Benevento, Pasta Rummo Lenta Elaboración: la antigua tradición de 1846 se renueva

 Benevento, Pasta Rummo Lenta Elaboración: la antigua tradición de 1846 se renueva12 de agosto de, 2011

velas RummoLas largas velas Rummo (foto Stefania Carlo)
Pasquale Carlo
En 1846 Carlo Torre, el futuro primer gobernador de la provincia consiste suní 25 de de octubre de 1860, publicó una pequeña obra titulada ‘en las necesidades de la Provincia Beneventana’. En el folleto, examinaron la política con especial atención las cuestiones problemáticas de la ciudad y el territorio circundante. Entre los muchos obstáculos para el desarrollo, Torre citó la falta de industrias. Sin embargo, resulta que en ese 1846 Antonio Rummo comienza a desarrollarse en la ciudad del arte antiguo del grano. Una reconstrucción corta pero interesante de cómo se llega al comienzo de esta actividad se traza por Ennio De Simone, profesor de historia económica en la Universidad de Sannio. El lugar? Antonio prefirió asentarse en la orilla derecha del río sábado, el lugar favorito de varios molinos que en ese momento estaban activos en la ciudad, alentados por su ordinariamente el flujo de dos ríos importantes: el calor y la ya mencionada Sábado.

Foto de la vendimia con los trabajadores de la fábrica de pasta RummoFoto de la vendimia con los trabajadores de la fábrica de pasta Rummo
Otra fecha histórica es 1860, no sólo el paso de Benevento los Estados Pontificios al nuevo Reino de Italia, sino también dell’affiancamento la producción de las actividades de elaboración de harinas de sémola de trigo duro de pasta. Y ‘Esta es la fecha que encontramos impreso en el envase de la línea clásica. Casualmente, el mismo año que marca el inicio de la producción del licor Strega, que en el siglo XX lo ha hecho famoso en todo el mundo la ciudad de Benevento. La antigua sede del molino Rummo, situado en la Via dei Mulini, ahora el hogar, después de un trabajo de restauración meticulosa, Una Hotel Il Molino, con el restaurante Le Macine dirigido por el talentoso chef de Angelo D’Amico. Hoy en día, exportando el nombre de la ciudad de Benevento – que a finales de junio pasado ha vuelto a la vanguardia de las noticias del mundo gracias a su reconocimiento como patrimonio de la humanidad de la iglesia de Santa Sofía – son esencialmente los apellidos de las familias vinculadas a los dos productos mencionados: pastas Rummo y Alberti para toda la gama de productos bruja.
En realidad más que el apellido Rummo, y los nombres de Cosimo (papá) y Antonio (hijo) que están ejecutando la empresa, para hacer su camino en los últimos años se debe principalmente al procesamiento lento nombre (www.lentalavorazione.it ), marca registrada, desarrollada en 2002, después de cinco largos años de investigación con el objetivo de obtener un producto de alta calidad a los consumidores. Y como de costumbre la búsqueda de las cosas buenas no debemos hacer es confiar en la tradición, y que es la re-propuesta de un método de procesamiento antigua se caracteriza por largos tiempos de mezcla. Producto aprobado por la Federación Italiana de Cocineros precisamente por sus características únicas.

Logotipo de procesamiento lentoLogotipo de procesamiento lento
Y “sin duda difícil de combinar las características que marcan el Rummo pasta con grandes minoristas. Ir en una visita a la moderna planta, situada en Ponte Valentino, al menos que nos permite entender cómo esto será posible. Antes de entrar en el mecanizado propiamente dicho, son atacados por un olor cálido de salvado, en su mayoría del sur (Puglia, en particular). Los diferentes juegos disponibles en breve se analizan para ver si tienen las características que se presentarán a retrasar el procesamiento. “Una de las características que debe tener la pasta – explica nuestra guía Sergio Scarpati – es el alto contenido de proteínas.” El producto final, como lo exige la certificación, debe tener un contenido de proteínas del 14,5% (es decir, en una cantidad no inferior al 14,50 por cien partes de materia seca). “Este alto contenido en proteínas – añade – que proviene de la alta calidad de la mezcla de granos, significa más y pasta al dente, tenaz y difícil de masticar.”

clásico formato para la salsa clásica: penne con salsa de tomate Zita (foto Stefania Carlo)clásico formato para la salsa clásica: penne con salsa de tomate Zita (foto Stefania Carlo)
Después de usar el kit prevista para la entrada en la zona de producción, más allá de las diferentes líneas para pasta corta y larga, llegamos al final de la misma. En las líneas cortas están saliendo de los gruesos espaguetis, en los que durante mucho tiempo el penne. La atención es la etapa de secado, con el producto de esa parte con una humedad del 29% para salir con una humedad del 11%, muy por debajo del porcentaje máximo requerido por las regulaciones, fijado en el 12,5%. Y continúa desde el área de la zona de depósito y envasado, hasta el momento mágico de la sala de bronce. Gracias a que el bronce se obtiene una pasta más áspero, así que con una mayor capacidad para absorber la salsa. Pero esto también se traduce en un aumento de la absorción de agua en la cocina: la tarea de mantener el diente se vuelve, por lo tanto, aún más difícil. Los troqueles de la sala se ha enriquecido con formatos adicionales: fusillotto pasado mes de abril, con motivo de las pastas de tendencia Bolonia fue presentado. El 29 de junio, con motivo de la cena organizada en Milán para la apertura de la Escuela de Cocina Boffi, siendo la cocina creativa diseñada por Elizabeth Warren, fue el turno del bombardino, el formato que se presta para el llenado.
Los formatos de la lentitud del proceso es divina en las obras clásicas cortas y largas clásicas, sopas y sopas, especial, Legendario, Especialidades – Nidos de sémola, Especialidad – Fideos de huevo, especialidades de panadería. Alrededor de ochenta formatos.
Las muestras de diferentes formatos de Fin de procesamiento lento en las pruebas, en las que hay dos cocineros constantemente preparados de inspecciones para la certificación final del producto. Se prefiere, por lo tanto, depender no sólo para los números. Acerca número de la acción debe reseñarse otra característica de la creación de Rummo, donde un trigeneratore innovadora se inició capaz de reducir el 30% de las emisiones de dióxido de carbono. “Instalado en enero de 2009, la planta – dijo con énfasis Antonio Rummo – a través de la recuperación de su propio calor y electricidad que fue capaz de abastecer las necesidades energéticas de un 80% de la fábrica de pasta. Esto ha evitado en un año, el consumo de 790 tep (toneladas equivalentes de petróleo) “.

Cosimo Rummo (a la derecha) con el Presidente de la República, con motivo de la entrega del Premio Leonardo Calidad Italiana de 2010, dedicada a la excelencia del Made in ItalyCosimo Rummo (a la derecha) con el Presidente de la República, con motivo de la entrega del Premio Leonardo Calidad Italiana de 2010, dedicada a la excelencia del Made in Italy
Es precisamente por esta razón que en diciembre del año pasado, la compañía obtuvo el Premio a la Innovación Ambiental Amica concebido por Legambiente en colaboración con la industria. En otras palabras: la preocupación por el medio ambiente comienza con la … mesa.
De las palabras a los hechos: ñoquis de Cerdeña con pimientos y los higosDe las palabras a los hechos: ñoquis de Cerdeña con pimientos y los higos (foto Stefania Carlo)
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