El libro La felicidad tiene el sabor de la salud , escrito por Luigi Fontana

SALUD Y ALTA COCINA ACUDEN A LA BODA. ENTREVISTA A LUIGI FONTANA

18/10/2018 Matteo Lusiani

El libro La  felicidad tiene el sabor de la salud , escrito por Luigi Fontana junto con el chef Vittorio Fusari, muestra que una alimentación saludable puede casarse con el gusto.

Lo que entre alimentación saludable y alta cocina ha parecido un amor imposible durante mucho tiempo. La voz de la gente todavía dice que los alimentos saludables son tristes, pero hoy sabemos que no es cierto. La salud y la gastronomía están finalmente casadas. Y para escribir las publicaciones fueron el profesor Luigi Fontana y el chef Vittorio Fusari, página tras página de su libro La  felicidad tiene el sabor de la salud , publicado por Slow Food.

Charlamos con uno de los autores, Luigi Fontana, profesor de Medicina y Nutrición de la Universidad de Sydney y uno de los principales expertos mundiales en nutrición y longevidad. 

Doctor Fontana, ¿así es? ¿Comer sano y cocinar alto pueden vivir juntos?

"Absolutamente, es suficiente saber cómo combinar los ingredientes". Verá, hace un año escribí el libro La Grande Via con Franco Berrino para resumir lo que sabíamos sobre estrategias para mantenernos saludables a través de la nutrición, el ejercicio y la meditación. Sin embargo, habíamos tocado el tema del gusto: cuando conocí al chef Vittorio Fusari, queríamos llenar este vacío ".

¿Cómo ocurrió la reunión?

"Por casualidad, en una convención en Brescia, fuimos dos oradores y nos dimos cuenta de que muchos de los temas tocados eran los mismos, aunque se vieran desde diferentes perspectivas".

En el libro La  Grande Via, usted y Berrino también tocan el tema de los granos antiguos y el impacto positivo que pueden tener en la salud. ¿En qué punto se encuentra la investigación sobre estas variedades?

"Los granos antiguos son un tema muy querido por Berrino, y puedo confirmarlo: algunos estudios sugieren que las variedades antiguas tienen un impacto positivo en la salud, pero hoy todavía es temprano para dar ciertas respuestas. Sin embargo, es algo que se puede decir: su tallo alto elimina la luz de las malezas y permite que se cultiven utilizando menos pesticidas y, por lo tanto, estresan menos el suelo ".  

Ha tocado un gran problema de estos años, la explotación del suelo.

"Una de las primeras cosas que me di cuenta cuando estaba trabajando en Sydney es que en el departamento de frutas y verduras del supermercado se pueden oler los aromas de las verduras y frutas. Los sabores son mucho más intensos, la ensalada tiene un sabor dulce que en Europa o No había escuchado en los Estados Unidos, lo que probablemente se deba al hecho de que Australia es un territorio muy grande y se cultiva con menos intensidad y durante mucho menos tiempo ".

Sobre Australia, ¿cuál es el camino que la llevó a Sydney?

"Es una historia curiosa: un día, un antiguo estudiante apareció en la Universidad de Sydney con un paquete, diciendo que era un regalo para financiar la investigación". Dentro del paquete había una pintura de Picasso que fue subastada por Christie's está en Londres por más de 20 millones de dólares. La universidad sabía y apreciaba mi investigación, por lo que una de las cátedras financiadas con esa suma fue la mía ".

Y retrocediendo un paso, ¿cómo llegaste a los estudios sobre nutrición y longevidad?

"Lo bueno de la vida es que cada experiencia que experimentamos forma un rompecabezas mágico, y este enigma somos nosotros". Para mí, la primera pieza fue tener un tío que viajó mucho por el Este y le apasionó la medicina tradicional china y la filosofía oriental. Cuando era niño, estaba inmerso en estas ideas que ven la mente y el cuerpo como una entidad unida, así que cuando me dediqué a los estudios médicos lo hice con estos antecedentes, e inmediatamente me di cuenta de que no podía trabajar en un hospital. Sabiendo que la mayoría de las enfermedades que tratamos se pueden prevenir con un estilo de vida adecuado, empecé a estudiar la restricción calórica como un medio de prevención ".

Uno de los conceptos que más me impresionó en el libro La felicidad tiene el sabor de la salud es que tenemos que volver a hacernos preguntas sobre lo que comemos.

"Un concepto amplio, que se aplica a todos los aspectos de la vida, tomamos lo que la televisión nos dice sin hacer preguntas, y también enseñamos a nuestros hijos a memorizar lo que decimos sin pedirles que se cuestionen. Los nutricionistas que solemos ver en la televisión dicen que muchas cosas están mal, pero que son convenientes para las multinacionales, hacer preguntas nos puede poner en el camino correcto para exponerlas ".

El libro aborda muchos temas para ayudar a las personas a mejorar su salud, desde el uso de una nueva pirámide de alimentos hasta la restricción calórica y el ayuno intermitente. Pero si fuera a decir una cosa que podría aplicarse inmediatamente para obtener resultados, ¿qué diría usted?

"Es una pregunta difícil de responder porque hay varios factores que trabajan juntos para una buena salud, pero si tengo que mencionar solo uno, entonces se reduce la circunferencia de la cintura. La grasa que se deposita en el abdomen produce hormonas que aumentan las probabilidades. para enfermarse de muchas de las enfermedades más comunes que llenan los hospitales. Para reducir la cintura, es conveniente eliminar los alimentos refinados ricos en grasas animales y aumentar los cereales integrales, las legumbres y las verduras. Una vez que lo haga, puede reducir significativamente las posibilidades de Un paso más podría ser nunca levantarse de la mesa demasiado lleno y agregar un día a la semana cuando solo come verduras ".

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