KHORASAN SARAGOLLE, LA ALTERNATIVA ITALIANA EN KAMUT

KHORASAN SARAGOLLE, LA ALTERNATIVA ITALIANA EN KAMUT23/02/2018 Matteo Lusiani
Los saragolle son un antiguo trigo que se redescubrirá, cultivado en Italia durante 1600 años. Principalmente pertenece a la variedad khorasan, que también se comercializa bajo la marca Kamut (que proviene de Canadá o los Estados Unidos).
Khorasan es una variedad de trigo muy antigua, el hombre comenzó a cultivarla hace unos 8 mil años en Persia. A mediados del siglo XX fue importado a América del Norte, donde nació la empresa Kamut International, que obtuvo durante algunos años la exclusiva en la comercialización de khorasan y al hacerlo afectó su nombre al de la variedad de trigo. Pero en realidad no hay necesidad de comprar Americana para comer Kamut Khorasan Trigo: Esta variedad también se cultiva en Italia desde al menos 1600 años, se llama saragolla (así saragolle, plural) y consiste en gran parte del maíz khorasan (triticum turgidum turanicum).
¿QUÉ ES EL TRIGO DE KHORASAN?COMPRAR EN LINEAPasta de trigo Khorasan saragolla
Khorasan es una variedad antigua de trigo que se origina en la región de Khorasan, que se encuentra entre Irán, Turkmenistán y Afganistán, pero se ha extendido ampliamente por toda la cuenca del Mediterráneo.
Para entender mejor de lo que estamos hablando, debemos echar un vistazo a la clasificación del trigo (tritio) y sus principales especies.


TriticumTrigo o trigo
Triticum monococcum Triticum turgidum
 Triticum aestivumMonocock deletreado. Granos durosGranos suaves

La principal diferencia entre estas tres especies está en los cromosomas:
el monococo deletreado (o trigo) es diploide, o tiene dos copias para cada cromosoma,los granos duros son tetraploides, es decir, tienen cuatro copias para cada cromosoma,los granos blandos son hexaploides, es decir, tienen seis copias para cada cromosoma.Cada una de estas especies se divide en diferentes subespecies. El trigo khorasan se encuentra en el grupo de granos duros, de los cuales mencionamos las subespecies más famosas.


Triticum turgidumGranos duros
Triticum turgidum dicoccum Triticum turgidum durumTriticum turgidum turanicumTriticum turgidum turgidumDicro Farro trigo duro trigo khorasan grano milagro

Aquí, el riesgo de confusión es alta debido a lo que llamamos habitualmente trigo duro (Triticum durum turgidum, por ejemplo lo que se utiliza para producir la masa) pertenece a un grupo más amplio que se define de trigo duro en el plural (Triticum turgidum). Este grupo incluye, además del trigo duro, también khorasan.
El trigo khorasan se destaca por su alta espiga y completa y los granos alargados que sobresalen de los cascos, o la "piel" que se ocupa de ellas: incluso para el profano no puede confundir con trigo duro.
Se considera un trigo altamente digerible debido a un bajo índice de gluten y un gluten no muy tenaz, característico que aún comparte con todos los granos antiguos. Y está nuevamente en boga también debido a su particular adaptabilidad al cultivo orgánico (otra característica que comparte con todos los granos antiguos).

Muchos estudios realizados in vitro e in vivo en Kamut khorasan reconocen varias propiedades beneficiosas, que incluyen:
el efecto antioxidante (debido a la presencia de selenio)el efecto beneficioso sobre el sistema cardiovascular (debido a la presencia de vitamina E)el efecto beneficioso sobre el sistema nervioso (debido a la presencia de vitamina B3)el efecto beneficioso sobre la glucemia (debido al bajo índice glucémico).Además de hacer único el trigo khorasan es su sabor aromático con un regusto dulce.
¿QUÉ ES KAMUT?La leyenda cuenta de un piloto militar estadounidense que poco después de la Segunda Guerra Mundial encontró un puñado de semillas de 4000 años en una antigua tumba cerca de Egipto. De ahí el nombre kamut (que significa "trigo" en el antiguo Egipto) y las pirámides que aparecen en el logotipo.
Sin embargo, esta es, de hecho, una leyenda. Tanto es así que Darío Bressanini científico llamado el kamut como "el grano de los faraones de Montana" en su libro Mentiras en la canasta, que dice:
"Es extremadamente improbable que las semillas puedan germinar nuevamente después de cuatro mil años y, además, parece que los antiguos egipcios cultivaron la espelta y la cebada".
En cualquier caso, en 1990 Bob Quinn registró esta variedad (el nombre oficial es QK-77) y obtuvo su protección: durante varios años, solo Kamut International pudo cultivarla y comercializarla.
El marketing hizo el resto: los clientes comenzaron a pedir "harina de Kamut", no "harina de Kamut khorasan". Entonces, cuando la protección ha expirado y todos han podido cultivar trigo khorasan, la gente no entendió que era la misma variedad de trigo. Como Al Ries y Jack Trout escribieron en uno de los mejores vendedores del negocio: "Ser el primero en la mente del cliente se trata de marketing".
Hoy en día, el trigo Kamut khorasan se cultiva biológicamente y de acuerdo con ciertos estándares solo en Montana (EE. UU.), Alberta y Saskatchewan (Canadá). Kamut International explicó que las pruebas experimentales se llevaron a cabo en toda Europa, especialmente en el sur de España e Italia, pero los resultados no fueron satisfactorios en términos de calidad debido a una menor presencia de selenio en tierras europeas.
Si la calidad de Kamut khorasan no está en duda (no se han producido otros estudios sobre ningún otro trigo), sigue habiendo un problema de sostenibilidad como señala Darío Bressanini en su libro:
"Pero lo que a zancadas un poco', al menos para mí, es ver el kamut colonizar todas las tiendas que se especializan en alimentos orgánicos y sostenibles, natural y km 0. Es cierto que se cultiva de acuerdo a los dictados de la agricultura ecológica, pero para llegar en la tienda de nicho italiano  ese cereal tuvo que cruzar el océano!

Si quieres leer el capítulo completo, se publica en el blog de Bressanini.

¿QUÉ ES EL TRIGO DE SARAGOLA (O SARAGOLLA)El trigo khorasan una vez fue generalizado en la cuenca mediterránea y en Italia se cultiva desde al menos 400 dC, cuando parece haber sido introducida desde los Balcanes: saragolla de hecho, podría ser derivado de la búlgara 'frijol amarillo'. Durante más de un milenio se ha cultivado ampliamente principalmente en el sur de Italia. En los últimos dos o tres siglos ha sido reemplazado progresivamente por granos más productivos de África y el Medio Oriente, solo resistiéndose en algunas áreas, especialmente en Abruzzo, Puglia, Basilicata y Sicilia.
En más de 1600 años, cuando el saragolla Khorasan ha crecido en nuestro país está naturalmente adaptado al clima y al territorio italiano y es en parte mezclado con otras variedades, como le ocurre a todos los granos que evolucionan de forma natural. Por esta razón, se llama más correctamente saragolle, en plural, para indicar mejor su gran biodiversidad.
¿Cuáles son, entonces, los saragolins desde el punto de vista genético? La respuesta más autorizada proviene de la investigadora Oriana Porfiri, que ha estado estudiando esta variedad durante aproximadamente veinte años:
"La mayoría de 'Saragolle' las adhesiones Rastreé en Italia se clasifican como trigo Turkic [Triticum turgidum turanicum], incluso los descritos como 'grano faraón', 'grano de los egipcios' y nombres similares."
Los saragolle son, por lo tanto, una variedad con la mayor biodiversidad (ya que es fácil de observar mirando un campo y observando que las espinas no tienen todas la misma forma) compuestas en su mayor parte por trigo khorasan. Como no se han estudiado adecuadamente, no se puede decir que las saragolas poseen las mismas propiedades beneficiosas que Kamut khorasan. Sin embargo, son en su mayoría la misma variedad de trigo y, por lo tanto, representan una excelente alternativa para quienes prefieren los granos italianos.


LA SARAGOLLA MODERNADesafortunadamente confuso pensamos que las empresa fabricantes de semillas de Bolonia, que en 2004 entraron en el registro nacional de un trigo de trigo duro llamado Saragolla, obtenido mediante el cruce de trigo con una línea llamada Iris PSB0114. Es una variedad que no tiene nada que ver con la antigua saragolle, de hecho es un grano con una espiga mediana-baja y 100% clasificable como trigo duro (Triticum turgidum durum).
EL TRIGO DE SARAGOLA DE AMORETERRAAmoreTerra recuperó algunas semillas de saragolle antigua y ha crecido en las montañas, entre 850 y 1050 metros de altitud, en los campos no cultivados se mantuvo durante más de cincuenta años y, por tanto, particularmente rica en minerales. El resultado ha sido extraordinario: pasta a la piedra y pasta hecha a mano, este trigo ha dado vida a una sorprendente pasta integral, muy aromática con un retrogusto dulce.

https://www.amoreterra.com/magazine/it-IT/articolo/grano-khorasan-saragolla-kamut