Jordi Morera,con la panaderia Espiga d’Or de Vilanova i la Geltrú,Barcelona el mejor panadero del mundo por sus panes ecológicos
Día Mundial del pan: Jordi Morera, el mejor panadero del mundo por sus panes ecológicos
La de Jordi Morera es una apuesta radical por el pan ecológico. Muele su propia harina, deja fermentar el tiempo que haga falta y usa un horno con piezas de antes de la Guerra Civil. Acaba de ganar en México el "mundial" de la panadería.
El mejor pan del mundo
En España sabemos que los catalanes "de las piedras hacen pan", metáfora del esfuerzo y de la transformación de lo incomestible en sustento diario. Luego, como en todo, hay niveles de excelencia, sofisticación y estudio. Se diría pues que Jordi Morera, panadero barcelonés de mirada brillante y fotogenia innata, ha convertido un canto rodado en la más sabrosa rebanada. La razona científicamente y la presenta sanísima y digestiva, con corteza consistente, miga alveolada y gusto tan largo en boca que no paras de pellizcar. De esponjoso discurso, relata su quehacer como pocos, convirtiéndose en el panadero español más dotado para la divulgación, la imagen viral de tan duro oficio. Dos libros publicados, decenas de premios, apariciones estelares en talents de cocina, cursos con lista de espera, cientos de seguidores en la redes... Ahora también saben fuera del país cómo amasa este joven rey Midas de la fermentación y el horno de leña.
Porque Jordi Morera (Vilanova i la Geltrú, Barcelona, 24 de noviembre de 1986) fue nombrado el pasado año en Mérida (México) Panadero Mundial, una suerte de campeonato del mundo del obrador. Su coronación puso la guinda al 77 Congreso Mundial del Pan, organizado por la Unión Internacional de Panaderos y Pasteleros (UIBC). Honrado por el agasajo, Morera está lejos de tocar techo, así que tira de humildad. "Es mucho decir lo de mejor del mundo, queda mucho por aprender. Siempre le estaré agradecido a Andreu Llargués, presidente de CEOPAN[Confederación Española de Organizaciones de Panadería] y del Gremi de Flequers [panaderos] de Barcelona, que propuso mi candidatura. Yo fui el representante español y tuve la suerte de ganar. No se competía con producto, sólo hice el pan que se sirvió en la gala. Meses antes, el presidente de la UIBC se pasó por nuestras panaderías para certificar mi labor, para comprobar que todo lo que se adjuntaba en el dosier y en la memoria era cierto". El jurado valoró la innovación en su método, la gestión del negocio, la capacitación profesional, las iniciativas de marketing y la visibilidad mediática, en una votación final en la que competía con el alemán Jochen Baier y el sueco Joel Christenson.
LA RECETA DE SIEMPRE
PAN DE PUEBLO. Ingredientes: 800 g de harina ecológica, 200 g de centeno integral, 300 g de masa madre, 750 g de agua y 20 g de sal. Exige un amasado de unos 10 minutos con autólisis (reposo a mitad del amasado). 1,5 kg, 5,80 euros.
Los clientes de establecimientos con estrella Michelin como Miramar (Llança, Girona, doblemente estelar), o los barceloneses La Enoteca, Dos Cielos y Caelis saben a qué sabe el pan que se inflama lentamente en los hornos de L'Espiga D'Or, que así se llaman las cuatro panaderías y tres obradores que capitanea Morera en su pueblo natal. La semilla de este éxito se plantó hace mucho tiempo. Desde 1888 llevan sus antepasados (sus tatarabuelos Josep y Genoveva pusieron la primera piedra) elaborando panes payeses de tronío, cocas que harían palidecer las mejores pizzas y llonguets(panecillos) con fama que excede lo comarcal. "Estamos seguros de que la profesión se remonta más atrás. Decimos esta fecha porque es el primer pago de impuestos que tenemos documentado. El gran cambio se dio a partir de los 70, cuando el punto de venta coge nivel industrial. Ahí se empezó a perder calidad, se hacía un pan mediocre, precocido y congelado que hemos comido muchos años. Todo lo que se hacía fermentando toda la noche se cambió por cuatro polvitos. El tiempo sustituido por la química...", lamenta. "Lo nuestro es la apuesta por lo artesano, por hacer algo distinto. Mi padre, que también se llama Jordi, dentro de su época y a nivel local buscaba esa diferenciación. Cuando en los 80 todos se mecanizaron, él lo fio todo al largo reposo, una metodología en plan panes gallegos que no hacía nadie en la zona", explica Morera.
Su receta, como sus principios, es innegociable: molienda en piedra o acero, horno de piedra refractaria, agua a ser posible desclorada, levadura natural (llegado el caso), harinas ecológicas, sal, largas fermentaciones y que nunca falte masa madre, un cultivo de harina ecológica y agua. Y tiempo. El que sea preciso. Miguita a miguita, el vilanoví va ensanchando imagen y negocio. Pareciera un químico por sus explicaciones. O un runner de distancias largas por su anatomía. Delgado y fibroso, 31 años que parecen menos, la cámara le adora. Locuaz pero sin palabrería, ha sido el único en asomarse a los fogones de MasterChef para una master class sobre pan, en insuflar más simpatía si cabe en el programa Torres en la cocina, además de dar otros muchos consejos en espacios culinarios de TV3 como Cuines.
Estudió Administración y Dirección de Empresas hasta que a los 22 años se anudó definitivamente el mandil. Se presenta hoy como la perfecta alianza de un joven de San Francisco que hubiera ideado una start-up y un alfarero del medievo. ¿Límites? "No has de llegar a ser el mejor empresario del mundo, sino tal vez el mejor panadero del mundo. Mi entusiasmo y mi pasión son mi gasolina", le gusta repetir. En un gesto en desuso, ha construido un molino en el interior de una de sus panaderías y tiene su propia plantación de cereal. Ecológico, claro. "Se dice que ecológico es aquello que no tiene química en el proceso agrícola para producir el grano. Pero para mí, además, el concepto tiene que venir ligado a proximidad. Empezamos cultivando nuestros cereales en una hectárea, y pronto tendremos cinco, todas en la comarca de El Garraf: trabajamos además con cooperativas de Vilanova i la Geltrú, San Pere y Cubellas".
PAN ALEMÁN Ingredientes: 700 g de harina ecológica, 300 g de centeno, 300 g de masa madre, 750 de agua, 20 g de sal, 20 g de malta tostada y 200 g de semillas tostadas. Una primera fermentación en bloque de 18 horas y otra final, una vez formado, de tres horas. 1,2 kg, 6,50 euros.
Sus propias harinas, y las compradas a Harinas Roca, en Agramunt (Lleida) acaban al calor de su horno, otra reliquia. Lo volvió a montar con piezas originales de antes de la Guerra Civil, y su novedad estriba en que puede quemar por dos hornillas: una directa con leña de encina y otra indirecta alimentada por pellets (combustible a partir de madera). Todo el día trabaja este infierno maravilloso a 250 grados. Antes no había pirómetros para medir temperaturas. Ni gadget que chivara el ph de masas madre. Él dispone de ellos y sabe cómo sacarles partido. "El molino nos da infinitas posibilidades para molturar el grano como nos gusta. Tenemos seis tipos de masa madre y usamos la tecnología para mejorar procesos", responde.
TRIGOS SILVESTRES
PAN DE ESPELTA DE GRANO COMPLETO Ingredientes: 1.000 g de harina de espelta integral, 300 g de masa madre de espelta, 700 g de agua y 20 g de sal. Al ser harina fresca de la Espiga D'Or se acelera la fermentación a temperaturas más bajas. 600 g, 4,20 euros.
En el corazón del obrador se apilan pulverizados sacos de kamut o trigo corazón, trigo monococcum(su favorito, lo comía el hombre del Neolítico y se han encontrado restos en momias de hace 12.000 años), espelta, centeno, el alforfón o trigo sarraceno, incluso la xeixa, un trigo que brota en Baleares y que ya es tendencia. Cuanto más desconocidos, antiguos y silvestres, más interés para Morera. Gracias al molino realiza sus propias mezclas. Gasta media tonelada de harina al día, que le pueden costar hasta cuatro euros el kilo. Con ella saca a la calle más de 100 referencias distintas. La harina que viene de fuera la compra a la citada familia Roca de Agramunt, que brinda un producto de primera gracias a un molino de 1939 que le ha dado prestigio y clientes. El vínculo Roca-Morera viene de lejos. "Es un estudioso, profundiza tanto que es admirable. En Roca hemos servido harinas a su padre y ahora nos toca surtirle a él. Es humilde y escucha", confiesa Lot Roca. "Las masas madres marcan el carácter de sus panes, sean notables o sobresalientes, cuestión de gustos. Él sigue evolucionando así que quizá en cinco años hará mejores procesos y panes aún más saludables", añade Roca.
PAN PAYÉS Ingredientes: 1.000 g de harina blanca ecológica, 200 g de masa madre de espelta, 600 g de agua y 19 g de sal. Antes de cocer, hay que girar el pan para que los pliegues queden en la parte superior y se desarrollen de manera desigual dentro del horno. 800 g, 3,10 euros.
Albacea de un tiempo extinto que los ortodoxos tratan de poner en valor, Jordi ha compilado y fermentado todo ese saber antiguo y a día de hoy pulsa la tecla de la actualización. Se ha empapado de técnicas en frío y ha realizado periplos en el extranjero en busca de matices nuevos en las fermentaciones y los tempos. En La revolución del pan, un exquisito volumen editado por Montagud el pasado año, Morera desgrana su "panadería salvaje" para detallar tipos de cereales, granos, oxidaciones, fermentos, ph's, escaldados, tostados o germinados, hasta la problemática del gluten, los azúcares, el sobadísimo debate de si engorda o no y los efectos del pan en la microbiota intestinal. El diseño y la maquetación fueron supervisados por Javi Antoja, alma y timonel de Montagud Editores. "Es un libro técnico bestial, para profesionales, que pretende ir al origen de un mundo que se ha prostituido mucho. Sin duda, Morera recoge el testigo de otro panadero catalán como Xabier Barriga para ser profeta de lo artesano", explica Antoja, quien anda doblemente dichoso: el libro va fantástico en ventas y ha ganado el Gourmand World CookBook del año en la categoría de Bread (pan).
DIVULGACIÓN
El universo panarra coincide en que Jordi ha arramblado las puertas del gremio para convertirse en un referente. "Es joven y reivindica el pan contemporáneo con la metodología de los antepasados", sostiene Ibán Yarza, periodista, dicen que el mejor divulgador del pan y autor de dos libros totémicos para el gremio: Pan casero -15 ediciones, 99.000 ejemplares despachados por Larousse- y el más reciente Pan de pueblo (Grijalbo), cartografía de las hogazas, barras y molletes que ya va por la tercera edición en apenas tres meses. En el primer libro que sacó al mercado Yarza y durante 12 ediciones, Morera, con sólo 26 años, fue imagen central en una portada a modo de mosaico. "Me fijé en ese joven que recupera el horno de encina, pero ha sabido encontrar su camino para contar cosas nuevas. En una panadería siempre agremiada, desconfiada, donde nadie se daba las recetas..., el gran cambio es compartir el conocimiento", añade Yarza.
MOLDE DE CENTENO NUREMBERG Ingredientes: 1.000 g de harina ecológica de centeno integral, un litro de agua, 1 kg de masa madre de centeno integral, 25 g de sal. La fermentación debe ser muy corta, dos horas, con una masa madre ácida y madura. 800 g, 5,50 euros.
Un sábado por la mañana en Vilanova. Calor templado que llena las terrazas. Jordi se dirige a una de sus tiendas a calibrar cómo se da el cierre de la jornada. No para de saludar a amigos y vecinos al paso. Sonrisa blanca, tez blanquecina. Enharinado de arriba abajo. Mañana domingo libra, como sus 30 empleados, otra señal de los nuevos tiempos. "No llevo corbata ni cuando tengo que ir de comercial. Siempre voy vestido de panadero". Más bueno que el pan.
LA RECETA MÁS AUTÉNTICA DE LAS MIGAS
Es uno de esos platos tradicionales cuya receta pasa de generación en generación. En el Día Mundial del Pan, acudimos al madrileño Mesón de Fuencarral, donde las elaboran desde hace 85 años, para que nos enseñen a aprovechar la miga.
Si hay un alimento que nos pone a todos de acuerdo es el pan. Y si hay un plato con pan que todos (o casi todos) amamos son las migas. Pero hay migas y migas. Las que el Mesón de Fuencarral lleva 85 años haciendo son las mejores de Madrid. No lo decimos nosotros, lo dice la legión de fieles que desde 1932 siguen peregrinando a esta casa de comida castellana con vistas a la sierra madrileña para disfrutar de las migas al estilo tradicional. Y es que este es uno de esos establecimientos de toda la vida que sabe conquistar a jóvenes y veteranos por igual, con buen producto y mimo a las recetas de siempre.
Las migas del Mesón de Fuencarral son originarias de la Academia Militar. "Eso decía mi abuela. Yo siempre he pesado que eso era una cosa suya pero luego cayó en mis manos un libro antiguo en el que se referían a las migas de la Academia Militar, así que sabía de lo que hablaba", explica Ramón. "La principal diferencia de las migas que nosotros hacemos con las extremeñas o manchegas que todos conocemos, que es un pan frotado con otro, es que aquí se corta el pan en daditos, lo cual las hace más ligeras y esponjosas".
La receta es sencilla: 2 huevos de corral, 100 gr. de miga de pan, 30gr. de chorizo desmenuzado, 1 diente de ajo, sal y pimentón dulce. Y todo a la sartén. El único secreto, según Ramón, es "utilizar un pimentón de buena calidad, los huevos evidentemente también, que el chorizo no sea muy fuerte". En la elaboración, "lo fundamental es que el pan esté seco de dos días al menos y trabajarlo en la sartén con tranquilidad, dándole muchas vueltas". Las migas no son un plato que se pueda hacer en dos minutos. El chef asegura que para que adquieran un sabor y textura superior "hay que trabajar la miga en la sartén con calma para que se suelten, cojan todos
los sabores y se calienten adecuadamente".
http://www.expansion.com/fueradeserie/gastro/2018/02/05/5a71b0b0e5fdea1f538b4641.html
Verdades y mentiras del pan
Jordi Morera, de L'Espiga d'Or y recién nombrado Panadero Mundial 2017, te explica los secretos que esconde una rebanada
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VIERNES, 03/11/2017 | ACTUALIZADO EL 14/02/2018 A LAS 17:59 CET
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El panadero Jordi Morera posa en el obrador de LEspiga dOr, de Vilanova i la Geltrú.
El panadero Jordi Morera posa en el obrador de LEspiga dOr, de Vilanova i la Geltrú. / PAU MARTÍ MORENO
Si tenemos la suerte de contar al ladito de casa con Jordi Morera, recién nombrado Panadero Mundial 2017 por la Unión Internacional de Panaderos y Pasteleros, no es cuestión de desaprovechar la oportunidad de meternos en harina con él y pedirle que nos cuente verdades y mentiras del pan. Resulta difícil encontrar a un experto mejor en estos momentos.
Morera es el responsable de las panaderías L'Espiga d'Or, en Vilanova i la Geltrú. Allí trabaja con su propia harina ecológica, procedente de variedades antiguas de trigo plantadas en el Garraf y molidas en un molino de piedra propio; en el obrador juega con su masa madre, con fermentaciones largas y con un horno de leña.
No solo eso, Morera es un tipo tan apasionado por su oficio que ha publicado dos libros, 'Hoy harás pan' (Now Books), para un público más general, y 'La revolución del pan' (Montagud), más técnico, y da cursos 'on line' de pan casero a través de Cursos con Miga.
EL GLUTEN
"Hay fobia al gluten, como si fuera Satanás. Pero el problema es el gluten que comemos y cómo lo tratamos. Las fermentaciones largas lo degradan pero, como hoy en día apenas se deja fermentar el pan, nos lo metemos en el cuerpo. Piensa que todo lo que el pan no fermente en el obrador lo deberá hacer luego en nuestro estómago. Por eso hay tanta intolerancia al gluten. Yo, por ejemplo, soy intolerante al gluten no celiaco y te aseguro que comer una rebanada de pan de espelta o de kamut de larga fermentación me sienta de maravilla".
DICEN QUE EL PAN ENGORDA
"Pues depende. El pan industrial y chusquero aporta bastantes calorías en relación a los pocos nutrientes que tiene porque está hecho con harinas refinadas. En cambio, un pan de larga fermentación de grano completo (mejor que integral) contiene minerales, vitaminas y fibra, y además llena mucho, de manera que una rebanada te sacia mucho. Tiene las mismas calorías pero alimenta más. Y al llenar más, comes menos".
EL PAN INTEGRAL
"Llamarlo integral es, en muchos casos, una trampa porque hay muchos panes teñidos; es decir, la base sigue siendo de harina refinada pero llevan un colorante y un poco de salvado de trigo, que es fibra, y te lo venden como integral. Integral significa que es íntegro, que lleva todas las partes del trigo, sobre todo, el germen del grano. Esta parte se suele quitar por una cuestión económica (el precio se dispara) y de producción (enrancia la harina bastante rápidamente)".
¿QUÉ NOS DICE LA MIGA?
"Hay factores que te ayudan a distinguir un pan bueno de uno malo. Uno es la miga. Por regla general, si es húmeda, un punto gelatinosa, es síntoma de una larga fermentación. Digo por norma general porque algún pan como el candeal no es húmedo. La miga debe ser de color crema, marfil. Cuanto más blanca peor porque significa que la harina es refinada y el pan se ha sometido a un proceso industrial muy mecanizado en el que las máquinas oxidan la harina y provocan que pierda el pigmento original".
ATENCIÓN A LA CORTEZA
"Si es lisa y gruesa es síntoma de que está bien cocida, aunque no significa obligatoriamente que sea un buen pan. De todos modos, es raro que se cuezan los panes con tanto mimo si son malos. Además, si la corteza se descascarilla es señal de que el pan ha sido precongelado o precocido".
LA MASA MADRE
"Ahora, el márketing la ha convertido en el comodín para todo. Una masa madre de cultivo no tiene levadura; está hecha a partir de microorganimos salvajes de la harina y del ambiente del propio obrador. Por eso se dice que la masa madre de cada panadero es personal. En cualquier caso, es una de las bases para que un pan sea bueno tanto para la salud como para el paladar. Es mágica porque destroza el gluten y los azúcares y porque aporta sabor al producir ácidos orgánicos (lácticos y acéticos). Un pan elaborado sin masa madre, solo con levadura, no es tan complejo a nivel de sabores"
Verdades y mentiras del pan
Jordi Morera, de L'Espiga d'Or y recién nombrado Panadero Mundial 2017, te explica los secretos que esconde una rebanada
Ferran Imedio
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VIERNES, 03/11/2017 | ACTUALIZADO EL 14/02/2018 A LAS 17:59 CET
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El panadero Jordi Morera posa en el obrador de LEspiga dOr, de Vilanova i la Geltrú.
El panadero Jordi Morera posa en el obrador de LEspiga dOr, de Vilanova i la Geltrú. / PAU MARTÍ MORENO
Si tenemos la suerte de contar al ladito de casa con Jordi Morera, recién nombrado Panadero Mundial 2017 por la Unión Internacional de Panaderos y Pasteleros, no es cuestión de desaprovechar la oportunidad de meternos en harina con él y pedirle que nos cuente verdades y mentiras del pan. Resulta difícil encontrar a un experto mejor en estos momentos.
Morera es el responsable de las panaderías L'Espiga d'Or, en Vilanova i la Geltrú. Allí trabaja con su propia harina ecológica, procedente de variedades antiguas de trigo plantadas en el Garraf y molidas en un molino de piedra propio; en el obrador juega con su masa madre, con fermentaciones largas y con un horno de leña.
No solo eso, Morera es un tipo tan apasionado por su oficio que ha publicado dos libros, 'Hoy harás pan' (Now Books), para un público más general, y 'La revolución del pan' (Montagud), más técnico, y da cursos 'on line' de pan casero a través de Cursos con Miga.
EL GLUTEN
"Hay fobia al gluten, como si fuera Satanás. Pero el problema es el gluten que comemos y cómo lo tratamos. Las fermentaciones largas lo degradan pero, como hoy en día apenas se deja fermentar el pan, nos lo metemos en el cuerpo. Piensa que todo lo que el pan no fermente en el obrador lo deberá hacer luego en nuestro estómago. Por eso hay tanta intolerancia al gluten. Yo, por ejemplo, soy intolerante al gluten no celiaco y te aseguro que comer una rebanada de pan de espelta o de kamut de larga fermentación me sienta de maravilla".
DICEN QUE EL PAN ENGORDA
"Pues depende. El pan industrial y chusquero aporta bastantes calorías en relación a los pocos nutrientes que tiene porque está hecho con harinas refinadas. En cambio, un pan de larga fermentación de grano completo (mejor que integral) contiene minerales, vitaminas y fibra, y además llena mucho, de manera que una rebanada te sacia mucho. Tiene las mismas calorías pero alimenta más. Y al llenar más, comes menos".
EL PAN INTEGRAL
"Llamarlo integral es, en muchos casos, una trampa porque hay muchos panes teñidos; es decir, la base sigue siendo de harina refinada pero llevan un colorante y un poco de salvado de trigo, que es fibra, y te lo venden como integral. Integral significa que es íntegro, que lleva todas las partes del trigo, sobre todo, el germen del grano. Esta parte se suele quitar por una cuestión económica (el precio se dispara) y de producción (enrancia la harina bastante rápidamente)".
¿QUÉ NOS DICE LA MIGA?
"Hay factores que te ayudan a distinguir un pan bueno de uno malo. Uno es la miga. Por regla general, si es húmeda, un punto gelatinosa, es síntoma de una larga fermentación. Digo por norma general porque algún pan como el candeal no es húmedo. La miga debe ser de color crema, marfil. Cuanto más blanca peor porque significa que la harina es refinada y el pan se ha sometido a un proceso industrial muy mecanizado en el que las máquinas oxidan la harina y provocan que pierda el pigmento original".
ATENCIÓN A LA CORTEZA
"Si es lisa y gruesa es síntoma de que está bien cocida, aunque no significa obligatoriamente que sea un buen pan. De todos modos, es raro que se cuezan los panes con tanto mimo si son malos. Además, si la corteza se descascarilla es señal de que el pan ha sido precongelado o precocido".
LA MASA MADRE
"Ahora, el márketing la ha convertido en el comodín para todo. Una masa madre de cultivo no tiene levadura; está hecha a partir de microorganimos salvajes de la harina y del ambiente del propio obrador. Por eso se dice que la masa madre de cada panadero es personal. En cualquier caso, es una de las bases para que un pan sea bueno tanto para la salud como para el paladar. Es mágica porque destroza el gluten y los azúcares y porque aporta sabor al producir ácidos orgánicos (lácticos y acéticos). Un pan elaborado sin masa madre, solo con levadura, no es tan complejo a nivel de sabores"
Nace Espícula, la panadería del mejor ‘baker’ del mundo
Jordi Morera, galardonado con el premio World Baker, inaugura el lunes un nuevo establecimiento en la segunda planta del centro comercial Pyrénées
Pan de la más alta calidad elaborado de forma artesanal y huyendo de los procesos industriales. Este es el objetivo que siempre ha perseguido el panadero Jordi Morera y que ahora traslada a Espícula, la panadería que el lunes abre en la segunda planta de los grandes almacenes Pyrénées, en Andorra la Vella. El panadero galardonado con el premio World Baker 2017 sigue ofreciendo la esencia más tradicional de este oficio y del mejor producto saludable, ahora con un marcado carácter andorrano.
“Será un espacio impregnado de la esencia local, con vida propia”, explica Morera. Y es que Espícula es el primer establecimiento que abre lejos de su Vilanova i la Geltrú natal, hogar de la icónica Espiga d’Or, la panadería a la que su familia ha dedicado cinco generaciones.
Una nueva masa madre, que ha creado en los valles del Principado para la ocasión y que se ha elaborado con las levaduras y las bacterias lácticas del ecosistema andorrano, es lo que proporcionará al producto un carácter original, que recogerá el clima de montaña del territorio. Y todo, respetando los pilares del slow food: proximidad, sostenibilidad y ecología.
Espícula será una panadería impregnada de la esencia local, eso es, con vida propia
El panadero destaca que lo que le atrajo de Andorra fue, sobre todo, “el interés por un producto diferente, de alta calidad y gourmet de Pyrénées”. Pero también un clima muy adecuado para este producto: “Aquí, en el Pirineo, no hay la humedad de muchos puntos de Catalunya. Eso es muy bueno para trabajar el pan”, afirma. Con la apertura de este nuevo establecimiento, el panadero se plantea un objetivo muy claro: “Conseguir que en Andorra se consuma el mejor pan hecho de forma más auténtica y saludable”. El nombre del establecimiento, Espícula, hace referencia a la flor del trigo, que contiene el grano y, por lo tanto, la esencia de este alimento.
A pesar de su dilatada trayectoria, Morera ha conseguido mantenerse fiel a su filosofía particular, con un principio fundamental muy claro: “Un buen panadero es el que trabaja de forma artesana”.
Así, a pesar de que ha ganado varios premios de innovación, ha mirado a menudo al pasado para recuperar muchas de las técnicas más tradicionales y mezclarlas, al mismo tiempo, con las tendencias más modernas. Una prueba de ello se verá en los instrumentos del obrador de Espícula: el grano se molerá con un molino de piedra para hacer las harinas, como se hacía en el pasado, y el horno, para la cocción del pan, tendrá también un marcado carácter artesanal.
Utilizar las formas tradicionales de elaborar el pan como garantía de calidad, el reto de Jordi Morera
Además, Espícula utilizará variedades de trigo antiguas, como por ejemplo la espelta, el centeno y el trigo sarraceno. En este sentido, las herramientas de trabajo para elaborar el pan serán muy similares a las de la Espiga d’Or, donde Morera recuperó el antiguo horno de leña familiar, construido durante la Guerra Civil, para adaptarlo a las nuevas formas de cocción. Ahora, es una de las piezas clave en su apuesta por volver al proceso de fabricación más tradicional.
Galardonado con el premio Panadero Mundial de la Unión Internacional de Panaderos y Pasteleros (UIBC) en 2017, Morera ha participado en varios programas de televisión, como, por ejemplo, el popular Masterchef. Para el panadero, hacer pan no solo es su trabajo, sino una especie de ADN, una verdadera convicción a la que dedica buena parte de sus esfuerzos.
Así, en 2009 puso en marcha el portal culturadelpa.com, para contribuir a “retornar la cultura del pan al lugar que le corresponde”; un espacio de encuentro para profesionales y forofos a este alimento que ofrece cursos, talleres y actividades de todo tipo. Otro soldado en su lucha por recuperar el espíritu original de este alimento.
https://www.lavanguardia.com/comer/20181025/452535861117/espicula-la-panaderia-del-mejor-baker-del-mundo-en-andorra.html
"¿Por qué compramos un pan de payés entero, si siempre sobra?"
Jordi Morera, panadero ecológico de la Espiga d’Or, en Vilanova i la Geltrú
Ha ganado premios como el Hereu de forns familiars. Ha cambiado la manera de hacer pan en su familia y también la mente de muchos consumidores de pan. ¿Por qué tenemos que comprar un pan de payés entero blanco, si siempre acaba sobrando, cuando se pueden adquirir rebanadas de panes diferentes, más nutritivas? Menos es más, siempre que el pan sea pan de verdad. Su última aventura es plantar cereal en la comarca del Garraf, porque quiere controlar todo el proceso de hacer el pan de manera artesanal: desde la tierra hasta el horno pasando por el molino de madera, donde él mismo muele el cereal
¿Te puedes ganar la vida, como panadero de pan ecológico?
Sí, y puedo asegurar que haciendo todos los pasos artesanales y ecológicos, es posible salir adelante sin que el pan sea excesivamente caro. Ahora bien, hay que trabajar mucho, y es cierto que el punto de partida es caro, porque la materia prima, como las harinas ecológicas, son caras, pero después todo funciona.
También quiero precisar que yo he apostado por el concepto de la cultura bio, en el que también incluyo la proximidad, porque a veces me había encontrado con que la harina de fuerza ecológica provenía de Canadá, y no paré hasta que encontré una de proximidad: de Agramunt, concretamente.
Una de tus novedades con panes es el de trigo sarraceno, las propiedades del cual ha difundido muchas veces el psiconeuroinmunólogo Xevi Verdaguer.
Sí, estoy muy contento del resultado. Es 100% de trigo sarraceno, es muy espeso, y lo hago cocer con el mismo molde para que se conserve más tiempo. No le pongo levadura y, por supuesto, la masa madre es de trigo sarraceno también, que la tuve que crear porque no tenía, de esta variedad de masa madre.
¿Por qué lo has hecho?
Porque me lo pedían, y porque como panadero quiero estar muy día de las tendencias. Y eso que un amigo panadero me dijo: “Te dará vergüenza venderlo”.
¿Por qué te tendría que dar vergüenza?
Porque el trigo sarraceno tiene poco gluten, y los panes que se hacen con harinas con poco gluten no suben, y por tanto no adquieren volumen. Mira, ya que estamos te digo que el gluten es como un chicle con el que puedes hacer formas aumentadas.
¿Todo lo que sueñas con el pan, lo haces posible?
[Ríe]. Sí, y siempre con masa madre, sin añadir aditivos químicos. [Enseña la nevera donde conserva todas las masas madres, conservadas en botes grandes con el nombre correspondiente. Tiene tantas como panes de cereales diferentes elabora]. Refrescar cada día la masa madre ya es un trabajo más del panadero, además de crear panes.
¿Cómo se refresca una masa madre?
Añadimos una parte de la harina con la que está hecha y agua. Justo por eso las bacterias y las levaduras naturales que hay se multiplican. Nosotros probamos cada día también la masa madre para notar su punto ácido. Si está bien, al cabo de media hora de haberla refrescado, ya la podemos utilizar para hacer los panes. Nunca jamás se nos puede agotar una masa madre.
Cambiando de tema. ¿En tu panadería la gente mayor compra pan negro? Te lo pregunto porque para la generación que vivió la guerra el pan negro no es sinónimo de pan nutritivo ni bueno.
No ha sido fácil. Muchos de los panes que hago acaban adquiriendo un tono oscuro, no negro, pero bastante oscuro. El pan de trigo sarraceno mismo, que es uno de los últimos que hemos hecho y que ha tenido muy buena acogida, es uno de los oscuros. Pues, un día, un hombre mayor pidió a las dependientas que saliera del obrador, que quería hablar conmigo. Y me dijo, muy enfadado: “yo no pienso comprar pan negro, ¡que he pasado una guerra!”. Me armé de valor y le expliqué con todo detalle por qué no debía compararlos, porque no tenían nada que ver… Le enseñé las masa madre, el proceso, todo lo que pude.
¿Y te lo compró?
Sí. Y es cliente habitual. Y para mí es una de las alegrías de mi trabajo, ver cómo los clientes van aprendiendo más cosas sobre lo que hago, buscan panes diferentes, nutritivos, y dejan atrás los panes de campo de harina blanca, que los hago porque es un clásico difícil de eliminar, pero que optan por rebanadas de pan de Nuremberg, por otras de pan del huerto, por la barra de viña…
¿Pan de Nuremberg? ¿Cómo es?
Es un pan de centeno, muy espeso, como los que se hacen en el norte de Europa, que son panes que pesan. Pongo especias, cardamomo, hinojo y naranja, todo infusionado con agua caliente a 60 ºC y el resultado es un pan fresco. Como los otros panes, lo hago con masa madre de centeno, claro. El centeno tiene poco gluten, y con las especies infusionadas -que quiere decir que no te las encuentras en pedazos cuando lo muerdes- es muy sabroso.
No había oído que se hicieran panes de especias...
Ahora comienza la cosa. Es muy nuevo, ciertamente. Nuestra tradición era ponerlas en las monas de Pascua, a las que siempre hemos puesto anís, canela y cilantro. Bueno, de hecho yo todavía las hago así. Y ahora de la pastelería ha pasado al pan, como hacen en el norte de Europa.
¿Y el pan del huerto, que veo que es uno de los panes que no se para de vender?
Lo hago con fibras vegetales, con linaza y espinacas deshidratadas. Es un pan que va bien para las personas con estreñimiento. Y sí, por las mañanas es un pan de los que gustan y nos lo pedían para hacer bocadillos.
Y todo el mundo sabe exactamente de qué está hecho cada uno de los panes que tienes expuestos, veo. Porque los rótulos leo "pan del huerto", "pan de Nuremberg". ¿Conocen sus componentes?
También se lo explicamos, claro. Pero me he dado cuenta de que si en el rótulo incluyes muchos detalles, se echan atrás, mientras que, si lo prueban, seguro que les gusta. Es un equilibrio difícil, pero el caso es que yo me siento seguro de los panes.
¿Y la niña de tus ojos está aquí mismo, en el obrador?
Es el molino. He ido a Austria en comprarlo. Lo llamo mi locura, porque me obliga a empezar de cero para aprender a molerme yo mismo los cereales y para aprender a hacer pan con los cereales recién molidos. Me obsesiona cerrar el círculo de hacérmelo yo todo: moler los cereales, usarlos justo cuando lo acabo de hacer pero también plantarlos en la comarca donde vivo, en el Garraf, para impulsar el cultivo de los cereales, que hasta ahora ha sido muy localizado en algunas comarcas concretas.
¿Pero eso no supone más trabajo? Porque los panaderos ya saben el punto exacto en que se encuentran sus harinas molidas cuando las utilizan. Tú mueles los cereales y los usas y el pan puede que no te quede como antes.
Es así. Por eso digo que es mi locura, porque me he complicado más la vida, pero repito que es la manera de hacer realmente un pan de proximidad. Es más trabajo, pero me anima y me apasiona.
Trinitat Gilbert
Periodista
https://soycomocomo.es/invitado/jordi-morera-panadero-ecologico-de-la-espiga-dor-en-vilanova-i-la-geltru
Jordi Morera: Panadero Mundial del año 2017
19 OCTUBRE, 2017
La unión internacional de Panaderos y Pasteleros (UIBC) ha otorgado el título de Panadero Mundial del año 2017 a Jordi Morera.
Panadero Mundial del 2017, que no mejor panadero del mundo, como el propio Jordi ha querido aclarar en las redes sociales.
La propia UIBC destaca, que para la concesión de este título se valoran diferentes méritos como la innovación, la gestión de negocio, la capacitación profesional, las iniciativas del marketing y las publicaciones, entre otras cosas y este año eran tres maestros artesanos panaderos los que habían llegado a la final: Jochen Friedrich (Alemán), Joel Christenson (Suecia) y Jordi Morera (España).
Y ¿Quién es Jordi Morera?
Muchos de vosotros ya habréis oído hablar de él. Aquellos de vosotros que estudiáis o queréis estudiar panadería profesional en ESAH seguro que sí, ya que en mis clases lo hemos nombrado en más de una ocasión.
Hemos analizado también a fondo la “masa madre de cultivo” de L´Espiga d´Or que nos facilita en el que considero, hoy por hoy, el mejor libro técnico de panadería que se ha escrito en los últimos tiempos: “La Revolución del pan”.
Espelta bio de grano entero recién molido. Una de nuestras joyas. Va por ustedes. #lespigadorinlove
Ver los otros Tweets de Jordi Morera Baker
En 1888 en Vilanova i la Geltrú fue fundada L´Espiga d´Or y desde entonces, generación tras generación, han conseguido mantenerse en la brecha y ampliar el negocio. Prefirieron renunciar a la cantidad por calidad.
Jordi Morera, es pues, la 5ª generación de panaderos artesanos, firme en sus ideas, defiende que el pan no es un producto sino un alimento. Sostiene que la mejor forma y manera de innovar es volver la vista atrás reaprendiendo todo aquello que hemos ido olvidando a través de los años cuando el progreso, la tecnología y la economía nos han nublado la vista y nos han sumergido en un mar de panes industriales y congelados, lamentablemente insípidos e insanos.
La ‘cultura del pan’ del panadero Jordi Morera
Jordi defiende la “cultura del pan”, mimo, cuidado, paciencia, dedicación, estudio, una vuelta a los orígenes y mucha voluntad son la base de un trabajo bien hecho. Hay que cuidar todas y cada una de las fases de la creación del pan: comenzando por las harinas, ecológicas, el uso de masa madre de cultivo evitando el uso de aditivos químicos, fermentaciones largas y reposadas, cuidadoso y esmerado formado y greñado y como colofón una cocción inmejorable en un horno de leña que confiere al pan un toque final inigualable.
“Hoy harás pan” es el primer libro que publicó Jordi Morera, en el que de forma amena y muy didáctica nos va narrando las distintas fases de la fabricación del pan, variadas recetas, trucos y secretos que todo panadero debe conocer. Apto tanto para personas que comienzan su andadura en el mundo del pan como para aquellos que ya llevan camino recorrido.
Y su último libro, “La Revolución del pan” que como os comentaba al principio, para mi es sin duda de los mejores libros técnicos de panadería de los últimos tiempos. Diferente, innovador, se adentra en los cimientos, en las bases del pan, desgrana el “por qué” con rigor científico. No busquéis en él un libro de recetas para hacer pan, ni penséis que encontrareis en él un libro fácil de leer. Hay que ir poco a poco, leyendo y releyendo, desgranando cada línea como si de un fruto maduro se tratara.
Además, a Jordi lo podéis encontrar en las redes sociales de forma activa en las que ha destacado por ser un excelente comunicador y por una gran generosidad al compartir con todos su “casa” y sus creaciones.
Oiremos hablar de él mucho en el mundo del pan, seguro, porque cuando hay calidad, buen hacer, dedicación, entusiasmo y pasión, tarde o temprano llega el reconocimiento.
Enhorabuena a Jordi Morera y no dejéis de seguirle, aprenderéis mucho de él.
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