La sopera de mamá y la materia prima, los secretos de un buen plato de pasta.
La sopera de mamá y la materia prima, los secretos de un buen plato de pasta.
El escenario del Palazzo Fondi fue el telón de fondo del "Talk Cooking Show" que el chef Gennaro Esposito realizó, junto con Gerardo Dalbon, tecnólogo de De Cecco , en el contexto de Wine & Thecity , el evento, ahora en su duodécima edición, que celebra Creatividad urbana y buen vino. La ocasión fue debidamente explotada por el dúo muy unido Esposito-Dalbon. Ya porque sus "lecciones de pasta" y, sobre todo, la historia del "Método De Cecco" son particularmente interesantes precisamente por la forma en que el chef y el tecnólogo pasan constantemente la bola, revelando dos caras de la misma moneda. Por un lado la materia prima y el proceso de fabricación.De la misma, por otra parte, la cocción de la pasta , las características organolépticas de la misma y luego el servicio .
Gerardo Dalbon pudo fascinar a la audiencia del Palazzo Fondi con su vasta experiencia, madurada en fábricas de pasta en todo el mundo. Hizo preguntas, algunas incluso para engaños y reveló que el " Método De Cecco " ... no tiene secretos. De hecho, es la objetividad de algunos factores lo que determina la calidad de la pasta. En la base, el secado a baja temperatura (aún más importante en la integral) y larga duración (aproximadamente 20 horas) que permite, por ejemplo, conservar los aromas y conservar el aspecto nutricional. Una buena pasta, revelada Dalbon, no está hecha solo de trigo italiano, pero los italianos siempre han podido seleccionar los mejores granosy, por lo tanto, los eligen en todo el mundo, en las zonas desérticas de los Estados o en Australia. Una asistencia para Gennaro Esposito que sonrió explicando cómo la hora de llegada de las cargas de grano al puerto está precedida por la del halconero que debe mantener alejadas a las palomas.
Detalles pequeños, o quizás grandes, que marcan la diferencia, como amasar con mucha agua de manantial fría (como es precisamente el caso de De Cecco) y dibujar lentamente . El chef tiene que pensar en el resto y Gennaro Esposito, acompañado en el Palazzo Fondi por el sous chef Peppe Di Martino, no ha escapado a esta responsabilidad. De hecho, al cocinar su famosa sopa de pasta , explicó cómo un portaobjetos de vidrio puede ayudar a "medir" la cocción de la pasta que, si es de calidad, sigue siendo agradable de masticar a pesar de estar perfectamente cocida.
El olor del trigo primero y el de la pasta, poco después, invadió el Palazzo Fondi, mientras que Gennaro Esposito dio un paso atrás en el tiempo: " La pasta seca a baja temperatura no se libera y no toma almidones, así que da la bienvenida a las salsas ", dijo. . Una vez escurrido, sin embargo, la fritura en la sartén debe ser rápida y al servicio de la elegancia del plato. No es sorprendente que nuestras madres siempre hayan sazonado en el tazón sin freír , concluyó Esposito. Evitamos el extremismo, mejor freímos en la sartén durante unos segundos para tener una buena pasta en el plato, perfectamente cocinada y que ha "tomado" la salsa .
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