voleu fer ratafia?La ratafia és un típic licor català que s’ elabora pels volts de Sant Joan,

voleu fer ratafia?

Ratassia,herbes, herbes seques, herbero, brosses, carnot,herberet,herbeta,herbetes, aigua de nous, anovat, vi de nous, aigua de nodes

RATAFIA

La ratafia és un típic licor català que s’ elabora pels volts de Sant Joan, quan les herbes aromàtiques estan en la seva saó.

Podríem definir la Ratafia Catalana de la següent manera:”Licor fet a base d’ aiguardent o anís, o bé una barreja dels dos, amb possible adició de sucre i maceració de nous verdes, i plantes (herbes, espècies, escorces, flors”.
N’ hi pot haver de monogràfiques- en què hi dominen les nous , una herba o una fruita, com la cirera- i versions d’altres països, que poden tenir o no el nom de ratafia. Va ser Jacint Verdaguer que més va fer per difondre aquesta beguda, que ha estat popularíssima. Ara, altre cop, els joves maulets i no maulets, però que se senten del país, la tornen a beure.
A Catalunya la seva àrea d’ extensió correspon a tota la regió de Girona- Als i Baix Empordà, Garrotxa, Pla de l’ Estany, Gironès, Selva, Ripollès i, des del Pirineu, a les comarques centrals i occidentals, en una línia transversal que va d’ est a oest: Pallars, Alt Urgell, Vallès, la Segarra, les Garrigues. Es a dir, que és una tradició localitzada a la major part de la Catalunya Vella. També es troben ratafies a al resta dels Països Catalans, si bé sota altres noms: licor o aigua de nous(aiga de nodes, a la Vall d’ Aran), herbes o herbes seques (Balears), herbero, brossa, brosses,cantàbria, carnot, herbetes,herbeta(País Valencià). A vegades són licors monogràfics.licor de tomanyí(cantueso, en espanyol), de frígola, de maria lluïsa, de menta,”de fenoll”, “amarguet” (genciana) , “salvieta”, herba de Sant Joan.A Occitània s’ anomena també ratafia, licor de Sant Joan o aigua de nous.

A França estricta, el nom es refereix a una beguda alcohòlica força diferent, relacionada amb la zona de producció del xampany. Es, de fet, un aperitiu elaborat amb aiguardent i most, que també s’ elabora als Estats Units. Són encara més generals les ratafies, licors o brandis de cireres (i altres fruites, com els arayons o patxarans bascos), que trobem de Portugal a Gràcia, de França a Anglaterra, dels Països Catalans a Rússia.

El Diccionari Català Valencià Balear diu que la “Ratafia (i vulg. ratassia) “És un licor alcohòlic assaborat amb fruites o herbes aromàtiques;cast. Ratafía;a continuació cita uns textos de Jacint Verdaguer, Valeri Serra i Boldú i de Salvador Espriu. En diu que, segons Corominas,és un mot d’ origen americà, importat a través del francès.El Diccionari dels aliments de l’Institut Català del Consum (Generalitat de Catalunya,1993) diu que la Ratafia és una “beguda alcohòlica elaborada bàsicament amb nous verdes, el sabor de la qual pot completar-se amb altres plantes aromàtiques. La seva graduació alcohòlica final és compresa entre 25 i 29 graus, si bé hi ha una ratafia catalana lleugera de graduació alcohòlica inferior a 23 graus”.

Un cop collides les herbes -pels volts de Sant Joan, que és quan tenen més virtut-, es deixen emmusteir una mica. Fetes a trossets, es col.loquen amb les espècies, les peces de fruita i les baies en una garrafa amb aiguardent (o anís) i les peles de les nous verdes. Es remena, es tapa i es deixa quaranta dies a sol i serena, remenant-ho de tant en tant. Es cola i es deixa que reposi un parell de mesos més. A partir d’ aquest moment ja es pot consumir.
A França, tots els autors coïncideixen que el mot ratafia hi designa, des del segle XVII, un licor a base de fruites macerades en alohol.Dejean, al Traité raisonné de la distillation (1769), diu que aquests licors de fruites són anomenats “ratafia perquè es fan per infusió i filtració sense alambí. Aquest autor-destil.ladors ens reporta nombroses receptes de ratafies, de els quals diu que són de gran ús. Un altre autor, Poncelet, afirma l’ any 1781, que el sistema per obtenir ratafia és el més antic , senzill i difós, fins al punt que podria ser anomenat “el mètode dels pobres i dels peresosos”.El Larousse Gastronomique defineix així la “Ratafia: En general, licor casolà feta amb aiguardent ensucrat dins el qual s’ han macerat plantes o fruits: les ratafies d’ angèlica, de cirera, de cassis, de codony, de gerdó, de nou, de taronja, de pinyols de cirera, etc., són de fabricació domèstica tradicional. Més especialment, el mot designa també un aperitiu dolç, fabricat correntment a les regions franceses: és llavors una barreja de dos terços de suc de raïm fresc (most) i d’un terç d’ aiguardent”.
La ginginha portuguesa, per exemple, és de color roig. Es diu que Stendhal en bevia de vermella- és a dir, com la ginginha, ratafia de cireres, que esmenta a la novel.la Vida d’ Henry Brulard.
Ratafia, per a alguns autors, vindria del mot “tafia”, procedent, suposadament, d’ Extrem Orient, però potser passant per un crioll francès.

The Cassel Food Dictionary de Sonia Allison diu que la Ratafia és un “licor dolç i fort fet amb pinyols de fruites i ametlles amargues. Té un característic gust d’ ametlla i en general és emprat com a saboritzant”.James Comer, a l’ article “Detilled beverages” de The Cambridge World History of Food (Cambridge University Press, Nova York, 2000), diu, sense esmentar la ratafia, que “La major part de receptes de licor, amb mixtures “secretes” de saboritzants, vénen dels monestirs” (chartreuse o cartoixà, elaborat a la Gran Cartoixa amb un fórmula del 1605, prop de Grenoble, el bénedictine…). Si tenim en compte la relació de l’ origen dels destil.lats amb l’ església, a través, sobretot, d’ Arnau de Vilanova (s. XIV), i del fet que almenys fins al segle XVII els licors eren pràcticament un monopoli eclesiàstic, ja que formaven part de les “medecines”, hem de convenir que la ratafia té el mateix origen. Per citar d’altres licors amb arrel més o menys monacal, tant als Països Catalans com a fora, cal esmentar el licors carmelità del Desert de les Palmes (País Valencià), les aromes de Montserrat, el licor d’ Aiguebelle o de l’ abadia d’ Aiguabella (Occitània, no al Pallars, on hi ha el mateix topònim), el licor d’ herbes “Tizona del Cid”, elaborat pels monjos cistercencs de San Pedro de Cardeña, a Castella, i tants d’altres, sense oblidar la “medicinal” aigua del Carme, el tresor de tantes monges i senyores (i també infants) que juraven que ni tastaven l’alcohol!.

Es el mateix jacint Verdaguer, home de la terra, qui ens dóna aquesta recepta de ratafia, que hem agafat d’ un text seu, a manera de rondalla sobre l’ origen del licor.
Ingredients
1 l d’aiguardent,200 g de sucre (aproximadament; depèn del gust),1 nou verda,1 pela de llimona,4 o 5 clavells,1 nou moscada,1 bocí de canó de canyella,herbes al gust: menta, marialluïsa, farigola, camamilla, poniol, sàlvia (fins a 100), així com flors com la rosa, la magnòlia, etc.
Elaboració
Amb una massa aixafeu les nous i talleu la pela a bocinets. Col.loqueu-les, juntament amb la resta de tots els ingredients, en un pot de vidre, remenant-ho de tant en tant.
Ho feu reposar a sol i serena durant uns 40 dies. Llavors ho filtreu a través d’un colador de paper o de drap i poseu el licor resultant en una ampolla.

Notes
Podeu ratllar la nou moscada. L’ afegit de les herbes és voluntari.
Heus aquí el text de Jacint Verdaguer:
“Si no li sabeu de què li ve el nom a aquesta estranya i gustosa bevenda tan catalana i pagesívola, jo us ho diré prou. Però abans d’ esbadiar (explicar) el nom parlem de la cosa. Què és la ratafia? És un aiguardent adobat amb un tros de pell de llimona, quatre o cinc clavells, una nou moscada, una pela de nou verda partida a tallets i un bocí de canyella d’ Holanda, a la qual alguns afegeixen un brot de menta i de marialluïsa, segons els graus d’ aroma que se li vulguin donar. Tot això es posa uns quants dies a sol i serena. Així, mica ençà i mica enllà, car en això, com en totes les coses, cada terra fa sa guerra, així ho fan els pagesos de Catalunya, únic país en què és coneguda la ratafía.
Ara vejam de què li ve aqueix nom, tan estrany com el licor mateix.
Diu que una vegada, en una masia de la nostra terra, es trobaren tres dels seus bisbes: el de Vic, el de Barcelona i l` arquebisbe de Tarragona, els quals esbrinaven i escatien algun assumpte en petit concili territorial.
Quan, després d’ enraonar-ho bé , estigueres entesos i hagueren signat la composta, demanaren al masover alguna cosa per fer-se passar la set. Ell, com a gran requisit, els tragués una ampla ampolla de ratafia, que els serví en tres gots de cristall, els quals presentà en una sota copa.
La beguda era nova per ells, i els agradà, com sol agradar a tos els qui la tasten.
-Quina beguda és aqueixa tan bona? -li preguntaren – Com s’ en diu?
-És una beguda que nosaltres ens fem – respongués el masover-.
-I no té nom? -replicà un dels bisbes.
Jo no n’ hi sé cap -respongué el pagès.
Doncs, ja que ningú no li ha donat nom encara, donem-l’hi nosaltres -digué el bisbe. -Quin li posarem?. Si en trobéssim un que fos com el segell del tractat que acabem de fer, aquest verament seria el millor.
Els tres senyors bisbes pensaren una mica, fins que un d’ ells es donà un cop de mà al front i digué:
-Rata fiat! (Queda firmat).
Amb l’ aprovació dels altres bisbes, qui celebraren l’acudit, aqueix licor català, que és el més català de tots, quedà batejat amb un nom llatí, i amb aquest nom és conegut a totes bandes.”
Més tard, la ratafia ha estat glosada per altres escriptors, com Salvador Espriu.
El terme ratafia ve originàriament del crioll francès de les Índies Occidentals, on apareix referit a un aiguardent local, el rom (vindria d’ un mot que alguns autors diuen que és de procedència asiàtica, tafia). L’ etimologia popular atribueix el terme crioll al llatí ratificare, “ratificar”, una noció que es refereix a la beguda que hom pren després de segellar o “ratificar” un tracte, però no hi ha una evidència directa sobre això”.
Se sol utilitzar el terme de “ratafia catalana” (denominació de la Generalitat) a fi de marcar l’ especificitat del licor. Seria , doncs, una ratafia de nous (i, en general, herbes i espècies, o d’altres ingredients, com llet)tot i que podríem parlar de licors, aigües, vins, elixirs o aiguardents d’ herbes, de nous, de fruites, de codony, de cireres, de llet, de cafè, etc.

En els receptaris del segle XIX hi apareixen diverses ratafies: de nous, de d’ herbes, de fruites. No n’hi ha cap recepta, però, a La cuinera catalana ni en altres manuals culinaris de l’ època.La primera recepta l’ he trobat al llibre El confitero moderno, de José Maillet (Barcelona, 1851). Hi surten diverses ratafies, entre ella la de nous tendres La ratafia també apareix en algun manual valencià antic, tot i que ara al País no se’n fa, llevat dels “herbers” o licors d’ herbes- sense nous-, tot i que s’ hi fan “vi de nous2 o, a la Vall d’ Aran aigua de nous (aigua de nodes). A l´Exposició Universal de Barcelona del 1888 també s’ hi va presentar la ratafia.

També hi ha ratafies de fruites, especialment roges, com cireres, mores,aranyons, nabius…-com el patxaran d’ aranyons o la ratafia de cireres, de la que parla Stendhal.
http://blocs.mesvilaweb.cat/jaumefabrega/?p=267330

El ‘milagro’ de la ginebra rosa sevillana

Historias de Luz

La empresa centenaria Los Alcores de Carmona pasará de facturar poco más de 130.000 euros a diez millones gracias a este producto.

Ni una entre un millón son las posibilidades de que una microempresa revolucione un mercado dominado por gigantes, como es el de las bebidas. Pero la compañía centenaria Los Alcores de Carmona, ubicada en el mismo pueblo sevillano que le brinda su apellido, ha obrado el milagro, y casi por casualidad.
Fruto de un error en la preparación de un alcohol de fresas, con destino al sector de la coctelería y la pastelería, dio con un producto que “se lo quitan de las manos”: una ginebra rosa, con sabor a fresa, bajo la marca Puerto de Indias. “Fuimos pioneros en lanzarla, abriendo un nicho de mercado que no existía, y otras grandes marcas nos han plagiado”, asegura José Antonio Rodríguez, director y miembro de la compañía fundada en 1880.
Las ventas están aumentando literalmente de forma exponencial. En 2013, la cifra de negocio apenas superaba los 130.000 euros con la venta de otros licores, mientras que este año alcanzará los diez millones. Igualmente, si antes sólo figuraban como empleados Rodríguez y su hermano, ahora ya cuenta con 27 personas en plantilla.

José Antonio Rodríguez, socio fundador de Los Alcores de Carmona.

El boca a oreja, asegura, es la clave de su éxito. “El público es el que manda. A finales de 2013 empezamos a darla a conocer en Carmona y en pueblos limítrofes. Luego saltamos a Sevilla capital y Córdoba. En aquella época contábamos con tres distribuidores y ahora tenemos más de un centenar”, afirma el empresario. Igualmente, la primera tirada fue de tan solo 3.000 botellas y ahora está produciendo 8.200 diarias.
Para la comercialización, que se concentra un 65% en Andalucía, explica que llegó a un acuerdo con un exdirectivo de Makro en Sevilla, que creó una empresa ad hoc para vender en exclusiva Puerto de Indias.
Rodríguez afronta el crecimiento sin temor a las tensiones financieras. “La distribución pequeña paga al contado. No hemos negociado ningún pagaré hasta la fecha”. También está ya en prácticamente todas la grandes superficies, “pero hemos podido establecer unas buenas condiciones porque ellos vinieron a buscar el producto”.
Su próxima meta es la venta internacional, para lo que acaba de contratar a una responsable de exportación. “La ginebra se está empezando a vender en las islas y seguro que después de verano recibimos muchas peticiones del extranjero”, concluye Rodríguez.

Ampliación de la destilería

Para afrontar la mayor la demanda y su penetración en el resto de España, la compañía invertirá hasta medio millón de euros en ampliar la planta. La producción es “artesanal”, destaca José Antonio Rodríguez, que añade que el embotellado nunca será automatizado. “Nuestro fundamento, aparte de la innovación en el producto, son los puestos de trabajo. Todo en la empresa no es dinero”.
http://www.expansion.com/pymes/2015/06/19/5584570c22601d34638b459b.html?cid=SIN8901

Cercar en aquest blog