Per Nadal Escudella amb Galets del fideuer de Calaf i carn d’olla
Per Nadal Escudella amb Galets del fideuer de Calaf i carn d’olla
Escudella i carn d’olla al plat.
ELS GALETS DE NADAL DEL FIDEUER DE CALAF
ELS GALETS DE NADAL DEL FIDEUER DE CALAF
Escudella i carn d’olla, pas a pas
Un plat típic de Nadal, senzill, honest i molt gustós
Ingredients (per a 12 persones):
3/4 de pollastre
1/4 de gallina
1 os de vedella
200g de conill de vedella
1 botifarra blanca cuita
1 botifarra negra
200 g de cansalada viada
1/2 peu de porc
1 tros d’orella
1 os de pernil
1 os d’espinada
1 manat d’herbes
patates
cigrons
col
600 g de galets grans
En una olla de deu litres amb aigua freda s’hi van afegint tots els ingredients menys les pilotes, les botifarres, les patates i la col.
Per fer 2 ó 3 pilotes:
200 g de carn picada de vedella
200 g de carn picada de porc
2 ous
pa ratllat
farina
all
julivert
Les pilotes són fetes de carn de vedella i carn de porc a parts iguals.
Les pilotes cuites se serveixen tallades en una plata.
Elaboració:
En una olla hi posem deu litres d’aigua freda i hi afegim tots els ingredients menys les pilotes, les botifarres, les patates i la col. Els cigrons els haurem remullat abans. Ho posarem a bullir a foc una mica viu, entre dues i tres hores.
Mentrestant, fem les pilotes: Barregem les dues carns picades i hi afegim els dos ous sense batre. Ho treballem bé, hi afegim el pa ratllat i l’all i julivert trinxat. Donem forma a les pilotes, les enfarinem i les afegim al brou (passades entre dues i tres hores). També hi afegim les patates i la col. Ho fem bullir tot uns vint minuts més. Hi afegim la botifarra blanca i quan faltin tres minuts la negra. 
També fan goig les botifarres llustroses a punt de menja.
Un cop fet, colem el brou i en reservem una part amb totes les carns i les verdures perquè no es refredin. Tornem el brou colat al foc i quan bulli hi tirem els galets. Els deixem bullir a poc a poc uns deu minuts.
http://www.vilaweb.cat/noticia/4224744/20141220/escudella-carn-dolla-pas-pas.HTML
Escudella i carn d’olla de Nadal
Escudella i carn d’olla de Nadal
Arribat el Nadal, obligatòriament, un ha de pensar en quin dinar li toca preparar enguany. Moltes vegades, i a moltes famílies, això no és cap mal de cap ja que les tradicions familiars s’imposen i condicionen el menú. És a dir, que la família ja un any que espera i desitja tornar a tastar aquella Escudella, aquells canelons i aquell rostit de pollastre de pagès (o ànec) amb prunes i pinyons. En el meu cas, com per a molts de vosaltres, el menú està ben definit i l’escudella no falta mai per Nadal. A casa nostra sempre s’ha fet el caldo amb els galets més petitons, que són els que més ens agraden. Però en aquesta ocasió, he volgut mostrar-vos com es presenta una autèntica sopa de Nadal, farcint els galets amb la mateixa pasta que fem servir habitualment per elaborar la pilota. 
Paciència que és una recepta una mica llarga, però que val molt la pena fer-la. Si us queda carn d’olla sobrant (cosa difícil) podeu fer exquisits plats com la Pilota arrebossada, el Trinxat de carn d’olla (també conegut com Menjar de Traginers), les Croquetes de carn d’olla o els Canelons de col. I si voleu conèixer una altra manera de preparar la sopa, us recomano llegir la recepta de “Sopa de caldo“. D’altra banda, també us recomano veure la recepta original de l'”Escudella i carn d’olla” que ens proposa el llibre Corpus del Patrimoni Culinari Català, i també, la recepta “Escudella i carn d’olla LCDS “, que és la versió que faig habitualment a casa, durant l’any (no per Nadal). Té menys ingredients, més greix i queda pràcticament igual de bona. Espero que aquest pas a pas us sigui d’utilitat.
INGREDIENTS 1 tros de costella de vedella 1 punta de costella de xai (brot del pit) 2 botifarres negres 2 botifarres blanques 2 talls de cansalada viada 1 careta de porc 1 tros de cua o d’os d’espinada 1 tros d’os de pernil 1 quarter de gallina o de pollastre 4 patates 2 pastanagues 1/2 xoriço de penjar 1 branca d’api 1 xirivia / nap 1 porro 1 grapat de cigrons remullats 1/2 col 300 g de galets de Nadal sal aigua farina Per a la pilota: 150 g de carn de porc picada 150 g de carn de vedella picada 1 gra d’all trinxat una mica de julivert picat sal pebre farina de galeta o molla de pa llet
VARIANTS: – En lloc de cigrons s’hi poden posar mongetes – Es pot posar canyella en pols a la pilota – La sopa es pot fer amb macarrons o amb arròs i/o fideus – Per Nadal, de vegades es farceixen els galets per la sopa – Es poden afegir mandonguilles a la sopa – Es pot afegir un tros de sagí enfarinat al caldo – A la sopa de fideus i arròs s’hi poden posar unes fulles de col escaldades – S’hi pot afegir oca – Les crestes, els pedrers, els colls, les potes i altres menuts també es poden fer bullir amb la resta de carn d’olla. – La sang i el fetge del pollastre es poden afegir a la sopa tallats a daus i fregits – Hi ha qui posa a sobre de la tapa un plat amb aigua i mongetes seques, quan les mongetes s’arruguen, les pela i les afegeix a l’olla – Es poden afegir pinyons a la pilota – Es poden coure els galets amb aigua i sal, deixant-los una mica grenyals, i afegir-los al caldo 5 minuts abans. ELABORACIÓ
Preparem tota la carn menys la carn picada.
La rentem bé.
Ara, en una cassola fonda i ben gran, hi posarem una bona quantitat d’aigua i ja podem engegar el foc. Anirem incorporant la carn, com aquest quart de gallina (sense pell).
Un tros de cua de vedella.
Un tros de cansalada viada ( o del coll, si us agrada més).
Una mica de carcassa de pollastre, si és ecològic millor.
Un tros de costella de vedella.
Un tros de carn de vedella.
Una mica de careta, en aquest cas morro.
Un os de pernil, dels que fan el caldo blanc.
Un altre os de pernil normal, que a mi m’agrada la seva carn.
Un parell d’ossos de vedella (d’espinada).
Anirem preparant tota la verdura, ben neta també.
Eps!….un ratolí a la cuina!
Ah!, no, és un nap!, jeje…què tonto que sóc!
Doncs vinga, ja tenim la verdura ben neta i lliure d’arrels. Sobretot el porro, que quedi net, que sempre té molta sorra.
I aquesta verdura l’anirem incorporant al caldo. Hi ha qui prefereix deixar coure la carn un hora i, a continuació afegir-hi la verdura. Jo ho poso tot junt i el resultat és pràcticament el mateix. Ho podeu comprovar a la recepta original del CPCC, que també trobareu en aquest blog, com us indico a la introducció d’aquesta recepta.
Hi posem la xirivia…
…i el nap.
La pastanaga.
Un parell de fulles d’api.
I ara si, ho cobrirem tot d’aigua. Habitualment, faig servir uns 8 litres d’aigua per aquestes quantitats de producte. Tindreu caldo per a 10 persones tranquil·lament i si en sobra, el congeleu, per consumir més endavant o per utilitzar en altres receptes. Deixem que lentament vagi fent, a foc mig-baix.
Heu de respectar un marge per deixar bullir l’aigua.
Més o menys jo tinc aquesta referència. Si hi poseu més aigua podria vesar.
Mentre es va fent el caldo, anirem netejant els ingredients que incorporarem durant l’última mitja hora de cocció, com és la col.
Netegeu-la bé.
Podeu treure el tronc central si voleu, de textura no gaire agradable.
Prepararem la botifarra negra, la blanca, el xoriço, les patates pelades i els cigrons si ja són bullits.
Si els cigrons els heu posat en remull el dia anterior, els haureu d’incorporar a l’olla quan porti una hora de cocció, ja que necessiten el seu temps (una hora mínim). Si ja són cuits, afegiu-los durant l’última mitja hora de cocció, o es desfarien.
Seguidament, anirem preparant la carn picada per fer la pilota i farcir els galets de Nadal.
De tant en tant, vigilarem el caldo i el remenarem una mica.
Podeu salar-lo lleugerament, però procureu quedar-vos curts. No és fàcil salar quantitats tant grans. Es preferible salar de nou la sopa i que la carn d’olla no estigui massa salada.
Ara, picarem un parell de grans d’all i julivert. Ben petit.
En un bol,hi posarem l’all i julivert i quatre o cinc llesques de molla de pa. Jo compro pa de pagès, que va millor.
Aprofiteu per esmicolar-lo una mica.
Afegim un raig de llet per aconseguir fer una pasta amb el pa. Barregeu-ho.
Incorporem un ou.
Una mica de pebre….
i una mica de sal…
I, ara sí, la carn picada, que és porc en un 40% i vedella en un 60%.
Amb les mans ben netes, eh? Barregeu bé tots els ingredients fins a obtenir una pasta homogènia.
Si la voleu més clara, haureu d’incorporar més pa amb llet o un altre ou.
Posarem farina en un plat.
I ja podem fer boles i enfarinar les nostres pilotes.
Jo n’hi posaré tres en aquesta olla.
Quan ja portem un parell d’hores i mitja de cocció, ja podrem incorporar les pilotes.
En aquell mateix moment, hi posarem també les patates vermelles pelades..
La col.
La botifarra blanca.
La botifarra negra. Però compte, si no té massa resistència us aconsello afegir-la en els últims 5 minuts, ja que se us pot desfer. Això dependrà del tipus de botifarra que feu servir. El mateix passa amb la blanca. 
El xoriço, que a mi m’agrada sec.
I els cigrons cuits.
Ho remenem tot i ho deixarem acabar de fer 30 minuts més, el que triga en fer-se la patata.
Ara, dedicarem uns 30 minuts a preparar els galets.
Hi ha de més grossos, però aquests són força típics.
Utilitzaré una mànega pastissera per farcir-los, però si ho podeu fer a mà també.
Fem un petit tall i…
anirem omplint els nostres galets. Amb paciència.
La veritat es que la mànega va molt bé i és força còmode.
Un cop farcits, a mi m’agrada donar-los una capa de farina per segellar bé la carn picada. D’aquesta manera evitareu que la carn s’escapi del galet durant la cocció.
Aquest seria un galet perfectament acabat.
Com us he comentat al principi, a mi m’agraden més els galets petits, però he volgut mostrar-vos l’autèntica recepta dels galets de Nadal. La veieu quina diferència més gran, eh?.
Remenem de nou el caldo, que ja està pràcticament fet.
Un cop hagin passat els 30-35 minuts (tampoc no ve d’uns quants minuts amunt o avall), haurem de colar el caldo.
Jo utilitzo una altra olla amb un colador.
A poc a poc i bona lletra.
Quin coloret més agradable aporta el xoriço, eh?…. però només es la primera capa. La resta és blanc.
Ara anem a fer la sopa de Nadal. Haurem de salar una mica més aquest brou.
Aproximadament, entre 6-8 galets per persona seran suficients.
Els incorporem quan bulli i ho deixarem coure uns 20 minuts.
Un cop cuits, ja podem emplatar.
Quina oloreta!
La veritat es que és un caldo genial, dels més bons que es fan, ja que normalment no hi posem tants ingredient ni li dediquem tant de temps.
Ho podem emplatar en un plat més tradicional també.
Bufeu una mica, primer, eh? golafres!
Ha quedat molt bo, de cine !!!
I desprès, és clar, hauríem de triar bé la carn d’olla i servir-la a taula ben calenta en una safata gran.
O podeu servir els plats fets si voleu….
…tot i que normalment, tothom prefereix servir-se i escollir allò que més li agrada.
Ummm…que bona és la carn d’olla. Sóc un apassionat, certament.
La pilota, el xoricet, la botifarra aixafada amb la patata i la vedella (sempre hi ha disputes per la vedella)… és un plat molt apreciat per tots.
Us sobrarà, segurament, depèn de les persones que en mengin.
Com veieu, podeu omplir ampolles petites i congelar-les i així tindreu racions de caldo individuals, per als propers un o dos mesos. També podeu utilitzar aquest brou per elaborar altres plats.
Bon Profit i Bon Nadal !!!I PER BEURE… Torelló 225 Brut Nature Gran Reserva Celler: Torelló. DO Cava Varietats: Macabeu, Xarel·lo, Parellada Lleuger pas del vi base per bota de roure. Preu aproximat 24€ Quan penso en el Nadal, recordo sempre l’olor de l’escudella. Però probablement vosaltres també recordeu aquesta olor característica. Ummmm. Per l’escudella com és un plat molt contundent , hem triat un cava, és un dia de festa no esperem per destapar les bombolles. Necessitem un cava que ens molta consistència en boca, i on no trobem ni un punt dolç, o sigui un brut nature, d’aquells que nosaltres definim, de llibre. Al nas trobareu les olors característiques de les varietats que conformen un cava, pomes fresques, peres blanques però que aniran acompanyades d’aromes a cremes de pastisseria. Ja en boca us refrescarà a cada glop. Ja podeu començar a brindar!!
http://www.lacuinadesempre.cat/2012/12/escudella-i-carn-dolla-de-nadal.html
Autor/s: Montserrat Serra
Arribat el Nadal, obligatòriament, un ha de pensar en quin dinar li toca preparar enguany. Moltes vegades, i a moltes famílies, això no és cap mal de cap ja que les tradicions familiars s’imposen i condicionen el menú. És a dir, que la família ja un any que espera i desitja tornar a tastar aquella Escudella, aquells canelons i aquell rostit de pollastre de pagès (o ànec) amb prunes i pinyons. En el meu cas, com per a molts de vosaltres, el menú està ben definit i l’escudella no falta mai per Nadal. A casa nostra sempre s’ha fet el caldo amb els galets més petitons, que són els que més ens agraden. Però en aquesta ocasió, he volgut mostrar-vos com es presenta una autèntica sopa de Nadal, farcint els galets amb la mateixa pasta que fem servir habitualment per elaborar la pilota. Paciència que és una recepta una mica llarga, però que val molt la pena fer-la. Si us queda carn d’olla sobrant (cosa difícil) podeu fer exquisits plats com la Pilota arrebossada, el Trinxat de carn d’olla (també conegut com Menjar de Traginers), les Croquetes de carn d’olla o els Canelons de col. I si voleu conèixer una altra manera de preparar la sopa, us recomano llegir la recepta de “Sopa de caldo“. D’altra banda, també us recomano veure la recepta original de l'”Escudella i carn d’olla” que ens proposa el llibre Corpus del Patrimoni Culinari Català, i també, la recepta “Escudella i carn d’olla LCDS “, que és la versió que faig habitualment a casa, durant l’any (no per Nadal). Té menys ingredients, més greix i queda pràcticament igual de bona. Espero que aquest pas a pas us sigui d’utilitat. 
Preparem tota la carn menys la carn picada.
La rentem bé.
Ara, en una cassola fonda i ben gran, hi posarem una bona quantitat d’aigua i ja podem engegar el foc. Anirem incorporant la carn, com aquest quart de gallina (sense pell).
Un tros de cua de vedella.
Un tros de cansalada viada ( o del coll, si us agrada més).
Una mica de carcassa de pollastre, si és ecològic millor.
Un tros de costella de vedella.
Un tros de carn de vedella.
Una mica de careta, en aquest cas morro.
Un os de pernil, dels que fan el caldo blanc.
Un altre os de pernil normal, que a mi m’agrada la seva carn.
Un parell d’ossos de vedella (d’espinada).
Anirem preparant tota la verdura, ben neta també.
Ah!, no, és un nap!, jeje…què tonto que sóc!
Eps!….un ratolí a la cuina!
Doncs vinga, ja tenim la verdura ben neta i lliure d’arrels. Sobretot el porro, que quedi net, que sempre té molta sorra.
I aquesta verdura l’anirem incorporant al caldo. Hi ha qui prefereix deixar coure la carn un hora i, a continuació afegir-hi la verdura. Jo ho poso tot junt i el resultat és pràcticament el mateix. Ho podeu comprovar a la recepta original del CPCC, que també trobareu en aquest blog, com us indico a la introducció d’aquesta recepta.
Hi posem la xirivia…
…i el nap.
La pastanaga.
Un parell de fulles d’api.
I ara si, ho cobrirem tot d’aigua. Habitualment, faig servir uns 8 litres d’aigua per aquestes quantitats de producte. Tindreu caldo per a 10 persones tranquil·lament i si en sobra, el congeleu, per consumir més endavant o per utilitzar en altres receptes. Deixem que lentament vagi fent, a foc mig-baix.
Heu de respectar un marge per deixar bullir l’aigua.
Més o menys jo tinc aquesta referència. Si hi poseu més aigua podria vesar.
Mentre es va fent el caldo, anirem netejant els ingredients que incorporarem durant l’última mitja hora de cocció, com és la col.
Netegeu-la bé.
Podeu treure el tronc central si voleu, de textura no gaire agradable.
Prepararem la botifarra negra, la blanca, el xoriço, les patates pelades i els cigrons si ja són bullits.
Si els cigrons els heu posat en remull el dia anterior, els haureu d’incorporar a l’olla quan porti una hora de cocció, ja que necessiten el seu temps (una hora mínim). Si ja són cuits, afegiu-los durant l’última mitja hora de cocció, o es desfarien.
Seguidament, anirem preparant la carn picada per fer la pilota i farcir els galets de Nadal.
De tant en tant, vigilarem el caldo i el remenarem una mica.
Podeu salar-lo lleugerament, però procureu quedar-vos curts. No és fàcil salar quantitats tant grans. Es preferible salar de nou la sopa i que la carn d’olla no estigui massa salada.
Ara, picarem un parell de grans d’all i julivert. Ben petit.
En un bol,hi posarem l’all i julivert i quatre o cinc llesques de molla de pa. Jo compro pa de pagès, que va millor.
Aprofiteu per esmicolar-lo una mica.
Afegim un raig de llet per aconseguir fer una pasta amb el pa. Barregeu-ho.
Incorporem un ou.
Una mica de pebre….
i una mica de sal…
I, ara sí, la carn picada, que és porc en un 40% i vedella en un 60%.
Amb les mans ben netes, eh? Barregeu bé tots els ingredients fins a obtenir una pasta homogènia.
Si la voleu més clara, haureu d’incorporar més pa amb llet o un altre ou.
Posarem farina en un plat.
I ja podem fer boles i enfarinar les nostres pilotes.
Jo n’hi posaré tres en aquesta olla.
Quan ja portem un parell d’hores i mitja de cocció, ja podrem incorporar les pilotes.
En aquell mateix moment, hi posarem també les patates vermelles pelades..
La col.
La botifarra blanca.
La botifarra negra. Però compte, si no té massa resistència us aconsello afegir-la en els últims 5 minuts, ja que se us pot desfer. Això dependrà del tipus de botifarra que feu servir. El mateix passa amb la blanca. El xoriço, que a mi m’agrada sec.
El xoriço, que a mi m’agrada sec.
I els cigrons cuits.
Ho remenem tot i ho deixarem acabar de fer 30 minuts més, el que triga en fer-se la patata.
Ara, dedicarem uns 30 minuts a preparar els galets.
Hi ha de més grossos, però aquests són força típics.
Utilitzaré una mànega pastissera per farcir-los, però si ho podeu fer a mà també.
Fem un petit tall i…
anirem omplint els nostres galets. Amb paciència.
La veritat es que la mànega va molt bé i és força còmode.
Un cop farcits, a mi m’agrada donar-los una capa de farina per segellar bé la carn picada. D’aquesta manera evitareu que la carn s’escapi del galet durant la cocció.
Aquest seria un galet perfectament acabat.
Com us he comentat al principi, a mi m’agraden més els galets petits, però he volgut mostrar-vos l’autèntica recepta dels galets de Nadal. La veieu quina diferència més gran, eh?.
Remenem de nou el caldo, que ja està pràcticament fet.
Un cop hagin passat els 30-35 minuts (tampoc no ve d’uns quants minuts amunt o avall), haurem de colar el caldo.
Jo utilitzo una altra olla amb un colador.
A poc a poc i bona lletra.
Quin coloret més agradable aporta el xoriço, eh?…. però només es la primera capa. La resta és blanc.
Ara anem a fer la sopa de Nadal. Haurem de salar una mica més aquest brou.
Aproximadament, entre 6-8 galets per persona seran suficients.
Els incorporem quan bulli i ho deixarem coure uns 20 minuts.
Un cop cuits, ja podem emplatar.
Quina oloreta!
La veritat es que és un caldo genial, dels més bons que es fan, ja que normalment no hi posem tants ingredient ni li dediquem tant de temps.
Ho podem emplatar en un plat més tradicional també.
Bufeu una mica, primer, eh? golafres!
Ha quedat molt bo, de cine !!!
I desprès, és clar, hauríem de triar bé la carn d’olla i servir-la a taula ben calenta en una safata gran.
O podeu servir els plats fets si voleu….
…tot i que normalment, tothom prefereix servir-se i escollir allò que més li agrada.
Ummm…que bona és la carn d’olla. Sóc un apassionat, certament.
La pilota, el xoricet, la botifarra aixafada amb la patata i la vedella (sempre hi ha disputes per la vedella)… és un plat molt apreciat per tots.
Us sobrarà, segurament, depèn de les persones que en mengin.
Com veieu, podeu omplir ampolles petites i congelar-les i així tindreu racions de caldo individuals, per als propers un o dos mesos. També podeu utilitzar aquest brou per elaborar altres plats.
Bon Profit i Bon Nadal !!!I PER BEURE… Torelló 225 Brut Nature Gran Reserva Celler: Torelló. DO Cava Varietats: Macabeu, Xarel·lo, Parellada Lleuger pas del vi base per bota de roure. Preu aproximat 24€ Quan penso en el Nadal, recordo sempre l’olor de l’escudella. Però probablement vosaltres també recordeu aquesta olor característica. Ummmm. Per l’escudella com és un plat molt contundent , hem triat un cava, és un dia de festa no esperem per destapar les bombolles. Necessitem un cava que ens molta consistència en boca, i on no trobem ni un punt dolç, o sigui un brut nature, d’aquells que nosaltres definim, de llibre. Al nas trobareu les olors característiques de les varietats que conformen un cava, pomes fresques, peres blanques però que aniran acompanyades d’aromes a cremes de pastisseria. Ja en boca us refrescarà a cada glop. Ja podeu començar a brindar!!
Isabelle Brunet, directora de sommeliers de Monvínic.
Isabelle Brunet, de Monvínic, proposa tres vins per tastar amb l’escudella de Nadal
Una proposta atrevida, però amb una lògica al darrera, pot aportar una nova experiència per a degustar un plat tradicional
Alta Alella – Privat AA Garnatxa 2013. DO Alella.
Pensant en com el vi es mostra avui a l’avantguarda del maridatge, hem anat a visitar Isabelle Brunet, directora de sommeliers de Monvínic, un dels millors bars de vins del món, situat al carrer Diputació de Barcelona. Li hem proposat que ens sorprengui maridant l’escudella i carn d’olla de Nadal amb tres vins que s’hi avinguin i que, al mateix temps, facin possible una experiència nova al tastar aquest plat tradicional, tan conegut i tan honest.
Isabelle Brunet diu que el maridatge és un tema difícil, perquè tot depèn de la importància que cadascú doni als plaers que es poden desplegar en una taula. ‘T’he de dir que per a mi el millor maridatge per a un plat de cuina local és un vi del mateix territori. Ja saps que al vi no li prova viatjar, que és un producte viu, que és matèria viva, i no tolera prou bé els canvis de temperatura, etc. Per això, d’entrada, una recepta del país s’hauria de prendre amb un vi del país. Són segles d’adaptació. Té tota la lògica.’
‘
Amb tot, aquí, a Monvínic, funcionem una mica diferent, és clar, perquè la nostra raó de ser és una altra: convidem a fer més d’un tastet, perquè valorem la diversitat, el món del vi des d’una visió internacional. Aquí podràs tastar vins que no trobaràs enlloc més i podràs tornar un dia i un altre i serà impossible que t’avorreixis, perquè difícilment tastaràs un mateix vi dues vegades. I això no vol dir que primem la quantitat, sinó que primem la diversitat. A Monvínic oferim plats locals amb una visió vinícola internacional.’
Alta Alella – Privat AA Garnatxa 2013. DO Alella.
‘El 2004 Sergi Ferrer-Salat va començar a donar forma a Monvínic, que és un espai del tot oposat a un club privat, que és obert a tothom per poder tastar i apreciar les diferències entre un vi i un altre i la gran diversitat de vins del món. A Monvínic no parem d’obrir ampolles, entre trenta i quaranta cada dia. Comprem poca quantitat però molta diversitat. I oferim productes exclusius, perquè els importem directament. Per això podem oferir un gran ventall de vins del món. Des del 2008 que vam obrir l’establiment hem ofert milers d’etiquetes. Han passat unes vuit mil referències de vint països diferents. Per a nosaltres aquesta és la manera d’educar el paladar, d’obrir la ment, de jugar amb els sabors…’
Isabell Brunet reflexiona i especula en veu alta sobre les possibilitats que ofereix un maridatge amb l’escudella i carn d’olla de Nadal. I tot i que parla per a ella, se la sent murmurar: ‘Vins que sorprenguin des de les varietats autòctones…, un sumoll, sí, o potser una garnatxa?… Potser no s’hi adiu tant…’ Han de ser varietats de raïm negre, ho té decidit de seguida, per contrastar amb el greix del brou. Però, continua rumiant: ‘Tot i que també podria ser un xerès… O un vi de Grècia o d’Austràlia, amb una bona acidesa. I sense barrica o bé que la barrica no es noti. I dels tres vins, dos haurien de ser del país…’ Brunet explica: ‘El maridatge és un repte, perquè mentre una combinació funciona bé per a tu, no funciona bé per a d’altres. Penso que també podries servir les tres copes de vi al mateix temps amb l’escudella i carn d’olla, i així anar tastant ara un vi, ara l’altre i comparant-los. Nosaltres a Monvínic, com que el vi és el que mana, fins i tot servim mitges copes als clients. Perquè puguin gaudir de la màxima diversitat.’ 
Aleshores marxa un moment a veure si acaba d’ajustar la tria. Per davant de la nostra taula passen plats del menú que elabora el nou xef del restaurant, Guillem Oliva, que de comú acord amb Sergi Ferrer-Salat, elabora un menú de tastets, fàcil de compartir. Veiem passar unes navalles amb papada, un bortsch de caça i crema, una cocotte de pèsols amb sepionetes i carxofes, peix farcit de cuscús o un cabirol amb foie gras. A cap d’una estona, Isabelle Brunet torna i porta a la mà un paper amb els tres vins triats: diu que en tots tres ha jugat amb els tanins de les varietats negres i una bona acidesa, per contrastar la greixor del plat. Ha buscat vins nerviosos i persistents. Aconsella tenir-los tots tres acompanyant el plat, per augmentar la sensació de gaudi, de joc sensorial, d’experiència nova.
Can Ramon. Clos Lentiscus. Sumoll. Reserva Família Brut Nature. DO Penedès
Són els que segueixen:
Can Ramon Clos Lentiscus. Sumoll. Reserva Família Brut Nature. DO Penedès. És un escumós de la varitat negre sumoll.
Montsecano Refugio. Pinot Noir 2012. Valle de Casablanca. Chile. Una zona vinícola de climatologia més freda que d’altres zones de Xile, un microclima és la zona de Casablanca, que va molt bé per el cultiu de la pinot noir.
Alta Alella – Privat AA Garnatxa 2013. DO Alella. Una garnatxa del país, jove, per a un plat del país molt tradicional. A més, s’embotella amb tap de rosca, que són uns taps que m’agraden molt, donen menys problemes.
http://www.vilaweb.cat/noticia/4224746/20141220/isabelle-brunet-monvinic-proposa-vins-tastar-lescudella-nadal.html
Alta Alella – Privat AA Garnatxa 2013. DO Alella.
Comentaris
Publica un comentari a l'entrada