Leah Ferrazzani trabaja unas 40 horas a la semana en Semolina Artisanal Pasta en Pasadena,Los Angeles
La mujer en el centro de los grandes y hermosos momentos de pasta de Los Ángeles
Leah Ferrazzani mezcla harina y agua para muchos excelentes restaurantes de Los Ángeles en su pequeña cocina en Pasadena.
JULES EXUM
Leah Ferrazzani, quien elabora pasta que se sirve en los mejores restaurantes de Los Ángeles, como Osteria Mozza de Nancy Silverton , The Bellwether de Ted Hopson y Jame Enoteca de Jackson Kalb , dice que su trabajo "es un proceso bastante simple, en última instancia". Después de todo, está mezclando harina. Con agua y luego extruyendo la pasta. Sin embargo, un factor de complicación es que la harina es pesada .
"Creo que la mitad de mi trabajo es levantar cosas", dice Ferrazzani, quien dirige la cocina y la tienda de pasta artesanal Semolina de 850 pies cuadrados en Pasadena.
Su personal consiste en un asistente de fabricación de pasta, más un par de empleados a tiempo parcial que trabajan aproximadamente un día a la semana. Además de ser una madre a tiempo completo, Ferrazzani trabaja unas 40 horas a la semana en Semolina Artisanal Pasta y suele estar sola. Así que cuando una paleta de sémola de trigo orgánico de Dakota del Norte se presente en la puerta, ella misma trasladará las 50 bolsas de harina de 50 libras a su tienda. Esa harina se almacena junto a un suministro de cajas desplegadas que se asemejan a lo que encontraría en el pasillo de empaque de Home Depot.
El otro día, Kalb necesitaba algo de rigatoni en Jame, por lo que Ferrazzani puso 50 libras de pasta seca en un Uber, lo que resultó en un viaje que superó las 30 millas y los $ 40.
"Obviamente, está realizando una operación realmente pequeña", dice Kalb, quien agrega que Ferrazzani una vez hizo que un amigo manejara con 200 libras de pasta cuando Jame la necesitaba para un evento. "Tratamos de apoyarla lo mejor que podamos. Es una relación bastante divertida que tenemos con ella. No es normal. No vamos a un distribuidor ni nada. Ella es de fiar. Ella es genial."
Antes de entrar en cómo llegó Ferrazzani y cómo su configuración actual es una mejora importante con respecto a la improvisada situación de secado de la pasta que tenía en la lavandería de su casa en Mount Washington, debe comprender que ella es la mujer en medio de la gran ciudad de Los Ángeles. Hermoso momento de pasta por toda la ciudad. Su pasta seca, como el rigatoni que el equipo de ensueño de la pasta de Love & Salt del chef ejecutivo Chris Feldmeier y la chef Tracey Harada sirve con una salsa all'amatriciana maravillosamente rica en Manhattan Beach, tiene un bocado firme que aguanta cuando está empapada En un sugo a base de tomate. La fuerte textura del rigatoni es lo que hace que Feldmeier insista en obtener pasta seca de Ferrazzani.
Pero a instancias de Matt Molina, el chef que abrió Hippo en Highland Park el año pasado, Ferrazzani recientemente comenzó a preparar también una pasta fresca y suave como el bucatini y el espagueti. Su pasta fresca se ha convertido en un éxito que está en el menú de Hippo, Osteria Mozza en Hancock Park, The Bellwether en Studio City, Farmshop en Brentwood y Lincoln (adyacente a Semolina Artisanal Pasta) en Pasadena. Una cosa a considerar sobre la calidad de lo que Ferrazzani está suministrando es que muchos de sus clientes son restaurantes con sus propios programas de pasta caseros impresionantes. Ella es como una extensión de su equipo. Ella creará formas específicas de pasta para los restaurantes que quieran simplificar su trabajo y / o no quieran gastar $ 25,000 en un extrusor de lujo.
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Ferrazzani fue gerente de Pizzeria Mozza poco después de su apertura en 2006, y estar cerca de Silverton la hizo enamorarse de la idea de hacer comida desde cero. Ella comenzó a hacer su propia pasta en casa.
Después de abandonar las operaciones del restaurante para convertirse en un escritor de comida y vino, Ferrazzani tuvo un hijo, Enzo, y una hija, Gia. Esto la dejó con menos tiempo para mezclar harina y agua. Y cuando intentó comprar pasta seca en las tiendas de Los Ángeles, no pudo encontrar nada bueno que fuera hecho localmente. Ella "se fue por un agujero de conejo" y descubrió que se estaba exportando una gran cantidad de harina estadounidense a las empresas italianas de pasta.
Así que decidió comenzar su propio negocio de pasta en Los Ángeles. Se dio cuenta de que había mucha información sobre cómo hacer pasta, pero no mucha sobre cómo secarla. Así que ella envió correos electrónicos a expertos como el escritor Gianni Mondelli y el profesor de ciencia de cereales Frank Manthey. Ella intercambió correos electrónicos con ellos sobre cosas como la termodinámica y la humedad. Fue a Italia y actuó en productores de pasta.
"Estaría allí todo el día y haría preguntas, y me responderían en dialecto, lo cual era desagradable porque no podía usar mi [Google] Translate", dice Ferrazzani. "Así que solo pasaba la mayor parte del día mirando las pequeñas pantallas de computadora en las secadoras de pasta y anotando lo que estaba sucediendo dentro".
Consideró cómo la temperatura y la humedad disminuían lentamente. Luego se fue a casa y convirtió su cuarto de lavado de Los Ángeles en una cámara de secado de pasta. Ella embaldosaba las paredes, el techo y el piso. Ella instaló grandes puertas de fibra de vidrio que se cerraron herméticamente. Ella puso un ventilador de computadora en la ventana. El ventilador se conectó a un higrostato, un instrumento que controla la humedad (y se usa a menudo en entornos como incubadoras de huevos). También había un vaporizador Vicks conectado al higrostato.
"Milagro de milagros, funcionó", dice Ferrazzani sobre su sala de secado.
Ferrazzani ahora tiene su pasta seca en tiendas que incluyen Whole Foods Markets en el sur de California y tiendas selectas en todo el país . También puede comprar sus pastas directamente en línea y unirse a un club de la pasta del mes. Las pastas frescas que tiene en los restaurantes también están disponibles en su tienda.
Ella continúa desarrollando nuevas pastas para los clientes de sus restaurantes. Kalb quiere que ella haga paccheri seco para Jame. Hopson dice que a menudo habla con ella sobre la creación de nuevas formas de pasta y que se vinculan con el hecho de que ambos son dueños de pequeños negocios que aman la comida italiana. Hopson, quien dice que las cinco pastas que puso recientemente en el menú de The Bellwether son ahora el 40 por ciento de lo que sale de su cocina, está buscando agregar más platos italianos en su encantador restaurante de todo el mapa. Quiere que Ferrazzani sea una gran parte de la expansión de su menú.
"Es muy bueno tener un compañero que sea igual de apasionado", dice Hopson.
Las conexiones son profundas en el mundo de la pasta de Los Ángeles. Ferrazzani trabajaba en el frente de la casa en Pizzeria Mozza cuando Molina y Bryant Ng estaban en la cocina. Ng abrió The Spice Table and Cassia, donde Harada, quien anteriormente estaba en la estación de pasta en Osteria Mozza, trabajó como chef sous antes de unirse a Feldmeier en Love & Salt. Feldmeier conoció a Ferrazzani porque solía cocinar en Osteria Mozza.
Cuando Hopson estaba desarrollando su receta de masa para la pasta que prepara en The Bellwether, recibió comentarios del ex chef ejecutivo de Love & Salt, Michael Fiorelli, y del fabricante de pasta Rossoblu , Francesco Allegro. Hopson también llamó a su amigo Steve Samson, el chef que dirige Rossoblu, y le preguntó si estaría bien venir y revisar el proceso de Allegro.
"Le dije a Steve: 'Por favor, nunca robaría ninguna de tus recetas'", dice Hopson. "Quiero ser muy franco al respecto". Él estaba como, '¿Estás bromeando? Somos familia. Ven aquí.' Steve me apoyó increíblemente cuando fui a Rossoblu. Me dijo: 'Haz lo que quieras. No me importa '. Habla a la comunidad de cocineros. Se trata del éxito que todos compartimos ".
"Es pasta", dice Samson con naturalidad cuando le pregunto sobre la visita de Hopson.
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El punto es que Samson es un chef que no cree en guardar secretos. De hecho, Ferrazzani dice que él también fue de gran ayuda para ella cuando comenzó. Esto fue cuando Samson estaba corriendo Sotto. Tenía un extrusor de pasta y no necesitaba comprarle nada, pero siempre estaba feliz de compartir sus pensamientos sobre la pasta que ella había traído.
Ferrazzani agrega que está agradecida de que la chef de Lincoln, Christine Moore, "que ha sido una mentora durante años", haya llamado para contarle que el espacio acogedor que se convertiría en Semolina Artisanal Pasta estuvo disponible hace un par de años.
"El espacio era del tamaño adecuado, y el precio estaba dentro de mi presupuesto, y fue lo mejor que hice", dice Ferrazzani, quien se mudó a la ubicación en noviembre de 2017, estaba oficialmente en funcionamiento en enero de 2018 y abrió al público en mayo de 2018.
Está claro que lo que Ferrazzani hace es una pasta que está directamente influenciada por lo que ha aprendido de muchos de los chefs superestrellas de Los Ángeles. Semolina Artisanal Pasta también es parte de una tendencia donde los mejores productos artesanales en Los Ángeles se pueden comprar en las tiendas de comestibles. Ahora puede obtener pan y galletas Tartine de Chad Robertson y Elisabeth Pruiett en el centro y en Fairfax Avenue, en Whole Foods. (No por cierto, Ferrazzani ha estado hablando con Chris Bianco sobre la harina de Cairnspring Mills que está usando en el complejo del centro de Tartine, The Manufactory. Ella ya vende tomates Bianco DiNapoli en su tienda. Silverton tiene una nueva línea de masa fermentada La Brea Bakery con dolor levain, batard de trigo de país, y panes de semillas y multigranas que están disponibles en las tiendas minoristas en Los Ángeles y que pronto se distribuirán en todo el país . Silverton también tiene su propia línea de gelato.
"Creo que especialmente si piensas en lo que sucedió con la economía en el 2008, la gente comenzó a volver a llamar a sus restaurantes a comer, pero eso no cambió sus antojos por un producto realmente de alta calidad", dice Ferrazzani. "Creo que hay demanda de mejores artículos especiales. Mi bolsa de pasta de $ 8 alimentará a una familia de cuatro. Se democratiza un poco el lujo ".
Y ya sea que esté en casa o en un restaurante, la pasta es, por supuesto, tan reconfortante como la comida.
"Creo que la comida italiana es muy accesible y reconfortante", dice Ferrazzani. “Estamos en un momento en que hay tanta inseguridad sobre el mundo y nuestro lugar en él y en los sistemas alimentarios. Hay algo sobre la comida italiana y la mitología que la rodea es pura. Es simplicidad. No es complicado. Es muy simple y sensual ".
Se trata de saber que la harina y el agua pueden ser la base de una comida perfecta. Y LA tiene suerte de que Ferrazzani esté en Pasadena moviendo pesadas bolsas de sémola, que esté pensando profundamente en la hidratación, que esté constantemente modificando cosas como su tiempo de mezcla, que esté levantando estante de pasta por estante y empaquetando el producto terminado bolsa por bolso. Ahora tiene un secador comercial, y Semolina Artisanal Pasta produce alrededor de 450 a 750 libras de pasta seca, junto con 150 libras de pasta fresca, cada semana. Ferrazzani está pensando en expandirse a una cocina más grande y posiblemente ocupar un espacio al lado.
Sémola Pasta Artesanal , 1976 Lincoln Ave., Pasadena, CA, 323-352-8564
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