe anterior. Entre las recetas se encontraban la romania(proveniente de rummaniya, o pollo con granadas); la sumachia (proveniente de summaqiya, pollo con zumaque y almendras); y la limonia (proveniente de laymuniya, carne con limón).

En el siglo XV aparecieron recetas detalladas de pasta y recetas para preparar pasta en lI Libro de Arte Coquinaria (Libro sobre el arte de cocinar), de Maestro Martino da Como, a quien el bibliotecario del Vaticano y humanista renacentista Barlolomeo Sacchi apoda el "príncipe de los cocineros". Incluso en éste, que suele ser considerado el primer libro moderno de cocina italiana, el autor reconoce indirectamente los orígenes árabes de la pasta al referirse a las láminas de pasta cortadas en tiras con el término triti (es decir, "tria"). El libro también contenía una receta de "macarrones sicilianos" hecha con harina, huevos blancos y agua de rosas, un ingrediente muy poco común en occidente pero muy usado en la alta cocina árabe y persa. La inclusión de este costoso ingrediente perfumado era otra prueba más del valor de la pasta secca: Era más probable encontrar agua de rosas en una cocina real que en la cocina de un pueblito. Más adelante, Martino le indica al lector cortar la masa en tiras largas "del tamaño de la palma y tan delgadas como el heno" y dejarlas secar "bajo una luna de agosto", época en que el aire es cálido y seco.

Sin embargo, por más deliciosa que pueda sonar esta pasta casera, la manera tradicional de cocinar en el Renacimiento era prácticamente exagerada: La receta de Martino concluye con que "estos macarrones deben ser cocidos a fuego lento durante dos horas". (Bartolomeo Sacchi discrepa sobre este punto: En su inmensamente popular De Honesta Voluptate et Valetudine [Respectable Pleasure and Good Health], el primer libro de cocina impreso, publicado en 1475, él recomienda que algunas pastas solo deben ser cocidas durante el tiempo que toma rezar tres Padres Nuestros, lo cual demuestra el gusto de los italianos por la pasta cocida al dente, término que significa, literalmente, "al diente").

"Por lo tanto, la manera inglesa y alemana de recocer la pasta no es un error, sino, más bien, la manera antigua —según Martino—", dice riendo Andrea Gagnesi, chef profesora de cocina de la Badia a Coltibuono de la Toscana, fundada por la autora de libros de cocina e instructora italiana Lorenza de'Medici. Otra de las innovaciones de Martino, dice Gagnesi, fue el comer pasta cocida con tenedor, ya que ésta era demasiado caliente para comerla con las propias manos.

ROBERT LANDAU / ALAMY

Un anuncio publicitario de 1970, instalado al costado de un camino en Los Ángeles, muestra pasta en su forma moderna más común: el paquete de espagueti de tamaño familiar, envuelto en celofán.

Ya sea que la prefieran bien cocida o al dente, los amantes de la comida italiana moderna probablemente encuentran más fácil digerir su querida pasta que la idea de sus posibles orígenes en Oriente Medio. Aun así, hay una gran cantidad de pruebas que indican que los pueblos del mundo árabe desempeñaron un papel fundamental en la difusión de la pasta y sus técnicas de fabricación en occidente. Estas pruebas también ofrecen respuestas convincentes a las tres preguntas planteadas anteriormente: El trigo candeal, el grano esencial de la pasta, era un cultivo común en todo el mundo árabe, desde Mesopotamia hasta Siria, Egipto, el norte de África y la Sicilia musulmana. Los cocineros árabes fueron los primeros en hablar sobre crear formas secas de masa de sémola para conservar. Y fueron los estudiosos de Jerusalén quienes hacen las primeras alusiones a cocinar esas formas en agua.

¿Cómo es posible que esa pasta, actualmente identificada profundamente con Italia, se haya originado tan lejos de allí? Algunos historiadores gastronómicos han planteado que la primera pasta fue una innovación hecha por los árabes nómades del desierto, quienes dependían de ella por ser una fuente de comida fácil de transportar. Otros historiadores ponen en duda esta hipótesis, señalando que los nómades no tenían suministros regulares de trigo candeal ni la tecnología necesaria para molerlo. El escritor gastronómico Clifford Wright plantea una solución intermedia: La pasta secca puede haber sido introducida en occidente por los ejércitos árabes medievales en sus marchas por el norte de África. La pasta era, sobre todo, un producto alimenticio conveniente y llenador, que era fácil de transportar ya sea en camellos o, no menos probable, en las bodegas de los barcos, algunos de los cuales echaron anclas a lo largo de las costas de Sicilia hace unos doce siglos.

La páprika, apetecida por el sabor y el color que le da a las recetas, se prepara moliendo pimientos secos (dulce, picante, o ambos). Los pimientos eran vegetales del Nuevo Mundo que fueron introducidos en Europa y Oriente Medio en la época otomana. La páprika, dependiendo de la variedad de pimientos usados para su fabricación y de si se incluían las semillas al molerlos, puede variar desde una versión dulce y moderada a una que puede sacar hasta lágrimas de los ojos y hacer destilar la nariz. Las variedades picantes —no recomendables para este plato— por lo general se indican como tales o se incluyen en la lista de ingredientes. No se preocupe por la gran cantidad de páprika que se recomienda usar a continuación. Cuatro cucharadas están bien. Rinde entre 4 y 6 porciones. ⅓ taza de aceite de oliva más una pequeña cantidad para agregar en el plato donde se sirve 3 cebollas grandes cortadas por mitad y luego rebanadas en tiras gruesas 3 dientes grandes de ajo molidos y pelados Sal 4 cucharadas de páprika 1 cucharadita de comino 2 tazas de tomates enlatados picados con jugo, o 2 tazas de tomates molidos 12 oz. de fettucini o tagliatelle 1 taza de yogur sin sabor, a temperatura ambiente Vierta aceite en un sartén grande. Luego agregue las cebollas y el ajo, y sazone con sal. Tape el sartén y cocine a fuego lento durante cinco minutos. Después destape el sartén y siga cocinando a fuego lento hasta que las cebollas queden blandas pero firmes. No deje que se tuesten ni que se acaramelen. Baje la intensidad del fuego, agregue la páprika y el comino, y revuelva rápidamente. Cocine durante un minuto para que suelten el sabor. Mantenga el fuego bajo y revuelva constantemente para que la páprika no se ponga amarga. Vierta los tomates, agregue sal y cocine a fuego lento durante 10 minutos. Mientras tanto, empleando una brocha, cubra con aceite la superficie del plato donde va a servir. Agregue una pizca de sal al yogur y bátalo. Cocine la pasta en agua hirviendo con sal hasta que quede blanda. Escurra la pasta, póngala en un plato para servir, y vierta las cebollas sobre la pasta. Agregue el yogur o, si prefiere, sirva el yogur aparte.

En su día, los cocineros árabes despreciaron la berenjena por ser amarga. Hacia el siglo X, ellos adoptaron un método, el que se menciona en el libro de cocina de Sayyar al-Warraq, consistente en saltearla antes de cocinarla, proceso mediante el cual se eliminan los jugos amargos. Esta receta refleja tanto la generosidad del sur de Italia —pimientos, tomates, anchoas— y las bondades culinarias que los árabes llevaron allá: berenjenas, especias, y particularmente la combinación de sabores dulces y salados. Rinde entre 6 y 8 porciones. 2 berenjenas medianas lavadas y cortadas sin pelar ½ taza más 3 cucharadas de aceite de oliva 3 dientes grandes de ajo cortados Sal 2 lbs. de tomates frescos pelados y cortados, o una lata de 28 onzas de tomates italianos escurridos y cortados 2 pimientos amarillos o rojos cortados en cuadrados de 1 pulgada ¼ a ½ cucharadita de escamas de pimientos rojos 1 cucharadita de canela 6 a 8 filetes de anchoa cortados (enjuagados si vienen envasados con sal) ½ taza de pasas 1 cucharada de alcaparras enjuagadas 1 lb. de vermicelli Corte la berenjena en cubos de ½ pulgada y dispóngalos en capas en un colador; agregue sal a cada capa. Ponga un plato y un peso encima, y deje escurrir durante 1 hora. Enjuague y estruje los cubos suavemente con toallas de papel para secarlos. Coloque ½ taza de aceite y ajo en un sartén grande, y cocine a fuego lento hasta que el ajo se torne translúcido. Agregue la berenjena al sartén y cocine a fuego moderado hasta que se dore. Agregue el aceite restante, los tomates y los pimentones al sartén, y revuelva. Sazone con un poco de sal, pimiento rojo y canela; tape y cocine a fuego lento durante 15 minutos. Agregue las anchoas, las alcaparras y las pasas, y revuelva. Vuelva a tapar y cocine a fuego lento durante 15 minutos más. Cocine el vermicelli en abundante agua hirviendo con sal hasta que quede blando, luego escúrralo y colóquelo en un cacerola junto con verduras.

Muchas personas conocen el pesto alla Genovese, pero pocos saben que muchas otras regiones de Italia tienen sus propias recetas tradicionales de pesto. El pesto alla trapanese, una receta tradicional del puerto occidental siciliano de Trapani, debe la introducción de las almendras, que reemplazaron a los piñones de la versión genovesa, a la influencia árabe. La receta trapaniense tradicional se prepara con albahaca y tomates; pero me gusta esta variación moderna, la que también rinde honor a la cocina árabe con el uso de la menta y del cilantro. Rinde entre 4 y 6 porciones. Salsa 1 taza de hojas de menta frescas envasadas ½ taza de perejil de hojas planas envasado, sin raíces ¼ taza de hojas de cilantro envasadas ½ taza de almendras escaldadas sin sal 2 dientes grandes de ajo, pelados y partidos por mitad, sin las partes verdosas 1 cucharadita de semillas de cilantro molidas Sal 2 cucharaditas de jugo de limón ½ taza de aceite de oliva 12 oz. de vermicelli o de espaguetis delgados Aderezo 1 cucharadita de aceite de oliva ¼ taza de hojas de menta en tiras ½ taza de pasas ¼ taza de almendras rebanadas 3 cucharadas de mantequilla a temperatura ambiente Lave la menta y el perejil, y séquelos bien. Colóquelos en el tazón de un procesador de alimentos o en una licuadora y procéselos hasta que las hierbas queden picadas en trozos pequeños. Agregue las almendras, el ajo, el cilantro y la sal, y procéselos hasta que las almendras y las hierbas queden bien molidas. Con la máquina aún en funcionamiento, vierta en forma constante el aceite de oliva por la boquilla para agregar ingredientes y procese hasta que el aceite quede bien mezclado. Agregue el jugo de limón. Transfiera la salsa a un tazón para servir caliente. Vierta aceite de oliva en un sartén. Cuando este esté caliente, agregue la menta, las almendras y las pasas. Mientras cocina, revuelva y sacuda constantemente hasta que las almendras se tuesten levemente y las pasas se hinchen. Retire del fuego e inmediatamente aplique la mantequilla para que se derrita. Cocine la pasta en agua hirviendo con sal hasta que quede blanda. Antes de escurrirla, saque unas 3 cucharadas del agua hirviendo y mézclela con la salsa. Escurra y transfiera la pasta a un tazón para servir. Rocíe el aderezo encima.

El escritor independiente Tom Verde, colaborador frecuente de Saudi Aramco World, posee un título de magister en estudios islámicos y relaciones cristiano-musulmanes. En el transcurso de los años, él y su hermana, Nancy Verde Barr, han colaborado en diversos proyectos escritos, sin mencionar en cenas de pasta casera.

Nancy Verde Barr es una escritora de libros de gastronomía y la autora de diversos libros, entre ellos tres premiados libros de cocina: We Called It Macaroni (Knopf, 1991), In Julia’s Kitchen with Master Chefs, con Julia Child (Knopf, 1995) y Make It Italian (Knopf, 2002). Barr ha publicado numerosos artículos en las revistas Gourmet, Food and Wine, Bon Appétit, Cook’s Magazine y Fine Cooking. Es hermana de Tom Verde. https://archive.aramcoworld.com/es/issue/201301/pasta.s.winding.way.west.htm