La Historia de la pasta y la pasta perfecta …… matemáticas?
La Historia de la pasta y la pasta perfecta …… matemáticas?
La pasta perfecta …… matemáticas?
En esta referencia “matemáticas pasta” proviene originalmente de recuerdos familiares, historias relacionadas con la actividad de su abuelo, un ingeniero “fabricante de la pasta” en los primeros 900 en Nápoles, y la presencia de mi padre, en Alemania, de los cursos de Mugnaia Ingeniería en que se añadieron las curiosidades históricas y matemáticas relacionadas con el campo de pasta, siempre.
Del libro “Pasta by Design” de George Legendre
Rizos – foto Stefano Grazini
No se puede negar que nada más identifica la cocina italiana como la pasta.De hecho, la pasta italiana es una parte integral de la historia de la comida, y también muestra que allí donde los italianos han emigrado, siempre han traído con ellos la masa, por lo que hoy en día se puede considerar una piedra angular de la cocina internacional.Como también nos recuerda la Expo 2015 y los datos publicados con motivo del Día Mundial de la Pasta 2012, somos el país que produce más trigo duro en el mundo, así-3.316.728 toneladas por año, con un consumo per cápita de 26 kilogramos.Incluso tenemos una ciudad en la provincia de Nápoles, Gragnano, construido como una enorme fábrica de pasta a la intemperie, y es la única pasta italiana y Gragnano para llevar la marca IGP y que representa el 14% de las exportaciones italianas.Estamos inmersos en la masa.A diferencia de otros productos italianos en todas partes, como la pizza y la salsa de tomate, tiene una historia bastante reciente, la masa puede tener un pedigrí mucho más antigua, que data de cientos e incluso miles de años atrás.
La producción en Gragnano, a principios del siglo XX
Museo de pasta de Gragnano
La etimología de la palabra “pasta” se deriva probablemente del griego “πάστη”, que significa “líquido mezcla de harina”, es decir, desde pássein amasar verbo.Lo más probable es también la masa como el pan, era un alimento espontáneo relacionado con el descubrimiento y utilización de cereales, cuyo cultivo surgió casi simultáneamente en todos los pueblos.Aunque este término comenzó a ser utilizado en Italia desde el año 1051 más o menos, los orígenes de la pasta, llamados por otros nombres, se remonta casi hasta el Neolítico (8000 aC), cuando el hombre empezó el cultivo de cereales y pronto aprendió a moler, mezclar con agua, cocinero y durante la Edad Media italiana para almacenarlos secar al sol por mucho tiempo.
leyenda de pasta introducida por Marco Polo
Comúnmente se remonta al comerciante veneciano Marco Polo la pasta introduzione¹ regresar de sus viajes en China (1295), de hecho, esto no fue un descubrimiento sino un redescubrimiento de un producto, una vez popular en Italia entre etruscos y romanos .hecho de la pasta sufrió progresivamente con el tiempo de procesamiento de acuerdo a las necesidades y hábitos de las personas.La leyenda cuenta que la pasta fue inventada por Hefesto, dios del fuego griego, (Vulcano para los romanos), pero no hay ninguna base en la literatura clásica.Precisamente la imposibilidad de atribuir a alguien la invención de la pasta, de manera indirecta demostrar la antigüedad de este alimento, tanto para hacer suponer que los etruscos en el siglo IV antes de Cristo ya se conocía.
Hermosa tumba o almohadillas – Cerveteri
En la tumba Grotta Bella descubierto en la necrópolis etruscas de Cerveteri, se reproducen en las herramientas para trabajar la masa con la mano estuco: tabla de amasar alimentos, palo de amasar, la bolsa para espolvorear harina sobre la mesa, la cuchara para el agua, el cuchillo para cortar la masa y la rueda para dar un borde ondulado para cortar la masa (Fusco 1989).Estos testimonios del mundo etrusco, pero por desgracia falta de apoyo literaria, no nos permiten informar con precisión sobre el uso de estas herramientas y el tipo de masa, posiblemente producido, aunque suponemos que el etruscos elabora cerveza y se cocinaba algo similar a lasaña de escanda.
Apicius retratado por Lister en 1709
Las dudas también permanecen sobre la presencia de la pasta, como lo definimos hoy en día, en el mundo clásico griego-romana, si bien es cierto que los romanos primero en hablar de Lagana. lagane romana hablado de Cicerón y Horacio en el siglo I antes de Cristo, ciertamente no son idénticos a la lasaña y macarrones tal como la conocemos, pero se ven y esto es evidente por el hecho de que el libro más antiguo de recetas romanas, “De re coquinaria “, escrito por Marco Gavio Apicio, hablamos de lagana como una torta de la hoja de harina utilizada para las empanadas racchiudervi y empanadas, y el hecho de que no fue sometida a cocción en agua hirviendo y se fríen en abundante aceite (Minions y Sabban 2000 ), se asegura de que hay una correspondencia significativa con la definición moderna de pasta.
Otro tipo de pasta definitivamente conocido en ese momento era una especie de espaguetis se agrandaron llama en ‘laganon’ griego, probablemente similar a la lasaña actual. Sin embargo, incluso este tipo de pasta no estaba preparado en el horno como lasaña, sino asada sobre piedras calientes u hornos adecuados. Se podría decir que más se parecía a la que ahora llamamos plato de pizza.
procesamiento de la masa antigua en Trabia
Si la masa en forma de pasta del tipo de lasaña viene del griego-romana Lagana, la pasta seca filiforme debe venir del mundo árabe y que luego se extendió por todo el Mediterráneo desde Sicilia tras la invasión de los árabes.
Precious es el testimonio del siglo XII, el geógrafo árabe Al-Idris quien en su obra conocida como “El Libro de Roger” ( “Kitab-Rugiar”, publicado en 1154) dice que en la ciudad de Trabia, zona residencial con casas y muchos molinos en Palermo, producirán un alimento en particular de harina en forma de hilos, llamado de Sicilia “itriyah” y parece existir una industria de pasta seca, llamada “itrija” (Tria² en árabe).
Estas fuentes históricas, que se refieren a la producción de pasta seca, dan testimonio de la existencia de una empresa de tipo industrial y el mismo Al-Idris, en sus escritos, informes de esta planta en Trabia, a unos 30 kilómetros de Palermo y escribe:
“Producir la pasta en forma de cadenas (” tria “en árabe) en abundancia y se exporta en todas partes, en Calabria y en muchos países musulmanes y cristianos, incluso por barco.”
Esa zona, entonces asume una gran importancia como centro de comercio desarrollado pasta, embarca en grandes cantidades, por vía marítima a través del Mediterráneo, tanto cristianos como musulmanes.
Y fue a través de este testigo al que se impida la leyenda que fue Marco Polo en 1295, después de regresar de China, que ha dado a conocer a la pasta del oeste que cualquier otra cosa no tenía nada que ver con la de trigo duro que se entiende comúnmente.
Por otra parte, se informó de la primera receta documentada sobre la pasta en el libro “De arte Coquinaria para fideos y macarrones de Sicilia” (el arte de cocinar los macarrones y fideos de Sicilia) escrito por Martino Corno, chef en el poderoso patriarca de Aquilea, en todo es “1000 año.
En 1279 un soldado de Génova aparece en el inventario de sus bienes, incluso una cesta de pasta seca ( ‘a bariscella plena de macarrones’). Un documento fechado en 1244 y otro de 1316 dan testimonio de la producción de pasta seca en Liguria, lo que indica que la pasta fue convertido ahora en el uso de toda la península itálica.
Entre 1400 y 1500, la producción de “fidei” (pasta en el dialecto local) estaba muy extendida en Liguria, también en 1546 en Nápoles era crear un gremio de artesanos de la pasta (sin embargo, el documento más antiguo que sobrevive que se refiere a esta cooperativa es de fecha 1571).
En 1574 una cooperativa similar a la de Nápoles fue fundada en Génova y tres años más tarde en Savona se completó como el “arte de Ajuste fidelari Masters”.
En 1584, el autor cita un napolitano Giordano Bruno dijo, “ha caído por Maccarone en el interior del queso.”
Los diversos tipos de pasta, incluyendo tubos huecos largos, se mencionan en los registros de varios monasterios del siglo XV italiano.
En el siglo XVII, gracias a su practicidad y comodidad, la masa se convierte en parte de la dieta diaria de la italiana.
En el siglo XVII, especialmente en Nápoles, el alto crecimiento de la población fue agravando los problemas de accesibilidad a los alimentos, hasta que una pequeña revolución tecnológica hace posible la producción de pasta a un costo mucho más bajo. La pasta así se convirtió en el alimento de las personas.
Espagueti pusieron a secar en las calles de Nápoles. (Fuente)
La proximidad de Nápoles al mar (así como para Liguria y Sicilia) facilita el secado de la pasta, lo que permite una vida útil más larga, y la importación de trigo duro. El transporte por mar también le permitió exportar la nueva pasta (seca) en toda Italia y en el Mediterráneo.
Anteriormente, la pasta se prepara mezclando harina de sémola con los pies. El productor se sentaba en un banco y se usa sus pies para mezclar y amasar la masa. El rey de Nápoles, Fernando II, contratado Cesare Spadaccini, un famoso ingeniero, para mejorar dichos procedimientos.
El nuevo sistema consistía en añadir agua hirviendo a la harina fresca recién molida y el método de mezclado con los pies fue reemplazado por una máquina de bronce que imitaba perfectamente el trabajo del pie humano.
En 1740, la ciudad de Venecia Paolo Adami autorizado a abrir la primera fábrica de pasta de la península. La maquinaria era bastante simple, y consistió en una prensa de hierro, impulsado por varios chicos.
En 1763, el Duque de Parma, Don Fernando de Borbón, dio Stefano Lucciardi de Sarzana el derecho a un monopolio durante diez años en la producción de pasta seca – con el estilo “Genovese” (en la ciudad de Parma).
En 1766 el cuerpo de San Esteban se encuentra cerca de un amasado y fue enterrado allí. Por esta razón, se convirtió en el santo patrón de los fabricantes de pasta.
Maccheronaio en Nápoles
Goethe en su diario, viajes por Italia (desde 1787), define los macarrones:
“Pasta delicada, hecha con sémola fina, muy trabajado, hierve y se procesa en varias formas”.
También se describe episodios de la vida napolitana, que da una idea de la maccheronari trabajo que estaban presentes en las esquinas de casi todas las calles:
“Activamente hacer macarrones gracias a sus bandejas llenas de aceite caliente, sobre todo en los días en que usted tiene que dejar de comer carne. Ellos venden su producto tan bien que muchas personas llevan su comida lejos en trozos de papel.”
Pero volvamos a los recuerdos y tratar de explicar en el resumen de lo que fue mi abuelo, Stefano Santi, por primera vez en Vicenza, a continuación, a Ascoli Piceno y luego a Nápoles en su memo a actividades relacionadas con las pastas.
Abuelo Stefano Santi
Estamos hablando de años finales del siglo XIX / principios del siglo XX en el que se estaba desarrollando una verdadera producción industrial de pasta seca obtenido exclusivamente a partir de la utilización de sémola de trigo duro y sémola y agua.
Mezcladora de pasta
Pasta industria en la gramolas de principios del siglo XX
A mediados del siglo XIX, algunos de los artesanos de Amalfi Pasta abrió en Torre Annunziata en Nápoles un verdadero laboratorio industrial para la producción de pasta. Utilizaron molinos de agua para mover el molino, y la tierra una vez que la sémola se separó del salvado por medio de los tamices a mano.
En 1878 se introdujo una nueva máquina para la limpieza de sémola, inventado en Marsella en Francia, lo que mejoró la calidad de la sémola y por lo tanto la pasta. El cuero perforado que hasta entonces había sido utilizado en tamices manuales se aplicó a agitadores mecánicos. La primera prensa hidráulica se construyó en 1882 y el primer molino a vapor fue operado en 1884.
Las nuevas tecnologías le permitieron hacer el molde de bronce de la prensa (morir-molde) de agujeros absolutamente perfectos. La industria fue así capaz de inventar nuevas formas que aumentaron el interés del consumidor en la masa.
Ya en el siglo XIX una fábrica típica podría ofrecer una gama de 150 a 200 formas diferentes de pasta.
Gramolas para la fábrica de pasta-GRAMOLA-AMASADORA DE RODILLOS
PREMSA DE UNA O DOS CAMPANAS
La industria de la pasta, incluyendo las fábricas de pasta donde trabajó como ingeniero mi abuelo, creció rápidamente a finales del siglo XIX y principios del XX, gracias a una pregunta en una escala global.
El rápido desarrollo de la pasta italiana a principios del siglo XX también está conectado a la exportación masiva, que en 1913 alcanzó el récord de 70.000 toneladas, sobre todo a los EE.UU..
Posteriormente, los tradicionalmente importadores de masa comenzaron a países de producción nacional, mientras que escaló la exportación italiana en el otro creado una demanda internacional de maquinaria necesaria para la producción de pasta “estilo italiano”.
En 1917, Fereol Sandragne patentó el primer sistema de producción continua la pasta que dio paso, con la concepción de la primera prensa continua verdadera, completamente automático, diseñado, construido y puesto en acción por dos hermanos de Parma, Mario y Giuseppe Braibanti, la verdadera industrialización de la industria de la pasta.
revolución bolchevique de 1917
Pero no hay que olvidar que los productores de trigo preferidas no era una variedad autóctona, pero la variedad Taganrog es decir, de alta calidad de trigo duro importado de Rusia. El puerto de Taganrog, en Rusia, de hecho, era conocido para exportar el trigo preferido por las fábricas de pasta de Liguria y los napolitanos.
Un folleto de edad para una fábrica de pasta de Liguria (la mitad de la producción se dedica exclusivamente a la plaza de Nueva York) informó de la “pasta Taganrog”, pasta hecha exclusivamente con trigo Taganrog.
Desde 1917, a causa de la revolución bolchevique, las importaciones de trigo de Rusia se redujeron drásticamente y los italianos industriales se orientan en primer lugar, al trigo francés y americano.Y estas importaciones fueron en el origen de la lucha por la pasta que se dedica, en los años 30 Marinetti, ³ en su “Manifiesto de la cocina futurista”, mediante la definición de la masa “absurda religión gastronómica italiana” y discutiendo, junto con Mussolini, que ” ‘abolición de la pasta va a liberar Italia desde caros grano extranjero y promover la industria del arroz italiano “.
Marinetti y de la cocina futurista
Hoy en día, la mayor parte del trigo utilizado en la pasta italiana se cultiva en Italia, con algunas importaciones procedentes de Australia.
Dal libro “Pasta by Design” di George Legendre
Tortellini – photo Stefano Grazini
Después de esta excursión histórica / familia llegamos a la actualidad y al enlace que se puede encontrar, para ser verdaderamente apasionado y curioso, precisamente entre la masa y la matemática.
Esta curiosa relación origina a partir de un libro “Pasta by Design” en el que el arquitecto George Legendre utiliza las matemáticas para dar una visión surrealista del mundo multifacético de la pasta.
Dal libro “Pasta by Design” di George Legendre
Tortellini – photo Stefano Grazini
Dal libro “Pasta by Design” di George Legendre
Tortellini – photo Stefano Grazini
Dal libro “Pasta by Design” di George Legendre
Tortellini – photo Stefano Grazini
Al parecer, al parecer, e sun libro de cocina, pero es mucho más y está abordando el tema de la masa desde un punto de vista absolutamente original, revelando relaciones inesperadas entre las formas de pasta, su uso y sus propiedades matemáticas y geométricas.En este libro, George L. Legendre describe 92 tipos diferentes de pasta, clasificándolas en tipos y ‘filogenia’ (el estudio del parentesco entre las formas naturales) y, dedicando cada capítulo a un individuo de pulpa, ha explicado el origen geográfico , el proceso de producción y la etimología ….. junto con sugerencias para una preparación perfecta.
Agnolotti – photo Stefano Grazini
Todo comienza en una tranquila calle de Bermondsey Street en el sur de Londres, donde George generalmente menudo comparte con su amigo italiano Marco Guarnieri, el más fácil de los platos de pasta, la pasta de ajo maravillosos, y aceite de chile (receta) .
Fue durante una de estas noches la idea de analizar el argumento de la “masa” desde un ángulo diferente, y Marco da George la oportunidad de aplicar sus conocimientos matemáticos en algo menos convencional; no análisis estructural o la ciencia de construcción necesarios para construir un arco o un edificio, pero para describir la pasta normal y simple.
Sagne ‘ncannulate – photo Stefano Grazini
Pappardelle – photo Stefano Grazini
Saccottini – photo Stefano Grazini
Junto con las magníficas fotografías de Stefano Graziani, el libro muestra la mayor colección visual y detallado de la pasta que haya sido publicada; un triunfo del diseño, y las matemáticas vinculadas a un proyecto que también ha llevado a algunos descubrimientos interesantes.
El uso de funciones matemáticas, George fue capaz de escribir fórmulas que caracterizan a cada forma de pastas alimenticias; fórmulas que se pueden colocar en una computadora, el procesamiento de datos, da una representación perfecta de la forma de cada individuo pulpa.
Cada uno de los 92 tipos de pasta se hace ya sea con una ‘ecuación matemática que con un gráfico de líneas que muestra cada elemento distintivo, cada cresta y se dobla con una precisión perfecta.
Legendre ha revisado y presentado la pasta en una nueva luz y creó un libro que hace que la gente a reflexionar sobre la masa un poco más profundamente de lo habitual.
Saccottini – photo Stefano Grazini
El libro, en Inglés, ha nacido de la colaboración entre los arquitectos Marco Guarnieri y George Legendre.
Marco ha suministrado la idea original y George su profundo conocimiento de las matemáticas, su rigor y su capacidad diseñadores.
Las suntuosas fotografías del fotógrafo Stefano Graziani y un prefacio de otro arquitecto italiana Paola Antonelli, curador del MoMA 4, el Museo de Arte Moderno de Nueva York, completan el libro.
Aquí mostramos algunas imágenes que dan testimonio de la originalidad del autor en su enfoque con la pasta.
La pasta entonces se puede traducir en una ecuación en función de su forma.Esta fue también la intuición de la física Sander Huisman quien en su blog público matemáticas con éxito el análisis de formas de pasta.Pero el entrelazamiento de las pastas, las matemáticas y el diseño también se confirma por el famoso diseñador Giorgetto Giugiaro que había confesado a la República, ya que había costado más esfuerzo para diseñar el “Marille” para Voiello, con respecto a ciertos tipos de coche.
Le “Marille” di Giugiaro
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