Pasta sin gluten con harina de platano verde , Achicoria,algas ,frijol mungo,tapioca, trigo sarraceno,quinoa,
Pasta sin gluten con harina de platano verde , Achicoria,algas ,frijol mungo,tapioca, trigo sarraceno,quinoa,
Elaboran Pasta de Harina de Plátano como Alternativa Sana Libre de Gluten
La Dr. Renata Puppin Zandonadi, de la Universidad de Brasil, y directora de la investigación dijo que el grupo de catadores de pasta que participó en la investigación había quedado satisfecho con el sabor y la consistencia de la pasta elaborada a base de harina de plátano verde, y que incluso, sabía mejor que la pasta elaborada con harina de trigo entero.
Para los productores de pasta y para los productores de banana esta es una oportunidad para expandir el mercado. La pasta de harina de plátano verde es posiblemente más sabrosa que la pasta elaborada con huevos y trigo entero
Zandonadi y sus colegas compararon la pasta estándar elaborada con trigo entero y huevos enteros con una pasta hecha de harina de plátano verde, clara de huevo, agua y aglutinantes.
Se reveló que el producto plátano verde había reducido el contenido de grasa y aumentó el valor de la proteína cuando se compara con la pasta de trigo entero. La pasta modificada por la disminución del contenido de materias grasas superior al 98%.
La pasta elaborada de harina de plátano verde tenía menos contenido graso y más proteínas comparada con la pasta de trigo entero. La pasta de plátano verde tenía al menos un 98% menos de grasa.
Celiacos y no celiacos podrían disfrutar de esta nueva variedad de pasta, además
hay significativa reducción de grasa lo cual es muy beneficioso para los pacientes con enfermedad celiaca, porque muchos productos libres de gluten compensan la ausencia de gluten con altos contenidos de lípidos.
El equipo utilizó 50 catadores que no sufrían de una enfermedad celiaca y 25 con enfermedad celiaca para comparar los diferentes tipos de pasta. En ambos grupos la pasta modificada tuvo una mejor aceptación en cuanto aroma, sabor, textura, y calidad.
Esto indica que el producto es susceptible de comercialización para un público más amplio y no solo para aquellos con enfermedad celiaca.
El desarrollo de productos con componentes bioactivos como los que están presentes en la pasta de harina de plátano verde es muy importante para los pacientes celiacos.
Fuente:
clubdarwin.net
Octubre 16, 2012
http://alimentariaonline.com/2012/10/17/elaboran-pasta-de-harina-de-platano-como-alternativa-sana-libre-de-gluten/
Fideos de almi
dón
![ñoqui]( "ñoqui")
Estos fideos se elaboran con el almidón de los garbanzos verde o patata:
* Fideo celofán, conocidos también como fideos de cristal, o alubias vermicelli. fěnsī (粉絲) en chino, harusame (春雨) en japonés, wun sen (วุ้นเส้น) en tailandés.
Los fideos elaborados de harina de alforfón (trigo sarraceno) son:
* Soba (蕎麦) – fideos de alforfón japoneses.
* Naengmyon – Fideos coreanos elaborados de alforfón y almidón de batata
Y es que todos somos conscientes de las dificultades a las que los celíacos se enfrentan con la alimentación en su día a día para llevar una dieta saludable y sabrosa, seleccionando cuidadosamente los alimentos exentos de gluten y también confiando en las declaraciones nutricionales o el etiquetado de los mismos. Por eso, esta harina de plátano verde, se postula como una alternativa saludable y rica para todos aquellos que padecen celiaquía.
Para los celíacos, la pasta clásica de trigo ya no es contemplada dentro de su dieta y aquellas de las que disponen a nivel comercial tienden a pegarse y quedarse secas, por lo que suelen ser poco palatables. Es por ello que se abre una luz con la producción de pasta libre de gluten a partir de la harina de plátano verde, pasta que se elabora con dicha harina, clara de huevo, agua y gomas.
Además se trata de un producto mucho más equilibrado que la pasta tradicional de trigo ya que posee menos grasas que ésta, hasta un 98% menos que la pasta tradicional. Esta gran reducción en las grasas es particularmente importante para los pacientes con la enfermedad celiaca, debido a que muchos productos libres de gluten compensan la eliminación de éste con altos niveles de grasa.
El estudio, publicado en la revista Journal of the Academy of Nutrition and Dietetics, recoge una comparativa entre la pasta común de trigo y la de harina de plátano verde. Los investigadores sirvieron ambos platos a un grupo de veinticinco personas celíacas y cincuenta colaboradores que no padecían la enfermedad. En ambos casos, la pasta objeto de la investigación obtuvo mejores resultados en aspecto, aroma y sabor. No se encontró diferencia significativa entre ambas, e incluso, en textura, la pasta de harina de plátano superó a la de trigo.
Como los plátanos verdes son usualmente considerados de poco valor comercial y tienen muy poco uso industrial, este descubrimiento abre una vía interesante tanto para los productores de plátano como para los productores de pasta, ya que así existe la posibilidad de diversificar y expandir su mercado y no digamos para mejorar la calidad de la alimentación de todas aquellas personas celíacas y por qué no, también de aquellas que aún no padeciendo dicha enfermedad, queremos llevar una alimentación saludable.
http://www.directoalpaladar.com/ingredientes-y-alimentos/harina-de-platano-verde-una-rica-alternativa-para-celiacos
Para los productores de pasta y para los productores de banana esta es una oportunidad para expandir el mercado. La pasta de harina de plátano verde es posiblemente más sabrosa que la pasta elaborada con huevos y trigo entero
Zandonadi y sus colegas compararon la pasta estándar elaborada con trigo entero y huevos enteros con una pasta hecha de harina de plátano verde, clara de huevo, agua y aglutinantes.
Se reveló que el producto plátano verde había reducido el contenido de grasa y aumentó el valor de la proteína cuando se compara con la pasta de trigo entero. La pasta modificada por la disminución del contenido de materias grasas superior al 98%.
La pasta elaborada de harina de plátano verde tenía menos contenido graso y más proteínas comparada con la pasta de trigo entero. La pasta de plátano verde tenía al menos un 98% menos de grasa.
Celiacos y no celiacos podrían disfrutar de esta nueva variedad de pasta, además
hay significativa reducción de grasa lo cual es muy beneficioso para los pacientes con enfermedad celiaca, porque muchos productos libres de gluten compensan la ausencia de gluten con altos contenidos de lípidos.
El equipo utilizó 50 catadores que no sufrían de una enfermedad celiaca y 25 con enfermedad celiaca para comparar los diferentes tipos de pasta. En ambos grupos la pasta modificada tuvo una mejor aceptación en cuanto aroma, sabor, textura, y calidad.
Esto indica que el producto es susceptible de comercialización para un público más amplio y no solo para aquellos con enfermedad celiaca.
El desarrollo de productos con componentes bioactivos como los que están presentes en la pasta de harina de plátano verde es muy importante para los pacientes celiacos.
Fuente:
clubdarwin.net
Octubre 16, 2012
http://alimentariaonline.com/2012/10/17/elaboran-pasta-de-harina-de-platano-como-alternativa-sana-libre-de-gluten/
Fideos de almi
dón
Estos fideos se elaboran con el almidón de los garbanzos verde o patata:
* Fideo celofán, conocidos también como fideos de cristal, o alubias vermicelli. fěnsī (粉絲) en chino, harusame (春雨) en japonés, wun sen (วุ้นเส้น) en tailandés.
Los fideos elaborados de harina de alforfón (trigo sarraceno) son:
* Soba (蕎麦) – fideos de alforfón japoneses.
* Naengmyon – Fideos coreanos elaborados de alforfón y almidón de batata
Harina de plátano verde
Pero del plátano verde también se extrae un tipo de harina a la que cada vez se le atribuyen más características nutricionales beneficiosas. En un principio se le consideraba casi como una harina “medicinal” con propiedades para la disminución de peso, estreñimiento y mejora del metabolismo en general, entre otras muchas virtudes. Pero en la actualidad hay un grupo de investigadores brasileños que han desarrollado una nueva pasta libre de gluten, elaborada a partir de harina de plátano verde, para pacientes celiacos.
Y es que todos somos conscientes de las dificultades a las que los celíacos se enfrentan con la alimentación en su día a día para llevar una dieta saludable y sabrosa, seleccionando cuidadosamente los alimentos exentos de gluten y también confiando en las declaraciones nutricionales o el etiquetado de los mismos. Por eso, esta harina de plátano verde, se postula como una alternativa saludable y rica para todos aquellos que padecen celiaquía.
Para los celíacos, la pasta clásica de trigo ya no es contemplada dentro de su dieta y aquellas de las que disponen a nivel comercial tienden a pegarse y quedarse secas, por lo que suelen ser poco palatables. Es por ello que se abre una luz con la producción de pasta libre de gluten a partir de la harina de plátano verde, pasta que se elabora con dicha harina, clara de huevo, agua y gomas.
Además se trata de un producto mucho más equilibrado que la pasta tradicional de trigo ya que posee menos grasas que ésta, hasta un 98% menos que la pasta tradicional. Esta gran reducción en las grasas es particularmente importante para los pacientes con la enfermedad celiaca, debido a que muchos productos libres de gluten compensan la eliminación de éste con altos niveles de grasa.
El estudio, publicado en la revista Journal of the Academy of Nutrition and Dietetics, recoge una comparativa entre la pasta común de trigo y la de harina de plátano verde. Los investigadores sirvieron ambos platos a un grupo de veinticinco personas celíacas y cincuenta colaboradores que no padecían la enfermedad. En ambos casos, la pasta objeto de la investigación obtuvo mejores resultados en aspecto, aroma y sabor. No se encontró diferencia significativa entre ambas, e incluso, en textura, la pasta de harina de plátano superó a la de trigo.
Como los plátanos verdes son usualmente considerados de poco valor comercial y tienen muy poco uso industrial, este descubrimiento abre una vía interesante tanto para los productores de plátano como para los productores de pasta, ya que así existe la posibilidad de diversificar y expandir su mercado y no digamos para mejorar la calidad de la alimentación de todas aquellas personas celíacas y por qué no, también de aquellas que aún no padeciendo dicha enfermedad, queremos llevar una alimentación saludable.
http://www.directoalpaladar.com/ingredientes-y-alimentos/harina-de-platano-verde-una-rica-alternativa-para-celiacos
Harina de Achicoria en la Conservación de Productos de Panadería y Pastas
Actualmente el consumidor demanda que los alimentos posean la mayor cantidad de nutrientes posible. Entre estos productos se encuentran los alimentos enriquecidos con fibras vegetales. Las fibras además de mejorar las características organolépticas de los productos que las contienen, favorecen el equilibrio de la flora intestinal y mejoran el metabolismo.
La achicoria es una planta cuya raíz es rica especialment en inulina y otras fibras vegetales. Una compañía francesa ha desarrollado un ingrediente basado en harina de achicoria que además de mejorar la composición nutricional por su alto contenido en fibras solubles e insolubles, vitaminas y oligoelementos, ofrece una serie de ventajas en los productos de panadería y pasta. La principal ventaja de este ingrediente es que aumenta la conservación de estos productos (pan, pasta, galletas).
Debido a su complejidad (inulina, celulosa) mejora también la consistencia y textura y aumenta el volumen y el sabor de los mismos. La harina de achicoria se obtiene moliendo rodajas de su raíz ya lavadas y deshidratadas. Esta molienda bajo alta presión mantiene la integridad de las propiedades.
Este ingrediente 100% natural puede ser utilizado como susutituto de emulgentes artificiales (E322, E471, E472, E481) sin necesidad de ningún cambio en el proceso de elaboración. La harina de achicoria ofrece la posibilidad de reducir el contenido en grasa de los productos y al aumentar el sabor de otros ingredientes, el contenido en sal se puede reducir.
El producto, patentado por la empresa francesa, ya ha sido probado y usado en distintas aplicaciones del sector de la panadería.
Fuente:
Vigilancia Tecnológica
España, 2003
Reformulan Pasta con Polvo de Algas
Estudio propone a los fabricantes de noodles instantáneos en concreto, una nueva fórmula para sus productos, que les otorgue mayor calidad y permita disminuir su precio. El polvo de alga verde parece ser el ingrediente adecuado para poder cubrir estas necesidades.
Hoy día las empresas dedicadas a la fabricación de alimentos se hallan en una continua búsqueda de nuevos productos de alta calidad y que mayoritariamente se hayan elaborado a base de ingredientes naturales. Además, está siempre presente la necesidad de adaptar estos productos a un mercado en el que la oferta de precios experimenta continuas subidas y bajadas que no dependen sólo de las empresas, sino del producto, de la competencia y de las capacidades económicas del consumidor.
Un grupo de investigadores de la Universidad Nacional de Penghu ha llevado a cabo un experimento con noodles, cuya formulación incorporaba polvo de algas. Los noodles chinos y frescos, se formularon con contenidos de 4, 6 y 8 % de polvo de alga verde, y en algunas se añadió también huevo.
Los resultados demostraron que la calidad del producto era superior en los noodles elaborados con alga, debido a la mayor absorción de agua durante su cocinado, causada por las fibras y polisacáridos presentes en el alga.
Por otro lado se observó también que esta mayor absorción de agua provoca cambios de textura en la pasta, volviéndolos más suaves y esponjosos. La combinación del huevo con el alga resulta sin duda alguna en una mejora de las propiedades finales de esta pasta.
Esta nueva formulación de noodles permitirá a los fabricantes de pasta elaborar un producto con un alto contenido proteínico, por tanto de mayor valor nutricional, y además, al disminuir el costo de su elaboración con este nuevo ingrediente, podrá atraer a los consumidores con un precio más asequible.
Fuente:
Ainia
Abril, 2009.
http://alimentariaonline.com/2009/05/05/reformulan-pasta-con-polvo-de-algas/
Hoy día las empresas dedicadas a la fabricación de alimentos se hallan en una continua búsqueda de nuevos productos de alta calidad y que mayoritariamente se hayan elaborado a base de ingredientes naturales. Además, está siempre presente la necesidad de adaptar estos productos a un mercado en el que la oferta de precios experimenta continuas subidas y bajadas que no dependen sólo de las empresas, sino del producto, de la competencia y de las capacidades económicas del consumidor.
Un grupo de investigadores de la Universidad Nacional de Penghu ha llevado a cabo un experimento con noodles, cuya formulación incorporaba polvo de algas. Los noodles chinos y frescos, se formularon con contenidos de 4, 6 y 8 % de polvo de alga verde, y en algunas se añadió también huevo.
Los resultados demostraron que la calidad del producto era superior en los noodles elaborados con alga, debido a la mayor absorción de agua durante su cocinado, causada por las fibras y polisacáridos presentes en el alga.
Por otro lado se observó también que esta mayor absorción de agua provoca cambios de textura en la pasta, volviéndolos más suaves y esponjosos. La combinación del huevo con el alga resulta sin duda alguna en una mejora de las propiedades finales de esta pasta.
Esta nueva formulación de noodles permitirá a los fabricantes de pasta elaborar un producto con un alto contenido proteínico, por tanto de mayor valor nutricional, y además, al disminuir el costo de su elaboración con este nuevo ingrediente, podrá atraer a los consumidores con un precio más asequible.
Fuente:
Ainia
Abril, 2009.
http://alimentariaonline.com/2009/05/05/reformulan-pasta-con-polvo-de-algas/
ES 2 254 700 T3
Utilización de una harina de achicoria para la preparación de una pasta alimenticia.
El presente invento es relativo a la utilización de una harina obtenida al triturar las raíces deshidratadas de la achicoria
para la preparación de una pasta alimenticia destinada a ser cocida, así como a un procedimiento de preparación de un alimento a partir de esa pasta.
En el conjunto de la presente solicitud, entendemos por el término “achicoria”, la achicoria “de raíz gruesa”, la cual es conocida por ser utilizada, después de torrefacción y trituración, mezclada con café.
Así, en la Patente US-A-2 075 663 se describe un procedimiento de producción del grano de achicoria. Para hacerlo, se deshidrata las raíces de achicoria, se reducen al estado de pulpa después al de harina, y se mezclan los líquidos extraídos con la harina, de manera que constituye una masa homogénea que es seguidamente comprimida para formar granos de formas diversas.
La raíz de la achicoria es bien conocida por sus virtudes diuréticas. Tiene igualmente efectos contra las afecciones del hígado, la diarrea y diversas afecciones de la piel.
Es rica en sales minerales, y encierra glúcidos, prótidos, lípidos, vitaminas B, C, E y K.
También contiene una cantidad elevada de un glúcido de la familia de los fructanos, a saber la inulina, que se encuentra en estado intacto, puro, en el producto secado. Este compuesto es conocido por contribuir al equilibrio de laflora intestinal.
El documento FR-A-2 474 053 trata de la recuperación de la inulina y de la fructosa. La inulina se recupera a partir de materias vegetales y se hidroliza la inulina en fructosa. Como materia vegetal, se utilizan las raíces de achicoria,las cuales son machacadas para formar una pasta.
Por otro lado, el documento US-A-2 277 563 se refiere a un procedimiento de preparación de la fructosa. Este es obtenido a partir de plantas que contengan un polímero de fructosa, tal que la inulina. Puede tratarse particularmente de achicoria.
El estado de la técnica anterior muestra otras aplicaciones de la raíz de achicoria. Así, el documento EP-A-0 293 935 se refiere a un aditivo para la alimentación del ganado que contiene productos que resultan de la transformación
de raíces de achicoria. La transformación puede resultar de la descomposición enzimática de un puré de raíces previamente machacadas y molidas.
En cuanto al documento FR-A-2 165 312 se refiere a los productos alimenticios de régimen o dieta. En estos, las materias grasas habituales son reemplazadas por un aceite parafinado o por vaselina. En un ejemplo particular, uno delos ingredientes necesarios para la fabricación de almendras garrapiñadas es la harina de achicoria torrefacta.
El documento EP-A-0 850 569 trata sobre la preparación de un alimento destinado a mejorar el equilibrio de la flora intestinal de los animales o del hombre.
Para hacerlo, se utilizan las características nutricionales de la inulina contenida en las raíces de achicoria, asociadas a las de diversos cereales, de la que se hace una pasta gelatinosa que contiene una fuente de almidón, con el fin de hacer desaparecer el amargor aportado por los sesquipertenos contenidos naturalmente en las raíces de achicoria y para formar una matriz en la cual este incluida la harina de achicoria. Se extruda esta pasta para hacer con ella unos copos o unos granulados.
Se trata de la fabricación de una pasta destinada no a ser cocida, sino a ser pregelatinada (por un procedimiento de calentamiento) y después se extrude. La harina no es utilizada aquí más que con fines nutricionales.
Los solicitantes han constatado, de manera sorprendente, que la raíz de la achicoria reducida en harina se prestaba muy bien a ciertas aplicaciones alimenticias, a saber la preparación de una pasta alimenticia para ser cocida.
Además, han constatado que la utilización de esta harina que contiene el conjunto de los constituyentes de la raíz de la achicoria tenía efectos beneficiosos sobre los productos fabricados con la dicha pasta alimenticia.
La presente invención concierne por tanto en primer lugar, a la utilización de una harina obtenida por la trituración de raíces de achicoria deshidratadas para la preparación de una pasta alimenticia destinada a ser cocida, estando escogida en el grupo de la masa de pan, la pasta de bollería vienesa y pasta de bizcochos.
Preferentemente, las especies botánicas utilizadas en el marco de la invención son Chicorium intybus L. y Chicorium
endivia L.ES 2 254 700 T3
Con la expresión “pasta alimenticia destinada a ser cocida”, se entiende una pasta alimenticia, sea sólida, sesemilíquida que tiene que someterse a un tratamiento térmico a una temperatura superior a 150 C.
Con la expresión “raíces de achicoria deshidratadas” se entiende las raíces deshidratadas que no hayan sido sometidas a ningún tratamiento anterior o posterior como una torrefacción.
Además, se entiende por “bollería” los productos de panadería fina otros que el pan, esta denominación engloba también los productos de la masa de hojaldre. Ejemplos de estos productos son las brioches, el pan de molde.
Preferentemente, se utiliza 1 al 100% en peso de la mencionada harina, el porcentaje es expresado en relación al peso total de harina que entra en la composición de la masa.
En una semejante gama de porcentajes, son las cualidades nutricionales de la raíz de la achicoria las que son puestas en evidencia.
Según un aspecto específico del invento, se utiliza 1 al 40% en peso de harina así como se define anteriormente.
En esta gama de porcentajes y cuando se desea fabricar una masa de pan, son los aspectos funcionales de la raíz de la achicoria los que son interesantes, a saber la naturaleza de sus componentes específicos y su interacción con la (las) harina(s) adicional(es) que provee (proveen) el complemento del cien por cien. Esto se traduce en el plano práctico en una mejora del producto terminado.
Finalmente, según una forma particularmente seleccionada del invento, el eventual complemento del cien por cien de la harina está formado por harina de trigo y/ o de triticale.
La invención se refiere igualmente a un procedimiento de fabricación de un alimento a partir de la pasta alimenticia escogida entre la masa de pan, la masa de bollería vienesa o la masa de bizcocho, según la cual se la amasa, eventualmente se la deja subir, después se la cuece a una temperatura superior a 150 C, caracterizada por el hecho de que se utiliza, para la confección de la pasta, la harina obtenida por la trituración de las raíces deshidratadas de achicoria.
Según características particulares de este procedimiento:
- se utiliza 1 al 100% en peso de la dicha harina, el porcentaje está expresado en relación al peso total de la
harina que entra en la composición de la pasta;
- Se utiliza 1 al 41% en peso de la dicha harina;
- El eventual complemento del cien por cien de harina de trigo y/ o de triticale.
Otras características y ventajas del presente invento aparecerán en la lectura de la descripción detallada que sigue de los modos de realización preferentes, dados a título de ejemplos no limitativo.
Para fabricar la harina, se procede a una limpieza y a un secado forzado de las raíces de la achicoria, de preferenciaalgunos días después de la cosecha, esto con el fin de que todas las propiedades de los constituyentes de las raíces seanconservados.
Esta deshidratación es preferentemente empujada hasta que prácticamente no se mida nada de agua en las raíces.
De este modo, pueden entonces conservarse durante varios meses.
Las raíces pueden entonces ser trituradas para obtener una harina, según cualquier método conocido por una persona del oficio.
La harina puede ser empleada sola o mezclada con una o varias otras harinas.
Según la invención, es esta interacción del conjunto de los constituyentes de la harina de achicoria con los otros ingredientes de la pasta la que procura las mejoras constatadas.
Así, cuando se mezcla la harina de achicoria con la harina de trigo, las mejoras constatadas son netamente las
siguientes:
Para el pan, cuando se utiliza la dicha harina de achicoria en una proporción inferior al 2% del peso de la harina de
trigo, se constata una mejora de la blandura, de la conservación, del sabor y un aumento del desarrollo del producto
en la cocción.
De 2 a 5% del peso de la harina de trigo puesta en obra, hay entonces una mejora de la blandura, de la conservación,del sabor, acentuación del color de la miga hacia el marrón-gris, típico de los panes rústicos, así como un aumento de desarrollo del producto en la cocción.
Titular/es: FINALER
FINALER
25 rue Jules Roch
59310 Orchies, FR
Inventor/es: Bossard, Sébastien;
Leveque, Maurice y
Marboutin, Francishttp://www.oepm.es/pdf/ES/0000/000/02/25/47/ES-2254700_T3.
Fideos de almidón
Una mezcla de frijol mungo y almidón de tapioca es la fórmula más común para los fideos de almidón o “celofán”. Sin embargo, se pueden mezclar con agua varios otros almidones de plantas tales como arrurruz o guandú para producir estos fideos
Fideos celofán Hechos a base de harina de soja verde (Vigna Radiata), también conocida como, garbanzo verde chino, frijol o judía mungo, la soja verde (de donde nacerán los conocidos como brotes de soja) no tiene nada que ver con la soja en sí, simplemente es el nombre con el que es conocido, esta leguminosa es, de las que mayor valor protéico contienen. Estos fideos suelen confundirse con los vermicelli ya que son de aspecto muy similar, aunque de color, estos últimos son de un blanco más intenso. También son conocidos como Saifun, fideos de soja, hilos de soja o fideos cristal. Se venden generalmente secos y en una especie de rollos o madejas y antes de su uso deben dejarse remojando en agua caliente para su rehidratación, es aquí donde se vuelven transparentes. Son usados habitualmente fritos, en sopas, de relleno, adorno, sumergiéndolos en aceite muy caliente, donde se blanquean y multiplican su tamaño quedando muy crujientes, así se hacen bases, “camas” o nidos de fideos o salteados con carnes, crustáceos y vegetales, además de ser la base del popular plato chino de la provincia de Sichuan hormigas subiendo un árbol.
muy típico en Asia elaborado con el almidón del garbanzo verde chino-FRIJOL MUNGO, agua y algunas veces otros ingredientes
De la yuca se obtiene la tapioca (fécula) y una harina que, al igual que el propio tubérculo, también se conoce como mandioca.
Autor: Hogarutil
La yuca, maniot o mandioca es un tubérculo similar a la patata muy utilizado en la cocina latinoamericana.
La yuca, también conocida como maniot o mandioca, es el tubérculo obtenido de los arbustos tropicales del mismo nombre.
Presenta una carne de color blanco que se encuentra recubierta por una corteza de color pardo oscuro. A partir de la yuca se obtiene la tapioca (fécula) y una harina que, al igual que el propio tubérculo, también se conoce como maniot o mandioca.
La yuca es originaria de Brasil, donde era utilizada por los indígenas casi como alimento exclusivo. Algunos autores también mencionan Venezuela y América Central como su lugar de origen. Lo que sí es cierto es que su cultivo se remonta hasta 3.000 o 2.500 a.C., aproximadamente.
La yuca es una de las fuentes más importantes de alimentación en los trópicos, donde habitualmente se consume pelada, hervida y machacada. Sin embargo, en ocasiones también se prepara asada, frita o en forma de puré.
Además, la yuca fermentada se utiliza para elaborar bebidas alcohólicas.
Más info: http://www.hogarutil.com/cocina/escuela-cocina/consejos-compra/201401/yuca-consejos-para-conservarla-cocina-23279.html#ixzz3UNza4JYlPresenta una carne de color blanco que se encuentra recubierta por una corteza de color pardo oscuro. A partir de la yuca se obtiene la tapioca (fécula) y una harina que, al igual que el propio tubérculo, también se conoce como maniot o mandioca.
La yuca es originaria de Brasil, donde era utilizada por los indígenas casi como alimento exclusivo. Algunos autores también mencionan Venezuela y América Central como su lugar de origen. Lo que sí es cierto es que su cultivo se remonta hasta 3.000 o 2.500 a.C., aproximadamente.
Consejos a la hora de comprar yuca:
A la hora de comprar yuca en el mercado, es importante comprobar que la textura se encuentra intacta, sin golpes y firma al tacto, sin partes blandas ni viscosas. Siempre se deben elegir aquellos ejemplares que menos dañados se encuentren, ya que de este modo se asegura una conservación más duradera en el hogar. También hay que fijarse en el color y en el olor, rechazando los ejemplares que desprendan un olor fuerte y desagradable y los que presenten una coloración anómala, ya que esto puede indicar cierto grado de deterioro o envejecimiento.Cómo conservar la yuca:
Una vez en el hogar, conviene consumir la yuca lo antes posible, pues cuanto mayor sea su grado de frescura, mejores serán sus propiedades nutritivas. En caso de que su consumo no se realice inmediatamente, este tubérculo se debe mantener en el frigorífico hasta el momento de su utilización, ya que tanto un elevado grado de humedad como una temperatura moderada provocan rápidamente alteraciones en su estructura y composición. En ocasiones, para conservarlo durante periodos de tiempo superiores, se puede congelar, una vez pelado y troceado.Uso de la yuca en la cocina:
La yuca tiene un sabor parecido a la patata, por lo que se suele consumir de la misma manera. Se puede servir frita, cocida, asada o estofada, aunque principalmente se utiliza para obtener harina de yuca y tapioca.La yuca es una de las fuentes más importantes de alimentación en los trópicos, donde habitualmente se consume pelada, hervida y machacada. Sin embargo, en ocasiones también se prepara asada, frita o en forma de puré.
Además, la yuca fermentada se utiliza para elaborar bebidas alcohólicas.
Harinas Sin Gluten
El siguiente es un artículo que publicó en 2010 Babbette, por su importancia para los celiacos y la cocina sin gluten es que lo reproducimos aquí, porque ello nos dará una mejor idea de cómo combinar harinas para lograr mejores resultados en la elaboración de panes, bizcochos, postres, etc.
Nos dice Babbette que para aprender a hacer pan sin gluten lo más importante es conocer bien las harinas que puedes utilizar, por ello en su blog nos hace este resumen de las harinas y lo que Whitley cuenta sobre ellas:
Harina de Amaranto: Contenido nutricional alto. Muy digerible una vez cocinada. Al cocinarla se vuelve una pasta pegajosa y por tanto tiene cierto poder para ligar. Su sabor es suave así que viene bien para panes simples y bollos. Cara y no es fácil de encontrar. Utilizar un 20 por ciento del total de la harina pero cuidado porque puede dar lugar a una miga un poco pegajosa.
Soba De origen japonés, son de color algo oscuro, algo marrón de color gris, esto debido a que son hechos con mezcla de harina de trigo y harina de trigo sarraceno o alforfón (sobako), o solo con esta ultima, se venden normalmente secos, aunque también los hay frescos y adoptan el nombre de nama soba, los hay de diferente grosor y sabor, como el de té verde cha soba, también estan los towari soba o juwari soba, que son solo hechos 100% con trigo sarraceno, por ende, ideales para los intolerantes al gluten. Se sirven fríos, acompañados con salsas para untar, o con caldos en sopas con trozos de carnes, mariscos y verduras. El popular plato japonés Yakisoba, no se prepara con esta pasta, son más bien hechos con fideos chinos parecidos al ramen.
Harina de trigo sarraceno: Nutricionalmente de las mejores. Se usa sobre todo porque tiene un rico sabor, otorga personalidad a nuestras creaciones, y claro, las vuelve más nutritivas. También les da más cuerpo. El sabor de esta harina puede jugar en su contra, hay personas que lo detestan. No ayuda a ligar ingredientes pero si que da ligereza como por ejemplo a las tortitas (los blinis se hacen con esta harina). No utilizar más del 10 por ciento del total de los ingredientes (aquí nos dice el total de los ingredientes, en cambio con amaranto es el total de la harina) a no ser que estéis muy acostumbrados a su sabor. Empezar usando sólo un poco e ir aumentando.
Harina de castaña: También muy interesante nutricionalmente. Viene sobre todo de Piedmont, Italia. Da buen sabor y textura al pan. Existen algunas recetas regionales con esta harina, sola o con trigo, como el castagnaccio. Tiene un sabor dulzón. Como la de sarraceno, si se usa mucha el sabor puede ser demasiado fuerte, y también puede resultar algo pastosa en la boca. No es fácil de encontra pero se puede comprar online. Es cara. Los celiácos ya sabéis que debéis cercioraros de que no tenga trazas de gluten. Se recomienda un uso del 10% del total de la harina.Harina de maíz: Aquí si alguno me puede ayudar… en inglés es cornflour, yo creo que esto harina de maíz y no maicena, pero no estoy segura. En cualquier caso, según Whitley, cornflour es el almidón purificad de Zea mays dentata, una variedad de maíz. Es de color blanco blanquísimo.Cornmeal or maize meal, o polenta, de color amarillo, es todo el grano convertido en harina.Maize flour es una versión mucho más fina, mucho más mólida que el cornmeal, a la que se le ha quitado el salvado y el germen. Es de color casi blanco.
El cornflour funciona muy bien como harina base para espesar. Liga muy bien. El cornmeal, logicamente, tiene un valor nutritivo mucho mayor pero al ser más gruesa no tiene las mismas propiedades que el cornflour. Además el cornmeal se oxida fácilmente y puede dar un sabor amargo a los panes. El cornflour no tiene este problema, pero claro, tampoco tiene mucho valor nutricional.
Para un pan ligero o bizcocho, utilizar el 50% de cornflour con respecto a la harina total. Para mejorar el valor nutritivo de vuestras creaciones, combinar con harina de garbanzos, de soja o de mijo. El cornflour absorve el doble de agua que la harina de arroz. Funciona bien para las masas de repostería pero hay que equilibrarla con tapioca y otras fuentes de proteína como la harina de garbanzos. Funciona fenomenal como espesante para salsas. Se puede sustituir por tapioca.Harina de garbanzos: Alto valor nutritivo. Alto contenido de proteinas por lo que sirve para ligar y dar cuerpo a las masas de repostería. El sabor es fuerte y se debe usar con moderación. Utilizar un máximo del 10% del total de la masa. La harina debe ser fina. Un poco de harina de garbanzos ayuda a que una masa de prostería hecha con cornflour o tapioca no se deshaga, no se desmigue, para entendernos. Si no encontráis harina de garbanzo, podéis cocinar garbanzos hasta que estén blanditos y luego machacarlos y añadírselos a la masa.
Harina de altramuz: Sobre esta harina os recomiendo que leáis un poco pues se dice que es muy alergénica. En cualquier caso, no la uséis hasta estar bien informados. Es de las que tiene mayor valor nutritivo. Sabor fuerte por lo que se debe usar con moderación. Se utiliza como alternativa a la soja transgénica pues crece en Europa. Basta con un poco para aumentar considerablemente la proteína y fibra de las mezclas sin gluten. Usar un 5% del total de la harina en el pan.Harina de mijo: Mayor valor nutritivo que la harina de arroz. Sabor quizás demasidado suave pero se le puede otorgar más personalidad tostando los granos antes de molerlos o utilizarlos tal cual. Se pone rancia rápido dándole un sabor amargo a vuestras creaciones. La solución es moler el mijo uno mismo o comprar de un sitio que sepáis que tienen mucha rotación de producto. Whitley nos recomienda añadir los granos a salsas o aliños para hacer más interesante su apariencia y textura. Si cocinamos los granos y se los añadimos al pan, no se notará su presencia en la masa. Si se utiliza el mijo en harina no usar más del 10% del total de la harina del pan. En bizcochos de sabor más intenso se puede usar más. Funciona bien con una mezcla del doble de harina de garbanzos. Como hemos dicho, su principal problema es que se pone rancia con facilidad. En mi opinión, los celiácos deberían invertir en un molino de harina casero. A largo plazo se amortiza.
Harina de patata: Parece que hay dos, harina de patata que es harina desecada y molida, y almidón de patata que es un producto más refinado. Tanto la harina como el almidón utilizado en moderación ayuda a ligar liquidos y crear tenacidad y otorgar ligereza a la estructura de panes y bizcochos. Ayuda a mantener humedad después del horneado (o sea, los productos duran más tiempo). Si se usa demasiado el resultado será pesado, gomoso y asquerosito. Utilizar un máximo del 20% del total de la harina del pan o bizcocho. No utilizar en masas de repostería. Se puede reemplazar por puré de patata pero hay que ajustar los líquidos de la receta. Da un color blanco al pan y lo vuelve más ligero pero no tiene mucho valor nutricional.
Harina de quinoa: Alto valor nutricional. Sabor distintivo, no gusta a todo el mundo, pero lo suficientemente suave para añadir a panes con otros sabores. No utilizar más del 15% del total de la harina en el pan, o el 10% en productos de repostería. No liga. En el pan, se puede optar por cocinar la quinoa en grano. Después se hace puré y entonces se añade al pan, ajustando los líquidos de la receta. Ayudará a ligar y a la retención de humedad. Utilizar un máximo del 10% de puré de quinoa del total de la masa o se volverá pesada.
Harina de arroz: La hay blanca e integral. Principal problema es que puede dar un sabor amargo. Por muy bien molida que esté, casi siempre quedan mini trocitos que puede producir una textura arenosa. No liga por lo que se suele combinar con cornflour o tapioca. Si se mezcla con agua hirviendo, ayudará a retener humedad (unos 200g. de agua por 50g. de harina de arroz). Whitley no nos da porcentaje para esta harina ¿alguna sugerencia? Muy barata, funciona bien para los productos sin gluten pero su textura arenosa y potencial sabor amargo nos obliga a usarla siempre en combinación con otras harinas.
Harina de Soja: Mucha proteina. En cantidades pequeñas, menos del 1% (no sabemos de si el total de la masa o el total de la harina, asumimos que de la masa), ayuda a blanquear los panes. Su alto contenido proteínico y grasa hace que funcione bien como sustituto del huevo en bizcochos y galletas. Si se usa una gran cantidad da una estructura fea y pesada al pan. En pequeñas cantidades casi no da sabor. Utilizar un máximo del 5% del total de la masa. En bizcochos y galletas usar la harina de soja que ha sido tratada con calor. En general, no demasiado recomendable.
Harina de tapioca: Sirve como base para bizcochos y galletas que necesitan una textura ligera. Absorve mucha agua y liga. En cantidades moderadas, da una textura agradable a la miga del pan. Muy bajo valor nutricional. No usar más del 50% del total de la harina pues la textura será algo arenosa y el sabor un poco raro. Usar entre el 5 y 10% en el pan y hasta el 40% en masas de repostería o galletas (Whitley no nos indica si es del total de la masa o de la harina, asumimos que es la masa). Es una harina de relleno que también sirve como espesante.
(artículo original: http://www.lacocinadebabette.com/canal-babette/blog/2010/02/11/harinas-sin-gluten-pan-para-celiacos/#comment-1103)Glosario de pasta asiática
24Viernesmay 2013
Written by Gastronomi
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Dice la história, que la pasta, 
la trajo a Europa de Asia Marco Polo en uno de sus viajes, claro, ahora vas tú y le cuentas esto a un italiano!, no solo a un italiano, ya que parece que hay indicios de que ya era conocida no solo en Italia, sino también en la Grecia antigua o en la España árabe, pero por mucha prueba que exista, la disputa siempre estará ahí. La variedad de tipos y usos gastronómicos o la gran cantidad de fideos que se consumen en Asia son inacabables, aquí, un pequeño glosario de los más populares.
Fideos de huevo Son hecho de harina de trigo y huevo, similares a los que normalmente se usan en occidente y son conocidos como espaguetis o lingüinis italianos. Se venden en distintos calibres, secos o frescos y su calidad dependerá mucho del porcentaje de huevo que contengan, ya que se encuentran en el mercado “fideos de huevo” de colores “misteriosos” o “radioactivos” que ni siquiera contienen huevo. Son una de las variedades de pasta más usadas en la cocina asiática, muy populares en Japón, china y el sudeste asiático, donde se sirven fríos en ensaladas, o en sopas, pero son mayormente consumidos ya pre cocidos y salteados en el wok con carnes y verduras con salsas.
Shirataki Su traducción literal del japonés es “catarata blanca”, bajos en carbohidratos y calorías idóneos para dietas bajas en carbohidratos, son hechos con una planta de origen asiático de clima tropical de Japón, China, Corea, Indonesia y Taiwan llamada Konjac o boniato elefante, conocida como “lengua del diablo”. Los fideos Shirataki son finos, a veces grisáceos, gelatinosos y traslúcidos, se encuentran en tiendas de productos saludables y dietéticos y mercados de productos asiáticos, secos o frescos, empaquetados como los Udon con líquido, estos últimos, necesitan refrigeración para conservarlos y su vida es más corta que los Udon.
Naeng myun o naeng-myeon, Son coreanos (Norte), están hechos con harina de trigo sarraceno (Alforfón) llamada kudzu y fécula de patata, usualmente se consumen fríos, pero a veces también se consumen en sopas, fría o caliente, habitualmente con caldo de ternera, son muy similares a los soba pero de color marrón más intenso.
Tokoroten Son japoneses y están elaborados con gelatina vegetal, obtenida hirviendo el agar agar que luego es pasada por una prensa de canaleta y un final en forma de malla de pequeños cuadrados (o planos) dándole su forma, de bajo contenido calórico y alto contenido en fibra, son de textura firma, los hay en varios sabores, esto según la zona, los hay en versión salsa de soja, vinagre, sésamo o picante y se consumen fríos en ensaladas o con caldos y vegetales. Tienen su versión en China, aunque a veces más oscuros, debido a que además de agar agar, pueden usar otras algas, conocidos como tal, fideos de gelatina chinos.
Pancit luglug De origen filipino aunque fue introducido por los chinos, Son producidos a partir de fécula de maíz y antes de usar, se recomienda frotarlos con agua caliente. también se denomina pancit a los fideos o “platos de”, donde hay una infinidad de platos populares como el pancit Bihon, pancit Kilawin,... que se venden por todo el país en las denominadas panciterias.
Soba De origen japonés, son de color algo oscuro, algo marrón de color gris, esto debido a que son hechos con mezcla de harina de trigo y harina de trigo sarraceno o alforfón (sobako), o solo con esta ultima, se venden normalmente secos, aunque también los hay frescos y adoptan el nombre de nama soba, los hay de diferente grosor y sabor, como el de té verde cha soba, también estan los towari soba o juwari soba, que son solo hechos 100% con trigo sarraceno, por ende, ideales para los intolerantes al gluten. Se sirven fríos, acompañados con salsas para untar, o con caldos en sopas con trozos de carnes, mariscos y verduras. El popular plato japonés Yakisoba, no se prepara con esta pasta, son más bien hechos con fideos chinos parecidos al ramen.
Ramen De origen chino, son llamados por los japoneses como Shinasoba (forma peyorativa para decir fideos chinos) o Chuka soba, (forma correcta para referirse a ellos), son hechos de harina de trigo y son más conocidos por los paquetes de fideos con especias que se encuentran para hacer sopas “ramen” instantáneas de muy poca calidad debido a su cantidad de componentes artificiales. Los fideos ramen se pueden encontrar secos o frescos, aunque estos últimos con mayor dificultad en tiendas especializadas de productos asiáticos o en mercados japoneses. Son usados para mezclar con caldos, ya sean de ave, carnes o pescado, en sopas, mezclados con carnes, mariscos y verduras encontraremos su uso más frecuente.
Somen Son los fideos japoneses más delicados, de aspecto parecido a los soba, pero, más claros y ligeramente más finos, como máximo 1.3 milímetros de diámetro, además, estos los encontraremos siempre empaquetados de manera más delicada y elegante. Esta vez, lo somen, son hechos con harina de trigo, agua y un poquito de aceite. Se sirven fríos, para sumergirlos con salsas, normalmente una de las salsas que lo acompañan es la katsuobushi o con delicados caldos o tsuyu y es llamado nyumen.
Udon Se venden secos o frescos, en pequeños paquetes, su forma puede ser cuadrada, plana o redondeada. Se hacen de harina de trigo común y agua, una vez cocidos son blancos, tiernos y regordetes, son los fideos más gruesos de la gastronomía asiatica y los de la provincia de Sanuki son los más apreciados, aunque también los de la prefectura de Kagawa. Pueden ser servidos fríos, acompañados simplemente con alga nori, jengibre, cebolletas y wasabi, también con caldos, en guisos, o salteados con todo tipo de ingredientes y salsas, son muy populares no solo en Asia, sino también en occidente. Los platos más populares con Udon son, el nabeyaki udon, la sopa de miso y udon y la sopa de caldo dashi, espinacas y udon con pollo. Existe una versión ancha y plana, proveniente de la región de Nagoya llamada Kishimen.
Vermicelli De adopción italiana (Toscana), con un significado literal de “pequeños gusanos” en este idioma, pero que en china, a diferencia de Italia, son hechos a base de harina de arroz, muy finos, entre 2.08 y 2.15 milímetros, a veces llamados fideos de arroz. Son finos, se venden secos, y se re hidratan con agua, son usados, desde India hasta extremo oriente, donde son consumidos en sopas, postres, fritos, en ensaladas, salteados,… no son los mismos que los fideos celofán, estos son hechos de arroz y los celofán de mungo. Existe una versión coreana hechos además con harina de boniato, o la japonesa harusame (lluvia de primavera), pueden ser hechos con harina de boniato, fécula de patata, arroz o judía mungo.
Fideos de arroz De harina fina de arroz y agua, libres de gluten, ideal para celiacos, de forma aplanada cual papardeles, los encontraremos de distinto grosor, donde serán diferenciados por su calibre en milímetros, ya que el sistema de producción no está estandarizada por sus fabricantes, los más finos se acostumbran a usar en ensaladas. Se venden secos y se regeneran con agua, son usados en la sopas en la gastronomía China, Malasia, Tailandesa y vietnamita como la sopa Phô, su versatilidad hace que sean usados en el resto de Asia, en ensaladas, salteados de todo tipo y son la base del famoso Pad Thai.
Fideos celofán Hechos a base de harina de soja verde (Vigna Radiata), también conocida como, garbanzo verde chino, frijol o judía mungo, la soja verde (de donde nacerán los conocidos como brotes de soja) no tiene nada que ver con la soja en sí, simplemente es el nombre con el que es conocido, esta leguminosa es, de las que mayor valor protéico contienen. Estos fideos suelen confundirse con los vermicelli ya que son de aspecto muy similar, aunque de color, estos últimos son de un blanco más intenso. También son conocidos como Saifun, fideos de soja, hilos de soja o fideos cristal. Se venden generalmente secos y en una especie de rollos o madejas y antes de su uso deben dejarse remojando en agua caliente para su rehidratación, es aquí donde se vuelven transparentes. Son usados habitualmente fritos, en sopas, de relleno, adorno, sumergiéndolos en aceite muy caliente, donde se blanquean y multiplican su tamaño quedando muy crujientes, así se hacen bases, “camas” o nidos de fideos o salteados con carnes, crustáceos y vegetales, además de ser la base del popular plato chino de la provincia de Sichuan hormigas subiendo un árbol.
Pastas de envoltura. La pasta de Wonton (conocidos también como wantán o wantón), Gyoza o Gyouza y Sau mai (también conocidos y bien escritos como sui mai, siu mai, shui mai, shu mai, sui maai, shui mei, shao mai, siew mai o siomai). Son llamadas pasta de envoltura o para envolver y sirven para hacer los milenarios “raviolis” o “empanadillas” tanto de la cocina China (Dim Sum), como la japonesa. Suelen cocinarse al vapor, fritos, o en agua, pueden encontrarse cuadradas o circulares, donde los cuadrados acostumbran llevar huevo, además de harina de trigo y agua, como los wonton, hechos de 10×10 centímetros aproximadamene, pero todos también pueden ir rellenos, normalmente de carnes picadas, como la del de cerdo, verduras finamente picadas, setas, mariscos,… se pueden guardar perfectamente congelados hasta tres meses. También están las Obleas de arroz, finas laminas de pasta de arroz, normalmente redondas aunque también las hay de forma triangular y como las anteriores, son cocinadas de la misma manera. Para su uso, es imprescindible aplicarles un poco de humedad para que sean maleables y rellenadas para hacer los rollitos vietnamitas o tailandeses, fritos o cocidos al vapor.
http://www.gastronoming.com/2013/05/24/glosario-de-pasta-asiatica/
la trajo a Europa de Asia Marco Polo en uno de sus viajes, claro, ahora vas tú y le cuentas esto a un italiano!, no solo a un italiano, ya que parece que hay indicios de que ya era conocida no solo en Italia, sino también en la Grecia antigua o en la España árabe, pero por mucha prueba que exista, la disputa siempre estará ahí. La variedad de tipos y usos gastronómicos o la gran cantidad de fideos que se consumen en Asia son inacabables, aquí, un pequeño glosario de los más populares.Fideos de huevo Son hecho de harina de trigo y huevo, similares a los que normalmente se usan en occidente y son conocidos como espaguetis o lingüinis italianos. Se venden en distintos calibres, secos o frescos y su calidad dependerá mucho del porcentaje de huevo que contengan, ya que se encuentran en el mercado “fideos de huevo” de colores “misteriosos” o “radioactivos” que ni siquiera contienen huevo. Son una de las variedades de pasta más usadas en la cocina asiática, muy populares en Japón, china y el sudeste asiático, donde se sirven fríos en ensaladas, o en sopas, pero son mayormente consumidos ya pre cocidos y salteados en el wok con carnes y verduras con salsas.
Shirataki Su traducción literal del japonés es “catarata blanca”, bajos en carbohidratos y calorías idóneos para dietas bajas en carbohidratos, son hechos con una planta de origen asiático de clima tropical de Japón, China, Corea, Indonesia y Taiwan llamada Konjac o boniato elefante, conocida como “lengua del diablo”. Los fideos Shirataki son finos, a veces grisáceos, gelatinosos y traslúcidos, se encuentran en tiendas de productos saludables y dietéticos y mercados de productos asiáticos, secos o frescos, empaquetados como los Udon con líquido, estos últimos, necesitan refrigeración para conservarlos y su vida es más corta que los Udon.
Naeng myun o naeng-myeon, Son coreanos (Norte), están hechos con harina de trigo sarraceno (Alforfón) llamada kudzu y fécula de patata, usualmente se consumen fríos, pero a veces también se consumen en sopas, fría o caliente, habitualmente con caldo de ternera, son muy similares a los soba pero de color marrón más intenso.
Tokoroten Son japoneses y están elaborados con gelatina vegetal, obtenida hirviendo el agar agar que luego es pasada por una prensa de canaleta y un final en forma de malla de pequeños cuadrados (o planos) dándole su forma, de bajo contenido calórico y alto contenido en fibra, son de textura firma, los hay en varios sabores, esto según la zona, los hay en versión salsa de soja, vinagre, sésamo o picante y se consumen fríos en ensaladas o con caldos y vegetales. Tienen su versión en China, aunque a veces más oscuros, debido a que además de agar agar, pueden usar otras algas, conocidos como tal, fideos de gelatina chinos.
Pancit luglug De origen filipino aunque fue introducido por los chinos, Son producidos a partir de fécula de maíz y antes de usar, se recomienda frotarlos con agua caliente. también se denomina pancit a los fideos o “platos de”, donde hay una infinidad de platos populares como el pancit Bihon, pancit Kilawin,... que se venden por todo el país en las denominadas panciterias.
Soba De origen japonés, son de color algo oscuro, algo marrón de color gris, esto debido a que son hechos con mezcla de harina de trigo y harina de trigo sarraceno o alforfón (sobako), o solo con esta ultima, se venden normalmente secos, aunque también los hay frescos y adoptan el nombre de nama soba, los hay de diferente grosor y sabor, como el de té verde cha soba, también estan los towari soba o juwari soba, que son solo hechos 100% con trigo sarraceno, por ende, ideales para los intolerantes al gluten. Se sirven fríos, acompañados con salsas para untar, o con caldos en sopas con trozos de carnes, mariscos y verduras. El popular plato japonés Yakisoba, no se prepara con esta pasta, son más bien hechos con fideos chinos parecidos al ramen.
Ramen De origen chino, son llamados por los japoneses como Shinasoba (forma peyorativa para decir fideos chinos) o Chuka soba, (forma correcta para referirse a ellos), son hechos de harina de trigo y son más conocidos por los paquetes de fideos con especias que se encuentran para hacer sopas “ramen” instantáneas de muy poca calidad debido a su cantidad de componentes artificiales. Los fideos ramen se pueden encontrar secos o frescos, aunque estos últimos con mayor dificultad en tiendas especializadas de productos asiáticos o en mercados japoneses. Son usados para mezclar con caldos, ya sean de ave, carnes o pescado, en sopas, mezclados con carnes, mariscos y verduras encontraremos su uso más frecuente.
Somen Son los fideos japoneses más delicados, de aspecto parecido a los soba, pero, más claros y ligeramente más finos, como máximo 1.3 milímetros de diámetro, además, estos los encontraremos siempre empaquetados de manera más delicada y elegante. Esta vez, lo somen, son hechos con harina de trigo, agua y un poquito de aceite. Se sirven fríos, para sumergirlos con salsas, normalmente una de las salsas que lo acompañan es la katsuobushi o con delicados caldos o tsuyu y es llamado nyumen.
Udon Se venden secos o frescos, en pequeños paquetes, su forma puede ser cuadrada, plana o redondeada. Se hacen de harina de trigo común y agua, una vez cocidos son blancos, tiernos y regordetes, son los fideos más gruesos de la gastronomía asiatica y los de la provincia de Sanuki son los más apreciados, aunque también los de la prefectura de Kagawa. Pueden ser servidos fríos, acompañados simplemente con alga nori, jengibre, cebolletas y wasabi, también con caldos, en guisos, o salteados con todo tipo de ingredientes y salsas, son muy populares no solo en Asia, sino también en occidente. Los platos más populares con Udon son, el nabeyaki udon, la sopa de miso y udon y la sopa de caldo dashi, espinacas y udon con pollo. Existe una versión ancha y plana, proveniente de la región de Nagoya llamada Kishimen.
Vermicelli De adopción italiana (Toscana), con un significado literal de “pequeños gusanos” en este idioma, pero que en china, a diferencia de Italia, son hechos a base de harina de arroz, muy finos, entre 2.08 y 2.15 milímetros, a veces llamados fideos de arroz. Son finos, se venden secos, y se re hidratan con agua, son usados, desde India hasta extremo oriente, donde son consumidos en sopas, postres, fritos, en ensaladas, salteados,… no son los mismos que los fideos celofán, estos son hechos de arroz y los celofán de mungo. Existe una versión coreana hechos además con harina de boniato, o la japonesa harusame (lluvia de primavera), pueden ser hechos con harina de boniato, fécula de patata, arroz o judía mungo.
Fideos de arroz De harina fina de arroz y agua, libres de gluten, ideal para celiacos, de forma aplanada cual papardeles, los encontraremos de distinto grosor, donde serán diferenciados por su calibre en milímetros, ya que el sistema de producción no está estandarizada por sus fabricantes, los más finos se acostumbran a usar en ensaladas. Se venden secos y se regeneran con agua, son usados en la sopas en la gastronomía China, Malasia, Tailandesa y vietnamita como la sopa Phô, su versatilidad hace que sean usados en el resto de Asia, en ensaladas, salteados de todo tipo y son la base del famoso Pad Thai.
Fideos celofán Hechos a base de harina de soja verde (Vigna Radiata), también conocida como, garbanzo verde chino, frijol o judía mungo, la soja verde (de donde nacerán los conocidos como brotes de soja) no tiene nada que ver con la soja en sí, simplemente es el nombre con el que es conocido, esta leguminosa es, de las que mayor valor protéico contienen. Estos fideos suelen confundirse con los vermicelli ya que son de aspecto muy similar, aunque de color, estos últimos son de un blanco más intenso. También son conocidos como Saifun, fideos de soja, hilos de soja o fideos cristal. Se venden generalmente secos y en una especie de rollos o madejas y antes de su uso deben dejarse remojando en agua caliente para su rehidratación, es aquí donde se vuelven transparentes. Son usados habitualmente fritos, en sopas, de relleno, adorno, sumergiéndolos en aceite muy caliente, donde se blanquean y multiplican su tamaño quedando muy crujientes, así se hacen bases, “camas” o nidos de fideos o salteados con carnes, crustáceos y vegetales, además de ser la base del popular plato chino de la provincia de Sichuan hormigas subiendo un árbol.
Pastas de envoltura. La pasta de Wonton (conocidos también como wantán o wantón), Gyoza o Gyouza y Sau mai (también conocidos y bien escritos como sui mai, siu mai, shui mai, shu mai, sui maai, shui mei, shao mai, siew mai o siomai). Son llamadas pasta de envoltura o para envolver y sirven para hacer los milenarios “raviolis” o “empanadillas” tanto de la cocina China (Dim Sum), como la japonesa. Suelen cocinarse al vapor, fritos, o en agua, pueden encontrarse cuadradas o circulares, donde los cuadrados acostumbran llevar huevo, además de harina de trigo y agua, como los wonton, hechos de 10×10 centímetros aproximadamene, pero todos también pueden ir rellenos, normalmente de carnes picadas, como la del de cerdo, verduras finamente picadas, setas, mariscos,… se pueden guardar perfectamente congelados hasta tres meses. También están las Obleas de arroz, finas laminas de pasta de arroz, normalmente redondas aunque también las hay de forma triangular y como las anteriores, son cocinadas de la misma manera. Para su uso, es imprescindible aplicarles un poco de humedad para que sean maleables y rellenadas para hacer los rollitos vietnamitas o tailandeses, fritos o cocidos al vapor.
http://www.gastronoming.com/2013/05/24/glosario-de-pasta-asiatica/
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