FORNS DE PA I FORNÉS-Ramon Martinez -Jordi Morera ,Forn Noé ,Josep Pascual,Albert Iglesias,

        

http://www.panarras.com/

FORNS DE PA I FORNÉS

Ramon Martinez (‘El Raiguer’, Sant Quirze Safaja).

Obrador de Pa Ecològic – Pastisseria EL RAIGUER Ctra. de Barcelona 14 08189 Sant Quirze Safaja Tel. 651 355 973 / 665 681 078 http://www.elraiguer.cat/

Quico Sosa .

http://www.sosa.cat/ El GRUP SOSA PARTICIPA AMB EL 50% EN EL RAIGUER OBRADOR SL

Jordi Morera (‘Espiga d’Or’, Vilanova i la Geltrú) ,

Jordi Morera es un joven alto, delgado y con sonrisa fácil. A sus 24 años puede muy bien representar el futuro del pan en Vilanova i la Geltrú; no digo de algo más grande porque es un chico volcado en promover su entorno cercano. Pruebo su pan en un restaurante a pocas manzanas de una de sus tres panaderías; es un restaurante de “km 0″ donde ese día hay un menú especial estacional donde todos los platos están elaborados con higo. Jordi estudió empresariales y es una curiosa mezcla entre joven empresario y panadero decimonónico, me encanta cuando dice que “no has de llegar a ser el mejor empresario del mundo, sino tal vez el mejor panadero del mundo”. Acaba de sacar la web panarra “Cultura del pan”. Visito con él una de los tres obradores: hay un buen surtido de panes, pruebo su delicioso pan de viña (unas largas barras un tanto aciabattadas que elabora con agua de remojar uvas), su pan rústico tiene un sabor suave pero profundo, y también puedo ver pan de espelta, panes con semillas y unas populares ensaimadas (su padre hizo la mili en Mallorca, de panadero). En toda la tienda se pueden ver carteles que explican a los clientes detalles sobre los panes, sobre la fermentación, o qué distingue a un buen pan artesano de uno industrial lleno de aditivos. Junto al horno, una preciosa foto de su abuelo, también panadero y gran aficionado a la fotografía. http://www.elforodelpan.com/viewtopic.php?f=20&t=2620

Cinc generacions amb les mans a la massa

El forn de pa l’Espiga d’Or elabora pa artesanal a Vilanova i la Geltrú des de 1888. Aposta per la qualitat i per la llarga fermentació, que dóna com a resultat un pa més gustós i saludable.

20/04/13 02:00 - Vilanova i la Geltrú

Jordi Morera és la cinquena generació de forners al capdavant del forn de pa l’Espiga d’Or, a Vilanova i la Geltrú. Foto: JUANMA RAMOS.

El pa aporta més beneficis que calories i és molt regulador perquè sacia ràpidament

Nit rere nit, a l’ombra dels estrets carrers del nucli antic de Vilanova i la Geltrú, cinc generacions d’artesans han elaborat pa als forns de l’Espiga d’Or des del 1888. Han passat 125 anys, però en aquest negoci familiar se segueix respirant aigua i farina, uns ingredients tan indispensables per aconseguir un bon pa com ho és el temps. “Apostem per una llarga fermentació, de setze hores de mitjana, i el fet que el procés sigui tranquil i pausat fa que puguem digerir millor els nutrients del pa”, apunta el jove forner Jordi Morera, rebesnét dels fundadors. Ell viu l’ofici com una passió i defensa l’essència del pa elaborat de forma tradicional. L’Espiga d’Or ofereix una gran varietat de productes, des de les barres de tota la vida fins a pans grossos ecològics fets amb farines d’orígens diferents, però tots tenen un element en comú: la qualitat. Els inicis de l’Espiga d’Or es remunten al petit forn de l’àvia Genoveva, que dirigia el negoci al centre històric de Vilanova juntament amb el seu marit, Josep Piñol. “En aquella època, les mestresses portaven els pantalons perquè els homes treballaven tota la nit i, de dia, elles atenien els clients i tractaven amb els proveïdors”, recorda el seu rebesnét. Morera va agafar les regnes de l’Espiga d’Or –amb establiments al carrer Comerç i a la plaça Soler i Gustems– en acabar la carrera d’empresarials, fa uns cinc anys, tot i que els seus pares no s’han desvinculat del negoci. “Sempre he tingut les mans en la farina i l’últim any de carrera ja passava bastant de temps al forn; de mica en mica em vaig anar adonant que això, més que una feina, era una passió”, afirma. El pa de l’Espiga d’Or és artesanal i només hi intervé una màquina quan s’ha de pastar. La família ha restaurat fins i tot el forn de llenya que feia servir l’avi de Morera i ha pogut conservar algunes de les peces originals, com ara la porta. “L’ofici de forner no desapareixerà, però ens obliga a innovar i el progrés, en el nostre sector, està en el regrés; s’ha de prioritzar la qualitat del producte”, diu Morera. Ell també creu que cal reclamar que es respecti l’ofici. “Avui dia qualsevol establiment pot enganyar el consumidor dient que és un forn de pa quan, en realitat, ven pa congelat industrial; en aquests casos s’ha d’aclarir que això és un succedani del pa, no pot ser que el venguin dient que és una barra artesana o de llenya”, manté. El forner posa l’exemple de l’Estat francès: “Allà aquest engany no es pot produir perquè qui diu que és forner o que té un forn de llenya ho ha d’haver acreditat.”

El pa no engreixa.

Els forners, però, tenen altres assignatures pendents, segons Morera, com ara la comunicació i la pedagogia amb els clients. L’Espiga d’Or ho treballa i, de fet, les parets dels seus establiments estan plenes de cartells que expliquen, de manera ràpida i senzilla, els beneficis que aporta el pa al nostre organisme, la importància de la fermentació per aconseguir un producte més gustós i saludable, o què diferencia un pa artesà d’un d’industrial ple d’additius químics. Aquest sistema també permet desmuntar alguns mites, com ara que el pa engreixa. Morera recorda que aquell que es fa de manera artesanal aporta hidrats de carboni i altres nutrients, com ara proteïnes i vitamines, però que no té greixos. “El pa suposa més beneficis que calories i és un aliment regulador perquè ens sacia ràpidament; avui consumim menys de la meitat del pa que menjàvem fa quaranta anys i mai com ara hi ha hagut tants problemes d’obesitat”, argumenta.Pel que fa als clients, a l’Espiga d’Or hi compren veïns del barri de tota la vida, tot i que cada cop hi van més persones que no viuen a Vilanova i que, atretes pels beneficis nutricionals, s’hi desplacen expressament per comprar el pa. “La gran gamma que interessa cada cop a més gent són els pans grossos ecològics, que es venen a pes i s’elaboren amb farines de diferents orígens, com ara l’espelta, el kamut o el sègol”, comenta Morera. Ell, però, es queda amb el pa de vinya, elaborat amb un ferment natural iniciat a base de raïm i amb una selecció de cereals torrats que, en tastar-lo, deixa un gust àcid dolç. El forner assegura que el secret d’un gran pa com aquest no és una fórmula màgica, sinó que la clau és utilitzar matèries primeres de qualitat –com ara farines naturals i de proximitat– en les masses mare i en els processos. El temps és també un factor imprescindible: “Nosaltres oferim llargues fermentacions i aquest és un procés viu –en què hi ha llevats, bacteris i enzims que actuen a poc a poc– que ens permet obtenir un pa més bo i que aguanta molt més; no alimenta igual un pa que ha fermentat setze hores que una baguet feta en dues.”Morera té un bloc on parla de l’ofici, de tècniques i de l’actualitat i, a més, és mestre de l’escola del Gremi de Flequers de la Província de Barcelona. Amb vista al futur no es planteja obrir nous establiments: “Per a mi, créixer no és obrir botigues a altres ciutats, sinó tenir-ne una que sigui un referent; hem de lluitar per estar a dalt i oferir cada cop un producte millor.”

El forn de l’avi

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La família ha restaurat el forn de llenya que ja utilitzava a l’Espiga d’Or l’avi del flequer Jordi Morera i ha pogut conservar algunes peces, com ara la porta, que té un segle de vida.

La botiga

Així era l’entrada de la botiga que l’Espiga d’Or tenia al carrer Comerç de Vilanova i la Geltrú a la dècada dels 50. Llavors, en ple franquisme, era La Espiga de Oro. El nen és el pare de Jordi Morera i, a la porta, hi ha l’àvia.

L’obrador

Aquest és l’antic obrador que l’Espiga d’Or ha tingut durant anys a l’establiment del carrer Comerç. Actualment utilitzen entre 400 i 500 quilos de farina cada dia. http://www.elpuntavui.cat/noticia/article/4-economia/18-economia/638283-cinc-generacions-amb-les-mans-a-la-massa.html

Josep Pascual de Rubí, maestro de panaderos de la Escola de Forners de Barcelona, autor habitual en la revista Molinería y Panadería 

   Josep Pascual,Rubí, maestro de panaderos de la Escola de Forners de Barcelona, autor habitual en la revista Molinería y Panadería 

Forn Noé de Hostalric (Girona).

Albert Iglesias, de ‘El Nostre Pa’ de Barcelona.

Aquest dimarts dia 3 de juliol, l’Albert Iglésias va impartir una classe de pastisseria davant una vintena de nens i nenes del Vallès Oriental, durant la setmana gastronòmica del pa a El Folló (Tagamanent). El proper dissabte dia 7 de juliol se celebrarà el quart concurs de pans fets a casa durant la quarta edició de la festa […] http://albertiglesias.org/?cat=4 LA 5ª FIESTA DEL PAN RENDIÓ HOMENAJE A LOS PANES DEL MUNDO CORONANDO AL MAG LARI Y A VINYET CAPDET COMO REYES DE LA FIESTA El sábado 6 de julio, el restaurante EL FOLLÓ, de Tagamanent fué el encargado de organizar la FIESTA DEL PAN, que incluye concurso de panes hechos en casa y talleres con los maestros panaderos más importantes del país.   Durante los primeros días de julio, el restaurante casa rural EL FOLLÓ, en el municipio de Tagamanent (Barcelona), organiza la semana dedicada al pan. Su 5ª edición se celebró sábado 6 de julio a las 11h. con un concurso de panes hechos a casa y con la presentación de la obra ‘Panes del Mundo’, realizada sobre una base redonda de hierro de 8 metros de diámetro a manos de los maestros panaderos Mercè Brunès, Josep Pasqual, Albert Iglesias, Xavier Barriga e Iban Yarza. La cata del pan por parte del jurado y los reyes de la fiesta tiene en cuenta la forma y presentación del pan, el sonido al cortarlo y la forma de los agujeros de la miga que les dicen cómo y con qué elementos han sido elaborados. Los ganadores de esta edición han sido Isabel de la torre con su pan dulce con fruta confitada y Josep Tió con su pan básico. En la fiesta han estado presentes diversos productores de la zona como la eco granja Salgot fundada en el año 1928 y que ha ofrecido una selección de sus mejores productos y Can Ponsa con sus quesos frescos, mató  y flanes elaborados de forma artesanal siempre con leche de vaca de la zona. Durante toda la semana se han realizado talleres de pan con los mejores maestros panaderos del país. Los talleres de este año han sido los siguientes; Panes de Suècia’, a cargo de Iban Yarza (el Foro del Pan),  Panes d’Italia’, a cargo de Ramón Martínez (El Raiguer), Un mundo de panes, un mundo de formas’ a cargo de Xavier Barriga (Forns Turris), Panes del mundo’, a cargo de Josep Pascual. Cocas de apertivo, a cargo de josep Lluís Mitjans, profesor de l’Escola de Cuina de Tona. Y ‘Cocas dulces y saladas’, a cargo de Albert Iglesias (El Nostre Pa). Los panes elaborados durante la FIESTA DEL PAN se  han donado a los Servicios sociales del Ayuntamiento de Tagamanent. http://primacia.org/index.php/pasatiempos/3020-la-5-fiesta-del-pan

Pruebas de cultivos extensivos en ecológico (I)

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ago

2011

La Diputación Foral de Álava, tiene unos terrenos para ensayos de cultivos de extensivo en ecológico en Eskalmendi (Vitoria-Gasteiz). Hemos tenido la suerte de que Roberto Ruiz de Arkaute, técnico que trabaja para la Diputación en el desarrollo de la agricultura ecológica, nos haya mostrado los trabajos que están desarrollando. La visita la hicimos en compañía de Jaime Ortiz de Urbina, de la red de semillas de Euskadi.
La experimentación de cultivos extensivos en ecológico comenzó en 2004 de la mano de Pedro Cruzado. En estas 2.5 hectáreas, se hacen ensayos reales para dar al agricultor información sobre los problemas que pueden dar ciertos cultivos, la rentabilidad… en definitiva, son pruebas reales, que se pueden enseñar y demostrar a todo el mundo.

Empezamos por ver una parcela de trigo sarraceno, que por si no lo sabéis, no es un trigo, es una poligonácea y no tiene  gluten.

Trigo Sarraceno
Como curiosidad, decir que el crep bretón, que tiene hasta denominación de origen, está hecho con este trigo. Éste en concreto está sembrado en abril y se recolectará a últimos de septiembre.
Pasamos  a ver diferentes clases de trigos. Unos destinados a pienso y otros panificables: vimos Bonpin, nogal, paledor, triso, cracklin, rouege de Bourdeaux.

Nogal
El trigo nogal es un trigo de invierno, que se sembró poco antes de navidad. Un dato que nos comentó Roberto y que nos llamó la atención es el del rendimiento por hectárea, la media en España está en 2000Kg por Ha. En Álava, en trigo en cultivo convencional está en 6000Kg y aquí en ecológico se andaba sobre 4000, pero actualmente se está consiguiendo 5000kg por Ha.
Uno de los problemas en los campos de trigo es la aparición de malas hierbas y ya sabemos lo que pasa en el convencional, herbicida a saco. En los cultivos ecológicos, la rotación de los cultivos y los abonados orgánicos hacen que este problema disminuya radicalmente, aún así, se utiliza el arrastre de púas para poder eliminar malas hierbas.
Seguidamente vimos un cultivo de espelta.

Cultivo Espelta
A la derecha, vemos una Royalty de origen asturiano cuyas   semillas vienen de Salcedo. La de la izquierda, es una espelta de una espiga más oscura y las semillas han venido de Navarra. La espelta, es un trigo antiguo, que ha tenido muy poca manipulación y ciertas personas que tienen problemas de tolerancia al trigo no la tienen con la espelta. A la hora de cultivarla, tiene un problema de menor rendimiento por hectárea y tras cosecharla, al tener un grano vestido, se necesita una descascarilladora.
Por último vimos el bonpain, que tiene grandes virtudes y mucho sabor y para los que entendáis de fuerza, tiene una W de 220 y un P/L muy equilibrado, por algo alguien le puso este nombre.

Bonpain
Se nos quedó una gran sensación con esta visita gracias a  un cicerone como Roberto que explica con pasión lo que allí están haciendo. Sólo hace falta que cada día más agricultores tomen conciencia de los beneficios de la agricultura ecológica y que no se está vendiendo humo, aquí hay pruebas de verdad.
En el siguiente post hablaremos de las rotaciones, los abonos verdes y el cultivo de leguminosas así como las técnicas de cultivo.
http://www.artepan.com/blog/pruebas-de-cultivos-extensivos-en-ecologico-i/