Pastificio Benedetto Cavalieri, Puglia-sono pastai da cinque generazioni

Escrito por Ferran Sala en empresa, Pasta

Publicado el: 24/05/2011 Publicado en: Noticias

La mayoría de los cocineros piensan de la pasta como sea, pasta seca fresca o seca es fácilmente disponibles en cualquier supermercado. Pero el mundo de la pasta seca es mucho más interesante. Su parte más interesante y delicioso son pastas secas artesanales, que saben nada al igual que sus homólogos industriales y elevar cada comida para una experiencia gourmet.

El líder en pasta seca artesanal es Pastificio Benedetto Cavalieri, una compañía de propiedad familiar en uno de mis lugares favoritos, la región italiana de Puglia. Pastificio Benedetto Cavalieri ha sido la producción de pasta de alta calidad desde 1918, cuando el bisabuelo del actual propietario comenzó a hacer pasta con harina de trigo duro local. Durante cinco generaciones, Benedetto Cavalieri ha sido la producción de la pasta más sabroso: duro, lleno de sabor y la satisfacción. El método que utilizan, conocido como el método delicado, incluye amasado de la masa lenta a una temperatura baja (por lo que los sabores de la harina no se ven afectados), presionando un (a fin de no hacer hincapié en la masa), y una larga y lenta lento proceso de secado a bajas temperaturas. Dependiendo de la forma y el grosor de la pasta, el secado tarda de 24 a 48 horas. La mayoría de las pastas industriales se seca a una temperatura alta en un par de horas. Después de este proceso de tres pasos, estrechamente controlado por la calidad, la pasta seca descansa durante aproximadamente 24 horas para que se estabilice antes de ser empacado en los paquetes reconocibles con etiquetas de color azul oscuro.

Pero todo comienza con ingredientes de la mejor calidad (como siempre lo hace en la comida italiana). El propietario actual, Benedetto y su hijo, Andrés, son inflexibles acerca de la calidad del trigo duro que utilizan: sólo el trigo duro (sémola) cultivados en las colinas soleadas con orientación al sur en Puglia. El proceso se inicia con 4 rutinas de sémola, como todas las formas de la pasta requiere una mezcla diferente de la textura adecuada. Al caminar a lo largo de la línea de producción, te das cuenta de que la familia Cavalieri tiene ajustado con cada paso del proceso: la temperatura y la humedad de la planta de producción, el equipo adecuado, y sin duda las personas con el conjunto de habilidades derecha.

Su pasión por la pasta de muestra desde el momento en que entras en la fábrica, que se encuentra en el centro de Maglie, un pequeño pueblo situado en el sur de Puglia, a menos de 15 kilómetros del punto en el que el talón de la bota italiana se encuentra con el mar. Antes de que caminamos en la fábrica, nos llama la atención la forma en que encaja en el resto de la ciudad, una estructura orgánica con el aire de la tradición a su alrededor. Como Andrés señala, puede ser tentador para ir a un centro moderno en las afueras de la ciudad, pero él y su padre tiene tanto respeto por la tradición, que decidieron permanecer en la misma instalación que su bisabuelo construido en la primera parte el siglo 20. Los cambios realizados en la modernización de las instalaciones están orientadas a mejorar el proceso y mantener una alta calidad. Porque saben que la mejor pasta seca se hace lentamente y con cuidado en el antiguo método. Y su pasta tiene que pasar las pruebas más exigentes: las papilas gustativas de Benedetto, su esposa y su hijo Andrés, que es la nueva generación que llevará la antorcha de la pasta artesanal. Antes de que una nueva forma de pasta ir al mercado, se ha probado y vuelto a probar en su cocina en casa, sino que son los jueces duros, exigentes de calidad, la textura y la firmeza de la derecha.

Y de hecho durante un almuerzo de ruote pazze (“ruedas locas”), la forma de pasta más singular producido por Pastifcio Benedetto Cavalieri la dedicación a la calidad convertido tangible. Benedetto Cavalieri pasta no es como cualquier otro tipo de pasta seca. Su superficie exterior no es perfectamente lisa, lo que ayuda a la salsa case mejor con la pasta. El pazze ruta tiene tres diferentes niveles de espesor, las partes dentro siendo más gruesa que la exterior, lo que permite que cada trozo de la pasta para permanecer firme, incluso cuando se cocinan. La salsa se queda atrapada en el hueco, creando una experiencia inolvidable, cada bocado masticable de la pasta que combina el rico sabor a nuez de la sémola con salsa de tomate fresco y simple. Podemos degustar la pasión por la calidad de la familia Cavalieri pone en cada pieza de pasta. Y puedo ver cómo esta pasta no requiere ni siquiera salsa. Un chorrito de aceite de oliva virgen extra fresco es todo lo que necesita para una gran comida.

Benedetto Cavalieri pasta es importado a los EE.UU. por las importaciones Demedici y se puede encontrar en las tiendas de gama alta y en línea.

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Le Ruote pazze di Benedetto Cavalieri: la pasta del film “Le Mine Vaganti”

Le Ruote pazze di Benedetto Cavalieri sono un formato di pasta molto particolare, chiamate così perché il diametro non è perfettamente circolare.
Grazie a questa forma speciale non si schiacciano durante la cottura come i paccheri o i rigatoni, ma restano ben tese permettendo al condimento di penetrare all’interno dei raggi.
Le tre componenti della pasta – corona, mozzo e raggi – hanno tre diversi spessori per conferire alla pasta la consistenza della crosta e della mollica del buon pane fresco.

Le Ruote pazze protagoniste nel film Mine vaganti

Chi ha visto il film di Ferzan Ozpeteck Mine Vaganti non può che essere rimasto affascinato dalla storia della famiglia Cantone, proprietaria di un pastificio nel cuore della Puglia. Sullo sfondo di una romantica Lecce una nonna sogna l’amore perduto, due figli si ribellano alle convenzioni sociali, una giovane donna guarda con incertezza al futuro. Ma il film ha anche un altro protagonista: la pasta.

La vediamo uscire calda dalle trafile, traboccare dai piatti all’ora di pranzo, stesa ad asciugare sugli essiccatoi. L’omaggio del regista al Pastificio Cavalieri si svela solo nel finale, quando la nonna, raccontando la propria storia, mostra una trafila in bronzo e racconta: “E’ la ruota pazza, è con questa che facevamo la pasta. Volevamo farla più buona di quella di Cavalieri, ma non ci siamo mai riusciti”. E questa pasta è così buona che durante le riprese del film gli attori…la mangiavano davvero!
“I piatti erano così gustosi che non riuscivo a farli smettere – racconta Ozpeteck – soprattutto quando in tavola c’erano piatti salentini come purè di fave e cicorie e “ciciri e tria”, cioè pasta e ceci. Per non parlare delle Ruote pazze di Benedetto Cavalieri, un tipo di pasta che resta in alcuni punti più dura e in altri più morbida...una vera prelibatezza!” .

A- Museo del Pastificio Benedetto Cavalieri - Gramole a rulli conici scanalati 1918

B-Benedetto e Andrea Cavalieri - IV e V generazione del Pastificio Benedetto Cavalieri -.

Il Pastificio

I Cavalierisono sono pastai da cinque generazioni e la coltivazione del grano duro in Puglia è una tradizione di famiglia dal 1800. La sede del Pastificio è ancora oggi a Maglie, un paese nel cuore della Puglia poco lontano da Lecce.

Curiosità

Lo chef Marco Stabile (Ristorante Ora d’aria, 1 stella Michelin) con le Ruote pazze ha creato addirittura un intero menu. Per iniziare Ruote pazze alla lavanda con crema di patate e spuma di burrata e Ruote pazze con porri brasati, pere arrostite e taleggio. Come secondo guancia di vitello “birrata” con Ruote pazze gratinate alla cipolla di Certaldo e come dessert Ruote pazze cotte nel cacao con crema al vin santo, ananas e mousse di mascarpone alla liquerizia.

C- Benedetto e Andrea Cavalieri - IV e V generazione Pastificio Benedetto Cavalieri dal 1918

Le caratteristiche tecniche

Formato 33 – Ruote pazze F
Formato cilindrico alto circa 22 mm costituito da una corona circolare (diametro 25 mm) collegata al mozzo (diametro 6 mm) da 6 raggi (di 9 mm). Corona, mozzo e raggi hanno 3 spessori differenti che conferiscono durante la masticazione la sensazione paragonabile alla mollica e alla crosta del buon pane fresco.

La trafila

Nello stabilimento la trafila delle “ruote pazze” è presente già in un inventario datato 1938.

Riconoscimenti

Nel 2002 la National Association for the Specialty Food Trade ha premiato le Ruote pazze con il prestigioso Oscar al Fancy Food di New York.

Il Metodo delicato

Cosa rende la pasta artigianale Benedetto Cavalieri così speciale? Prima di tutto la selezione del grano, coltivato al sole della Puglia e poi il Metodo delicato, un procedimento di lavorazione che permette di preservare le qualità nutrizionali del grano duro.
1) Fase di impasto
La semola di grano duro viene trasportata pneumaticamente al dosatore per essere impastata a freddo con l’acqua (la temperatura non supera mai i 35°C).
2) Fase di gramolatura, pressatura e trafilatura
Dall’impastatrice l’impasto viene spinto lentamente da un torchio contro una trafila. Per ciascun formato di pasta c’è una trafila specifica e la famiglia Cavalieri usa ancora le trafile antiche in bronzo. L’impasto passa delicatamente attraverso i fori per assumere, di volta in volta, la forma di spaghetti, penne, ruote, ecc.
3) Fase di essiccamento
A questo punto la pasta per diventare secca, e quindi conservabile, deve essere opportunamente asciugata. Durante la fase di essiccamento la temperatura dell’aria non supera mai i 54 °C (quindi la pasta non raggiunge mai una temperatura superiore ai 40°C). I tempi di essiccamento variano da un minimo di 24 ore fino ad un massimo di 40 ore, a seconda della forma e dello spessore della pasta. A differenza dei sistemi industriali ad alta temperatura, in cui il calore arriva fino a 120 °C con tempo di essiccamento fino a 3 ore, il Metodo delicato permette di mantenere le qualità nutrizionali e i preziosi valori nutritivi del grano duro.
4) Fase di “stabilizzazione”
Conclusa la fase di essiccamento la pasta, prima di essere confezionata, riposa in un ambiente opportunamente climatizzato per indurirsi completamente.