PASTA FABRI Y PASTA MARTELLI- Lari – Toscana

        

PASTA FABRI Y PASTA MARTELLI

Strada in Chianti, Lari – Toscana

Hoy Giovanni y su equipo acaban de comenzar a mezclar semolina y agua con el fin de hacer los espaguetis.

Giovanni  mezcla siempre la sémola con agua fría : él me recomienda  mezclar la masa durante al menos 20 a 25 minutos y se deja reposar durante otros 10 minutos. Como no utilizamos todavía grandes máquinas , necesitamos más tiempo para mezclar y también tenemos que estar seguros de que el gluten tiene suficiente tiempo para formar .
Giovanni tiene que subir al primer piso, donde están ubicadas todas las maquinarias ya que tiene algunos problemas. Este es el momento de decir adiós.

Saliendo del edificio , se puede oír Giovanni luchando (y maldiciendo en estilo toscano perfecto) con su maquinaria de las ventanas en el segundo piso, donde ocurre la producción .

Obtener más información sobre Pasta Fabbri : www.pastafabbri.it

PASTA MARTELLI (http://www.famigliamartelli.it/english/chisiamo.htm)

Lari es un pequeño pueblo asentado a medio camino entre Florencia y Pisa, en la cima de una colina con vistas a la principal Arno Valley.
El pastificio es propiedad de una familia y se encuentra justo en frente del castillo , en el corazón de la parte vieja de la aldea.
Este es el centro histórico de Lari durante las horas punta

Esta es la entrada de la Pastificio

Pasta Martelli , como Pasta Fabbri, decidieron simplificar la producción, la reducción de su mezcla de la pasta a sólo 4 formatos clásicos ( espaguetis , Spaghettini , penne y macarrones ) y para reducir la velocidad de extrusión y el tiempo de secado para aumentar la calidad de los sabores.
Su equipo es todo desde finales de 1950 , principios de 1960 : la Pasta Martelli es una pequeña fábrica  que en los últimos 50 años se ha mantenido prácticamente sin cambios.
Las únicas inversiones en maquinaria realizadas por la familia en los últimos diez años ha estado en el embalaje: caminar dentro del Pastificio Martelli es como volver a los años del “milagro italiano” ( motos Vespa , el giro , las películas de Fellini ….) .
Todos los miembros de la familia Martelli trabajan en el pastificio : tan pronto como usted entra en el edificio,  son bienvenidos por Mario , Laura y Lorenzo que están todos trabajando para envasar pasta. El pastificio extiende en 2 edificios diferentes en el casco antiguo  uno para la producción y el secado , el otro para envases y envíos. Una diapositiva de pasta real, 20 pies por encima del suelo conecta los dos.
Después de charlar un poco con ellos me éncamino al edificio de al lado, el pastificio donde me encuentro con Luca Martelli, el Pastaio capo

Entrando en el edificio de producción .

Producción de espaguetis  .

La zona de producción tiene un ambiente similar a un baño turco : con temperaturas cercanas a los 30 a 35 ° C y una humedad que me parecía cercana al 100 %.
Luca , esta  sudando solo un poquito,  terminando la producción del día : espaguetis. Me muestra toda las fases de la producción.
La primera vez que se mezcla la sémola con agua fría durante 40 minutos anteriores . Toda la mezcla se hace en un ambiente de vacío .


La familia Martelli utiliza una mezcla de sémola de trigo duro de Canadá y de la Toscana.
El primero da más estructura ( y la tenacidad ) a la masa , el uno de la Toscana da más elasticidad y sabores . El duro toscano crece en Maremma, la zona costera de la región al sur de Livorno y al norte de Roma, donde  todavía se cultiva una gran cantidad de trigo, que y está a unos pocos kilómetros de Lari .

La sémola llega a 500 kgs en Big BAGS . La sémola se bombea al mezclador con aire a presión , por encima de la extrusora ( la masa cae a la extrusora desde el mezclador ) /

La extrusión de los espaguetis.

Los bastidores de espagueti son llevados a la túnel de calentamiento ( Trabatto ) donde durante 40 minutos se secan a 40 a 45 ° C con una humedad cerca de 90 %

Después de la incartamento o pre – secado , los bastidores de pasta se apilan juntos. Tan pronto como el estante está lleno , se alzó hasta el segundo piso , a través de un ingenioso sistema de diferentes ascensores viejos .
Las estancias del Pastificio están  situados en diferentes niveles ( los edificios son por lo menos 500 años de antigüedad ) y todo el proceso de producción se ha adaptado a la singularidad del lugar.

A continuación , los bastidores de pasta después de sus 40 minutos de ” incartamento ” , a la salida de la Trabatto .

Luca está cargando al carrito de bastidores . El carro se moverá a través de dos ascensores diferentes a las células de secado.
Todas las celdas de secado se encuentran en el segundo piso del edificio de producción . Aquí también tenemos unas buenas temperaturas -.
Después de 48 a 52 horas de secado en las céldas , la temperatura a se mantuvo a 35 a 38 ° C, la humedad se reduce gradualmente , las condiciones climáticas externas ( días de viento  son los más difíciles para el secado incluso dentro de los pastificio ) .