Fideuers-Fideueria
Fideuer-Fabricant i venedor de fideus i pasta per a sopa..
Anomenats també semolers, molts fideuers eren, a la Barcelona del segle XVIII, d’origen italià. S'organitzaren en gremi sota la pressió fiscal del cadastre (1722), i continuaren llur existència corporativa fins ben entrat el segle XIX. El 1916 formaren una unió de fabricants de pasta per a sopa.
Comentaris
ideuers i semolers a la Barcelona del 1700
La sopa de fideus, de sèmola o d’arròs era l’àpat de la majoria de la població i al vespre tocava sopes de pa
Molts dels semolers barcelonins del 18 eren italians, arribats en aquest segle, van marcar tendència, el costum de dir pastes italianes a la pasta, ve de la fama que van agafar en aquell temps. Just darrera del mercat de Santa Caterina, en el carrer Semoleres, es feia pasta un quants segle abans, el seu gremi és antic, però en aquest carrer al XVIII ja no hi trobem semolers.
A ca fideuer i semoler, la pasta la venien a pes, s’hi anava a buscar fideus, molt apreciats els prims i llargs, els venien també enrotllats en madeixes. altres pastes són les vetes, galets, cargolets, llavors de meló, pistons, llavor de pebrot i macarrons, molt populars i considerats una gran menja.
També venien altres ingredients, com mantega, formatge, el venien també ratllat, fruita seca, melindros i borregos per la picada.
Els semolers com a distintiu tenien les prestatgeries de les seves botigues pintades de groc pàl·lid. A principis de XIX, la pasta la venien en paperines de color blau. Un costum de l’època era que per Nadal regalaven pasta per l’escudella als clients.
Curiosos i una mica estrambòtics, els galets tornen un any més a la seva singular desfilada gastronòmica. Més habitual a les cuines familiars que als restaurants, aquesta pasta surt de la vitrina per passejar-se per les soperes de cada casa com a ingredient bàsic de l’escudella i carn d’olla. Però d’on venen els fascinants galets?
L’autor del volum Història de la cuina catalana i occitana (Sidillà), Vicent Marquès, explica que el galet és una pasta relativament antiga, tot i que d’origen desconegut. “Sí que sabem que el fideus els van portar els àrabs perquè estan documentats en uns textos arabohispànics del segle XIII, i les dades cristianes més antigues del mot són en català”, explica l’historiador de la cuina, que té ben clar que el fet de menjar pasta a casa nostra és un costum ben antic. Si bé dels galets no se’n sap res concret, sí que detalla que l’ofici de fideuer és molt antic i a Barcelona ja es van agrupar en gremi el 1611. “Naturalment, feien fideus, macarrons i tota mena de pasta, i també galets, que són simplement uns macarrons corbats”. A parer seu, podria ser una invenció autòctona perquè el nom ho indica, però també avisa que podria ser una pasta importada de Nàpols i Sicília, “perquè a Itàlia fan una cosa molt semblant, anomenada lumache”. Aquesta paraula en italià vol dir cargol, un animal que té una sospitosa semblança amb la màgica forma dels galets. Per a Carles Sanmartí, gerent de la vuitena generació dels artesans fideuers de Pastes Sanmartí, que hi treballen des del 1700, l’origen dels galets no és català, i detalla que al seu obrador l’origen del galet data del 1868.
MOTLLES AMB FORMA DE PETXINA
Des de temps remots, als taulells de Pastes Sanmartí es transformava la massa amb un full gruixut d’un centímetre, es premsava “per donar-li la textura desitjada” i posteriorment, amb uns motlles en forma de petxina, es marcava manualment la massa per donar-li la forma adequada: “D’aquí van sortir amb el temps els anomenats galets”. A finals del segle XIX ja es feien amb un motlle especial i tenien una mida de 2,5 centímetres. “No com ara, que cada cop són més grossos”, lamenta.
Sanmartí detalla que per donar-los aquesta forma només cal arrugar la petxina de manera que cada cop estigui més tancada fins a formar una espècie de cargol de mar, cosa que facilita l’assecatge. De fet, de la producció de galets destaca el “complex assecatge” perquè, pel que fa a la resta d’aspectes, estan elaborats com tota la bona pasta, amb una bona fermentació “perquè facin de més bon digerir”.
Sobre els ingredients, avui en dia la pasta es pot fer amb diversos productes. Hi ha pasta de verdures, ecològica, integral i sense gluten, entre d’altres, però Sanmartí diu que ells sempre la fan “partint de productes naturals i sense conservants, colorants ni additius”. Així mateix, Sanmartí reivindica que els galets de Nadal tradicionals sempre s’han servit amb escudella, carn d’olla, pilota, però no farcits. “Els galets farcits no corresponen a la realitat del passat de la nostra tradició”, diu, i lamenta que els farciments “cada cop són més grossos”. Amb quatre mides diferents de galets elaborats al seu obrador, Sanmartí diu que els clients cada vegada seleccionen els galets més grossos, coneguts com a balenes, mentre que ell reivindica el més petit i diu que “el tradicional de les festes és el galet”.
El dia de Nadal és sens dubte el dia que aquesta pasta viu el seu gran protagonisme. I per això des de Pastes Sanmartí recorden que “és una pasta amb venda estacional”, que en els mesos d’octubre a desembre registra el pic més alt de vendes. De fet, la producció al seu obrador durant aquests mesos correspon un 75% exclusivament a galets, “tot i que les mides més petites tenen demanda tot l’any”. A més, a partir del 15 de desembre aturen la producció dels galets més grossos fins a l’any següent, concreta.
Però per a aquest fabricant els galets representen molt més i tenen fins i tot un vessant emocional. Donen un “component emocional d’herència familiar, que passa de pares a fills”, diu Sanmartí. Per a ell menjar galets per aquestes festes és una “reivindicació dels plats típicament catalans i nadalencs, i, si bé és un plat que es troba molt a les cases en aquestes dates, no és un suggeriment especialment present als restaurants”. Tot i això, sí que hi ha algunes excepcions destacables, com la del restaurant Windsor, a Barcelona, on durant aquesta època serveixen dos cops per setmana sopa de galets amb caça fresca arribada de Centelles. La seva proposta és poder degustar aquest plat d’una manera autèntica i tradicional, amb vaixella vintage i sopera inclosa, i amb tota la carn d’olla servida a banda.
Un altre restaurant on se’n pot trobar és el Plat Únic, on aquest mes tenen com a únic suggeriment una escudella tradicional. “Una escudella és bona pel gust, si el brou és fi i no té impureses”, expliquen des del restaurant. Per això, diuen, són fonamentals les coccions llargues i bullir la pasta al moment amb l’escudella, sempre en una olla a part. I avisen: “Com que són ingredients simples i no hi ha res sofisticat, tot ha de ser de bona qualitat”. A l’altra banda hi ha opcions més avantguardistes que fan del galet tradicional un clàssic reinventat: és el cas del restaurant Valmas, on la xef Melissa Herrera prepara aquest desembre una “escudella en versió pròpia”. Només ho fa aquest mes perquè al seu restaurant totes les receptes són efímeres i tenen com a màxima l’atreviment i el rupturisme. També es decanta per l’opció més contemporània el xef de l’Hotel Dolce Sitges, Jaume Balada, que per a les festes nadalenques prepara galets farcits de foie amb crema de ceps. Sigui quina sigui la versió, que no pari la desfilada de galets per Nadal!
LA VERSIÓ GEGANT AL CARRER, DESAPAREGUDA
¿On són aquells galets gegants que decoraven per Nadal els carrers de Barcelona? Des de l’Ajuntament expliquen que la vintena de galets amb què locals i turistes es feien fotos eren propietat de la Fundació Barcelona Comerç, que, juntament amb el consistori, va prendre la decisió de treure’ls “perquè era un objecte que es vandalitzava fàcilment”, a banda del fet que ja feia anys que hi eren i havien quedat obsolets.
UNA RECEPTA DE PACO PÉREZ
El xef Paco Pérez proposa una sopa de galets per a deu. Per al brou suggereix blanquejar un quilo de gallina i mig d’ossobuco de vaca vella, i després posar-ho a bullir quatre hores amb amb 50 grams d’espatlla ibèrica, 75 de pastanaga, 50 de ceba de Figueres, 50 de porro, 75 d’api, 50 de patata Mona Lisa i 4 litres d’aigua mineral, a banda de 0,1 grams de xantana. Un cop cuinat, s’ha de colar i i separar una part del brou. La resta es texturitza amb la goma xantana “amb el túrmix”. Per a les pilotes es tallen en mirepoix 250 grams de presa de porc, 250 de tapa de vaca vella, 125 de pernil ibèric, i se salpebren. A banda, es talla el greix del pernil i es barreja. Es pica mig all i es sofregeix. Es fica la carn, el greix i l’all a la picadora i es posa tot en un bol i amb julivert, mig ou i 12,5 grams de nata líquida. Es barreja i es divideix en mandonguilles. Quant als galets, 300 grams es couen amb el brou reservat. En un altra olla, es bullen 20 ous de guatlla un minut i mig. En un plat fondo se serveixen les pilotes, els galets i els ous i s’hi afegeix després el brou calent.
Articles
La indústria alimentària a l’Eixample
de Barcelona, 1868-1970: la indústria
sucrera i la de pastes de sopa*
Figura 7. Publicitat de la fàbrica de pastes de sopa Flo, 1929. Font: Llibre d’or del Cercle d’Ultramarins, Queviures i Similars. Barcelona 1883- 1933, p. 182
LES FÀBRIQUES DE PASTES
DE SOPA
Mercè Tatjer Mir
Professora emèrita del Departament
de Didàctica de les Ciències Socials
de la Universitat de Barcelona
A/e: mtatjer@ub.edu
La llarga tradició de fabricació de
pastes de sopa era molt important a
la Barcelona de mitjan segle xix, realitzada encara amb tècniques artesanals en petits obradors, situats a Ciutat Vella, generalment a la part de la
Ribera, aplegats al Gremi de Semolers.7 En la matrícula industrial del
1856, hi figuraven seixanta-quatre
contribuents per a la fabricació de
pastes fines per a sopa (Caballé i Nicolau, 1993, p. 485).
Posteriorment, alguns d’aquest
obradors continuarien produint pastes per a sopa a Ciutat Vella (Pastes de
Sopa Garriga, Casa Figueras, Nonell,
etc.). Ben aviat, alguns d’ells obririen
modernes fàbriques totalment mecanitzades; un dels casos més destacats seria el de Magí Quer, propietari
d’un obrador fundat el 1860 al barri
de la Ribera, que el 1886 aixeca al
carrer de Pujades, entre els carrers
del Dos de Maig i de Llull, una moderna factoria moguda a vapor que
ocupava la major part d’una illa de
l’Eixample poblenoví. Fou la primera d’Espanya a introduir la producció mecànica de fideus i de pasta de
sopa al mercat espanyol (Arxiu Històric del Poblenou, s. d., p. 112).
En altres antics municipis, hi trobem també fàbriques modernes, encara que de menor envergadura que
la de Quer. Destacaren a Sant Andreu,
Pastas El Gallo;8 a Sants, El Águila de
Ramón Pagès; a Gràcia, J. Torrents, i
a Sarrià, la Fideueria Raventós (Fava, 1983). A les Corts es creà el 1912 La
Alimenticia Española SA, que aplegava diverses empreses del ram (Tatjer,
Vilanova i Insa, 2005, p. 118-119).
L’Eixample de Barcelona no es
quedaria al marge amb empreses
com La Romana (al carrer d’Aribau,
número 90), de caràcter artesanal,
que acabaria per desaparèixer cap
als anys 1950. Tanmateix, seria a l’Eixample de Sant Antoni on es crearia
primer un obrador i després una fàbrica que, sota la marca El Pavo, ens
ha arribat fins avui. Ben segur que la
seva proximitat al gran mercat de
Sant Antoni, que proveïa bona part
de la ciutat, afavorí que Ramón Flo
Valls obrís el 1898 l’empresa que féu
un pas endavant en el sector de pastes de sopa de qualitat.
Una de les seves especialitats va
ser ben aviat la fabricació de pasta
seca per farcir canelons i també raviolis. La pasta seca per preparar la
base dels canelons es distribuí inicialment sota la marca Los Pollos,
fins que el 1914 patentaren la marca
El Pavo, que es venia en caixetes de
cartró amb divuit canelons, il·lustrades amb un magnífic gall dindi amb
la marca El Pavo (figura 7). Destacàven la seva qualitat, per la qual fou
premiat amb diploma i medalla d’or
a l’Exposició Internacional del 1929.
Tot i la competència d’altres fabricants, com els Quer que anunciaven
els seus caneloni, o d’obradors com
La Romana, aconseguiren dominar
el mercat.
L’obrador estava situat al carrer
de Borrell, número 50. Com que no
es disposa ni d’informació ni de documentació sobre les instal·lacions,
cal pensar que devien ser semblants
a les que tenia La Alimenticia Española, empresa vinculada a diverses fàbriques del ram, en la qual va
participar Joan Flo Martí en algun
moment de la dècada del 1910-1920;
l’any 1934 les instal·lacions d’aquesta
fàbrica disposaven de dues plantes
on s’ubicaven els diferents aparells
necessaris per a la producció: a la
planta baixa hi havia les màquines
per fabricar pastes per a sopa, ja mogudes amb electricitat, un fogó amb
caldera oberta, un generador de vapor i un assecador; a la planta pis,
els assecadors i l’espai per elaborar els diferents formats de la pasta
seca (Arxiu Municipal del Districte
de les Corts, exp. 1934). La Alimenticia Española i la majoria de les fàbriques del mateix sector donaven feina
a moltes dones i nens, especialment
en el procés final de la fabricació (figura 8).
Els anys anteriors a la Guerra Civil, la casa Flo no era l’única dedicada a l’alimentació situada a l’Eixample de Sant Antoni. A principis del
segle xx s’havia instal·lat l’empresa
de Jaume Porqueres i Biosca en un
local del carrer de Manso, 45, que
entre 1910 i 1927 fou electrificat i millorat amb la instal·lació de nova maquinària i d’un muntacàrregues;
també fabricava pastes de sopa i,
com el mateix Flo, distribuïa a finals
dels anys 1930 les primeres pastilles
de caldo concentrat (cubitos), el populars TexTon, bon complement per
a la pasta de sopa.
Jaume Porqueres Biosca participaria estretament en la Federació
Nacional i la Unió de Fabricants de
Pasta de Sopa de Barcelona, i fou un
dels accionistes i president del Consell d’Administració de La Alimenticia Española de les Corts; després de
la Guerra Civil, el seu fill Jaume Porqueres i Mas continuà en el sector i
en el Gremi de Fabricants de Pasta de
Sopa de Barcelona fins al seu tancament a mitjan segle xx.
Tanmateix, les fàbriques de pastes de sopa no serien les úniques del
sector de l’alimentació que a partir
de la dècada de 1860 s’establiren a
l’Eixample de Sant Antoni; les primeres foren les fàbriques de cerveses
(Moritz i Comas y Campmany, després Damm) i la de xocolata Juncosa,
a les quals seguiren les de galetes
Tarda, Montes i Nelia, a més de Radisson, dedicada a la fabricació d’aliments dietètics i sense gluten, entre
els quals també pastes de sopa (Tatjer, 2014, p. 21-29 i p. 36-37).
El negoci de la família Flo fou seguit, a partir de l’any 1940, pels seus
dos fills Antoni i Ramón Flo Valls en
una nova fàbrica situada al mateix
Eixample de Sant Antoni, al carrer de
Calàbria, números 21-23 (Guía comercial e industrial de Cataluña,
1969-1970, p. 1024). Aleshores la família Flo encara residia al mateix barri de Sant Antoni, en una casa propera a la fàbrica.Finalment, cap al 1969 deixaren
l’Eixample i traslladaren la producció al polígon industrial Can Jardí
(Rubí), sota el nom de Flo SA. Entre
el 2000 i el 2001, aquesta empresa
fou comprada pel grup alimentari Agrolimen (Gallina Blanca), que
en conservà la marca i mantingué
membres de la família Flo en la gestió. Des del 2015 pertany al grup GB
Foods, que la distribueix mantenint
el tradicional disseny que es creà al
primer terç del segle xx, i és una de
les de més consum i líder de vendes
en pastes laminades.
Informació molt àmplia sobre el Gremi de Semolers i sobre la història de les
pastes de sopa a Ferran Sala Casasampere
https://ferransalacasasampere.blogspot.com/.
Pastas El Gallo és un altre exemple de
la continuïtat d’una empresa familiar, ja
que, fundada per Victoriano Pagés el
1879 al carrer de Pons i Gallarza de Sant
Andreu, passà el 1920 a Esplugues de
Llobregat en el polígon El Gallo. Després
d’importants fusions amb empreses del
mateix sector ha arribat a mantenir fins
avui el seu nom original i és una de les
marques de referència en el mercat de
l’alimentació.
Fava, M. (1983). «Els fideuers Raventós
de Sarrià». Avui (16 octubre), p. 2.
Figura 8. Els treballadors de la fàbrica La Alimenticia Española, a inici del segle xx.
Font: Arxiu Municipal del Districte de les Corts
Figura 7. Publicitat de la fàbrica de pastes de sopa Flo, 1929.
Font: Llibre d’or del Cercle d’Ultramarins, Queviures i Similars. Barcelona 1883-
1933, p. 182
Els canelons: cuina catalana tradicional
Toni Massanés, director de la Fundació Alícia, ens explica d'on ve aquesta tradició tan catalana (o potser no tant!)
Aquest format de pasta (i el nom) és d'origen italià, tot i la presència de la francesíssima beixamel en la versió que hem acabat adoptant els catalans com a pròpia. De fet, eren una de les especialitats de la famosa Maison Dorée, prestigiós restaurant obert a començaments de segle XX a la plaça de Catalunya de Barcelona que acollia la burgesia adinerada de la ciutat en els seus recordats sopars de duro, fastuosos banquets d'una alta cuina francesa que el mític xef Auguste Escoffier acabava d'elevar a categoria d'internacional. Hi havia una complicació afegida a la ja laboriosa recepta, com que els fideuers d'aquí no feien plaques de canelons, se les havien de fer els cuiners o anar-les a buscar a França.
Vista la popularitat que anaven agafant, el fabricant de pastes Ramon Flo i Valls va estudiar la manera de fer-les i va començar-ne a fabricar amb el nom de "Los Pollos", que aviat va haver de canviar a requeriment del fabricant francès de la marca La Poule. Per rebatejar les seves plaques, el senyor Flo va pensar en una altra bèstia semblant: "El Pavo". Tot plegat, les primeres plaques de canelons nacionals van néixer el 1911. I amb aquest nom, "El Pavo", és com es coneix una de les plaques de pasta per fer canelons més famoses del mercat.
Són motiu de celebració
Gràcies a la disponibilitat del producte, les cuineres de les cases burgeses i menestrals, i després tothom qui va poder, van aprendre a fer aquella pasta farcida de carn rostida i trinxada, banyada amb salsa de llet espessida amb farina i mantega i gratinada amb formatge. El plat resultava tan festiu que es reservava per fer festa grossa. A més, el dia de Sant Esteve podien aprofitar-se trossos del rostit de Nadal –mai de la carn d'olla!- per fer-los. I així el plat va acabar substituint l'arròs de colls i punys que anteriorment solia utilitzar aquestes parts del gall nadalenc en aquesta diada. L'alta cuina i la tradicional sempre s'han retroalimentat.
Les plaques de pasta rarament es feien a casa
Precisament un gran xef que havia treballat a les ordres d'Escoffier i ha estat referent per als professionals però també ha ensenyat a cuinar moltes mestresses de casa, encara explicava el 1924 com fer la pasta a casa en el llibre més popular dels molts que va arribar a escriure. Però en el mateix manual ja començava el repàs d'ingredients de la primera recepta de canelons, que incloïa "una capsa de canelons que venen en les tendes". Ignasi Domènech, el cuiner més reconegut del país durant gran part del segle XX, al seu fins avui reeditat i imprescindible receptari "la Teca", ens ensenyava els canelons a la Rossini, amb fetgets, pernil, cervell i tòfona, que prenien el nom del genial compositor italià i gurmet Gioachino Rossini, gran amant del foie-gras i la trufa.
El farciment: més enllà de la carn rostida i el pollastre
En el mateix llibre, el referencial cuiner del Bages apuntava també la manera de fer els canelons a la florentina, amb espinacs, i els de vigília, farcits de peix i marisc i salsa de tomàquet. Ja ho veieu, sempre hem tingut versions de les coses –les vulguem vegetarianes, sense colesterol... Perquè, aquests dies, molt més important que el que mengem és poder menjar junts. Benvinguts siguin els canelons vegans! I que ningú se'ns ofengui!
I a part dels canelons, què podem comprar aquests dies?
No només dels dinars de Nadal viu l'home... deixant de banda els àpats assenyalats, això és el que hem de comprar aquests dies per desgreixar. Són bons l'escarola, les magranes, els caquis i les llimones.
I per a la resta de setmana, el que queda, que sempre és molt, i cosa verda: bròquil, coliflor, cols de Brussel·les i carxofes.
https://www.ccma.cat/catradio/restaurant-canibal/els-canelons-cuina-catalana-tradicional/noticia/2894142/
Pasta eixuta
A Notes disperses , de Josep Pla –llibre magnífic–, llegeixo:
“Carles Soldevila em diu que tracta de recollir les reminiscències de Pere Ynglada, i que aquest treball es va fent lentament. M’assegura que serà un llibre sec com ossos, perquè així ho havia volgut Ynglada, a qui agradava tot molt sec.”
Sec com ossos! Mai no havia vist escrita aquesta expressió, que m’ha traslladat de cop als debats que setanta o vuitanta anys enrere mantenien el meu avi Jaume i son pare, l’avi Pere –el meu besavi.
L’avi Jaume i l’avi Pere eren fideuers: compraven farina i sèmola de blat, en feien macarrons, fideus i pasta de sopa, i ho venien tant a l’engròs com directament al públic, al seu establiment de la plaça de Vic. Per a obtenir pasta de qualitat, calia fer un bon assecatge. Per això l’estenien sobre uns prestatges de canyís que hi havia al pis superior –les finestres sempre obertes– del mateix edifici on tenien la botiga i on vivien. La pasta havia d’estar estesa fins que fos ben seca (no menys de 48 hores), i d’aquí venia la controvèrsia entre pare i fill.
–Noi, aneu recollint que això és sec com ossos –cridava l’avi Pere.
–Però si és moll que raja! –responia l’avi Jaume.
I així passaven el dia: de sec com ossos a moll que raja. L’avi Pere, a l’escriptori (un cubicle ple de papers que hi havia al fons de la botiga) repassant els comptes del negoci. L’avi Jaume, rere el taulell despatxant la mercaderia. L’un, més pendent dels números; l’altre –exposat als clients–, més atent al producte.
Jo no vaig aconseguir aquelles disputes però l’àvia me les havia explicat moltes vegades, i els meus germans i jo vam fer nostres aquelles expressions, que trobàvem singularment genuïnes. Sempre que ens havíem de referir a alguna cosa seca o molla, deixàvem anar indefectiblement el sec com ossos o el moll que raja.
Un dia, ja fa molts anys, un germà meu es va presentar a una entrevista laboral a Enciclopèdia Catalana, on buscaven un llicenciat en filologia per a incorporar-lo a l’equip de redacció del diccionari castellà-català. L’editor que el va entrevistar li va preguntar:
–En català, com diries que una cosa chorrea?
–Moll que raja –va respondre el meu germà a l’acte. I el van contractar.
Sec com ossos, moll que raja era un parlar que ens traslladava a una altra època. Pronunciar aquelles fórmules era com anar a parar a una pel•lícula de cine mut (una d’aquelles de Laurel i Hardy, per exemple): ens transportava al temps reculat dels avis i els besavis. Les anècdotes de l’àvia n’anaven plenes, d’aquella parla, com quan explicava que la meva besàvia, si trobava que el vi no era prou fresc, s’apartava bruscament la copa dels llavis tot remugant amb cara de fàstic: “és calent com pixats d’euga!”
És difícil no pensar que en aquella època la llengua era més rica que ara. Però vaja, diguem només que la llengua evoluciona; que la manera de dir les coses és com els vestits o els costums: va canviant amb el temps. Si avui tinguéssim la sort de trobar un nano que sabés qui eren Laurel i Hardy, probablement diria que eren el gordo y el flaco o, amb sort superlativa, els anomenaria com l’Enciclopèdia Catalana: el gras i el prim. Però anys enrere no en deien pas així. L’avi Jaume sempre en va dir “el gras i sec”. Potser ho feia per a diferenciar-se del seu pare, perquè per a l’avi Pere aquell parell de sapastres sempre van ser “el gras i el magre”.
Comentaris
Publica un comentari a l'entrada