Platos de pasta en EEUU con aromas italianos
Bienvenido a Age of Peak Pasta
Los casoncelli de leonti. Foto: Melissa Hom
Incluso el aficionado a la pasta más hastiado podría ser sorprendido por una de las especialidades que el chef Adam Leonti ofrece en su restauranteUpper West Side : casoncelli alla Bresciana, una bola verde brillante de delicadas láminas de pasta rellenas con queso con azafrán de Lombardía. El estilo relativamente oscuro de la pasta también se origina en la región, pero Leonti dice que lo aprendió en Estados Unidos, mientras trabajaba para su antiguo mentor, Marc Vetri.
"Cualquiera que trabajó para mí durante los últimos 20 años lo ha aprendido", dice Vetri, el sabio de la pasta de Filadelfia que aprendió a preparar el plato mientras cocinaba en Bérgamo, Italia, y lo sirvió por primera vez en Nueva York en el restaurante Upper East Side Bella. Volvió a Blu en 1996. Aún así, Casoncelli no ha alcanzado el estatus de mainstream en este país como, por ejemplo, fusilli , y todavía es bastante raro que llame su atención cuando aparece en cualquier menú italiano.
"Es una pasta de barriga grande", dice el chef Jonathan Benno, quien sirvió su propia versión de casoncelli en el Lincoln Ristorante y ahora ofrece una versión en Benno que está llena de alcachofas y cubierta de trufas negras afeitadas. "Te permite rellenar un montón de relleno sin mucho de lo que llamaremos corteza o costura exterior".
Casoncelli aparece en solo un puñado de otros lugares, incluidos Morandi(donde está relleno de calabaza) y ViceVersa (la tradicional casoncelli alla Bergamasca rellena de carne); pronto, una versión llegará al menú del Café Altro Paradiso (relleno de paletilla de cerdo, mortadela y pistachos sicilianos).
Para el chef ejecutivo de Paradiso, Zach Zeidman, Casoncelli apareció por primera vez durante una investigación que ahora parece obligatoria para cualquier chef de Nueva York que cocina comida italiana. Dice que a su sous-chef, Hannah Shizgal-Paris, se le encomendó encontrar nuevos ejemplos de pasta rellena que pudieran destacar en el menú del restaurante. "Hannah investigó un montón de cosas que ninguno de nosotros había oído antes", dice.
Hable con suficientes chefs de la ciudad y sabe que encontrar formas de pasta olvidadas, oscuras e hiperregionales es par para el curso en una ciudad donde los comensales pueden cansarse de ver los mismos espaguetis, linguini e incluso cavatelli noche tras noche. "Hay una moda loca de formas de pasta esotérica", explica Leonti. "¿Por qué la pasta de este pueblo que estaba destinada a una sagra para agosto ahora se prepara en el centro de Jersey?"
Para probar nuevas formas, los chefs solo necesitan algunos ingredientes: harina, huevos, agua y una conexión a internet. "Creo que la llegada de YouTube es cuando todo cambia", dice Vetri. “Puedes buscar diferentes formas. Antes de eso, tenías que dirigirte a Italia para ver las formas, encontrar el libro o trabajar con alguien que realmente había trabajado allí ".
En el sentido de las agujas del reloj, desde la izquierda: el corzetti de Misi durante el verano. Fotografía: Mackenzie StrohBigoli integral de Fausto. Foto: Melissa HomLos casoncelli de benno. Foto: Melissa Hom
La ventaja, para los comensales, es que los menús de Nueva York ahora están llenos de formas que compiten para convertirse en el próximo bucatini: caramelle (que parece una pequeña envoltura de caramelos), lumache (conchas con puntas pellizcadas), corzetti (monedas de pasta cuidadosamente estampadas) , ochi (un raviolo con orígenes misteriosos ), pici (enrollado a mano como si fuera el Play-Doh de la pasta) y su primo bigoli (como espaguetis muy gruesos), malloreddus ("pequeño gnocchi sardo"), borsa ("pequeño bolso, "De acuerdo con el menú en Vic's ), e incluso radiatori, que lleva su nombre y se parece a los pequeños radiadores (¡hace mucho calor en este momento!).
Los chefs que cavan lo suficientemente profundo también descubren fideos huérfanos con orígenes imposibles de localizar. Tomemos, por ejemplo, el sopressini en Don Angie , una pasta sensual y doblada que el restaurante remata con pimentón español para acentuar su similitud con los mejillones ahumados con los que se sirve. Incluso la chef Angie Rito dice que no sabe dónde se originó esta forma en Italia (¿en todo caso?), Lo que probablemente también explica por qué los "sopressini" en Renata de Portland no se parecen a los de Don Angie. La versión en el restaurante Lena de Toronto.es un partido más cercano; y resulta que sopressini es solo un nombre para la pasta también conocida como borsa vuota. "En general, con nuestra comida", dice Rito, "tratamos de encontrar cosas nuevas y hacer cosas nuevas, porque los géneros italiano e italiano-estadounidense son muy populares". (Rito dice que se encontró con la pasta por primera vez, lo has adivinado - Youtube.)
Esta carrera para encontrar la próxima forma de pasta caliente significa que los chefs están modificando y evolucionando constantemente las pastas, también, como los casoncelli. Lo que es diferente acerca de los casoncelli que se sirven en lugares como Leonti es que no lo son en el libro. "La gente lo está convirtiendo en una forma, pero no es una forma", dice Vetri. "Es el plato". Ahora, sin embargo, los comensales se encuentran con " estecasoncelli, ese casoncelli, así que es algo nuevo, lo cual está bien. Veamos qué pasa."
Benno, por su parte, tiene otra idea sobre por qué los chefs de pasta siguen intentando mejorar sus repertorios: "Como todo lo demás hoy", dice, "es una parte de Instagram". Pero a pesar de que la plataforma de redes sociales dio origen a Frankenfoods como Las donas de sushi y lo que sea que sean los tacros, las formas de pasta permiten que los chefs con talento real también se muestren. Benno apunta a chefs como Missy Robbins, Evan Funke en Felix Trattoria de Los Ángeles y Anthony Andiario de Pennsylvania como maestros en forma de pasta. "Lo están enfrentando, no con humo y espejos, sino con, ya saben, técnica, años de experiencia y platos realmente inteligentes y bien pensados ... Hay muchas cosas extravagantes en la comida", agrega. "Gracias a Dios, hay un regreso a la artesanía y la integridad".
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