La pasta cocida retiene hasta el 80 por ciento de las vitaminas B agregadas

“Aunque parte de la vitamina B agregada a la pasta se pierde, la pasta fortificada con vitaminas sigue siendo importante en la lucha contra la insuficiencia nutricional. Cada fortificación adicional significa un mejor suministro de nutrientes. Mediante una fabricación y envasado cuidadosos, y tiempos de cocción cortos, las pérdidas se pueden reducir al mínimo. Los molinos y los fabricantes de pasta también tienen la opción de aumentar la cantidad de fortificación de vitaminas para contrarrestar las pérdidas de cocción. Normalmente, el mayor contenido de vitaminas de la harina o la pasta se puede mostrar en el envase como un beneficio de ventas ".

Desarrollo de productos de Lena Kampehl: Mühlenchemie de vitaminas y minerales
En muchos países, los productos de pasta se elaboran con harina enriquecida para mejorar su valor nutricional. Pero durante la fabricación, el secado y la cocción, se pierden vitaminas sensibles como la riboflavina, la tiamina, la niacina y el ácido fólico. En la literatura especializada, se mencionan las pérdidas de vitamina B a través de la cocción de más del 90 por ciento. Con el fin de obtener más conocimientos sobre el tema, Mühlenchemie ha realizado sus propias pruebas de estabilidad en su nuevo laboratorio de pasta. Según este estudio, entre el 40 y el 80 por ciento de las vitaminas B añadidas se retienen en la pasta cocida.

En más de 80 países, la harina está fortificada con vitaminas y minerales para proteger a los consumidores de las deficiencias nutricionales. Mientras que algunos micronutrientes muestran una alta estabilidad durante el procesamiento, las vitaminas B solubles en agua pueden reaccionar de manera muy sensible a las influencias externas.

Esta sensibilidad hace que se degraden en productos de pasta en particular. Las altas temperaturas de cocción y la exposición a la luz UV provocan pérdidas de micronutrientes y, por lo tanto, un valor nutricional reducido. Los micronutrientes también se pierden en cierta medida en la fabricación y el secado. Estas pérdidas generalmente se tienen en cuenta al definir la cantidad de fortificación o al establecer estándares, mientras que el efecto del proceso de cocción no se considera en el cálculo ya que la preparación difiere de un hogar a otro. Por lo tanto, los valores objetivo de fortificación siempre se refieren al producto seco, aunque para el consumidor lo único que importa son las vitaminas restantes después de la preparación.

SERIE DE PRUEBAS REALISTAS EN EL NUEVO LABORATORIO DE PASTA
Los datos dados en la literatura varían mucho, por lo que los especialistas en ingredientes de Mühlenchemie querían descubrir por sí mismos cuánta vitamina B se pierde al cocinar pasta fortificada, analizando la vitamina B1, B2, niacina y ácido fólico. contenido durante la fabricación, almacenamiento y preparación.

En el laboratorio de pasta de la compañía hay un sistema piloto Pavan que puede simular los parámetros de proceso de la mayoría de las plantas de producción industrial. En él, los espaguetis se hicieron usando harina de trigo enriquecida tipo 550. Los parámetros del proceso fueron 95 bar de presión y 40 - 45 ° C; el tiempo de secado fue de cinco horas, con temperatura y humedad que variaron entre 68 y 87 ° C y 45 y 79% de humedad relativa en las respectivas fases de secado y relajación. Los espaguetis de 1,5 mm de diámetro se cocinaron durante nueve minutos en agua sin sal.

La pasta se hizo internamente, pero el análisis de vitaminas se realizó a un laboratorio externo acreditado. Dado que el análisis cuantitativo del contenido de vitaminas puede dar altas fluctuaciones de 20 a 30 por ciento, Mühlenchemie realizó mediciones cuádruples para obtener promedios confiables. Se investigó la pasta fresca, seca y cocida, así como el agua de cocción.

PÉRDIDA DE VITAMINA EN LA FABRICACIÓN, ALMACENAMIENTO Y PREPARACIÓN La
Tabla 1 (Pérdidas acumuladas de vitaminas B durante los diferentes pasos de procesamiento de los espaguetis) muestra reducciones de vitaminas en las operaciones individuales de fabricación y procesamiento. Todas las vitaminas B mostraron pérdidas, pero en diferentes grados.

Por ejemplo, la niacina no se vio afectada por el amasado, la extrusión y el secado de la masa. El contenido de niacina se mantuvo estable durante todo el proceso de fabricación; las pérdidas no ocurrieron hasta la cocción. La pasta preparada todavía tenía más del 60 por ciento de la niacina original. Algunos habían entrado al agua de cocción.

La situación era al revés con el ácido fólico. El 18 por ciento del contenido original se perdió durante el procesamiento de la harina a la pasta fresca. El secado no tuvo ningún efecto, mientras que la pérdida durante la cocción ascendió a solo alrededor del cuatro por ciento. El ácido fólico demostró ser la vitamina más estable, con casi el 80 por ciento restante en el producto.

La vitamina B1 (tiamina) es conocida por su alta sensibilidad a la temperatura, y esto se reflejó en los resultados del análisis, ya que la degeneración de tiamina se produce principalmente durante la cocción. El producto final tenía solo la mitad del contenido original de vitamina B1.

La vitamina B2 (riboflavina) tuvo la mayor pérdida. Esta vitamina es extremadamente sensible a la luz y perdió un tercio en la fabricación y el secado. Debido a las pérdidas por lixiviación durante la etapa de cocción, la retención de riboflavina en la pasta cocida fue de solo 40 por ciento.
Los resultados de esta serie de pruebas de Mühlenchemie confirman en gran medida los datos existentes en la literatura. Sin embargo, no confirmaron las pérdidas máximas de más del 90 por ciento mencionadas en un estudio de 2007.

ALTAS PÉRDIDAS DE RIBOFLAVINA DURANTE
EL ALMACENAMIENTO La serie de pruebas de pasta se complementó con otra prueba para obtener información sobre las pérdidas de vitaminas durante el almacenamiento. La única vitamina probada fue la riboflavina, que es sensible a la luz. Las condiciones de prueba replicaron las de la mayoría de los hogares consumidores: los espaguetis secos se almacenaron en un armario que se abrió varias veces al día. El contenido de vitamina B2 se midió tres veces en el transcurso de un mes. El análisis mostró que incluso estos cortos períodos de exposición a la luz fueron suficientes para reducir masivamente el contenido de riboflavina, y después de 28 días los espaguetis solo tenían un poco más del 40 por ciento de la cantidad original (ver tabla "Pérdidas de vitamina B2 en los espaguetis durante el almacenamiento (predominantemente almacenado en la oscuridad) ".

Estas pruebas muestran lo importante que es para los fabricantes, minoristas y consumidores proteger la pasta enriquecida de la luz y empaquetarla adecuadamente. El contenedor transparente en el estante popular como método de almacenamiento en muchos hogares es la peor alternativa posible. Idealmente, el embalaje debe estar protegido contra los rayos UV y el producto debe almacenarse en la oscuridad.

La preparación también debe minimizar la pérdida de nutrientes. La pérdida de vitaminas se puede reducir en unos pocos puntos porcentuales simplemente minimizando el tiempo de cocción. Los fideos suaves y exagerados tienen menos micronutrientes que la pasta al dente.

COMPENSANDO LAS PÉRDIDAS DE COCCIÓN  A TRAVÉS DE UN ENRIQUECIMIENTO MÁS ALTO DE  VITAMINA
Aunque parte de la vitamina B agregada a la pasta se pierde, la pasta fortificada con vitaminas sigue siendo importante en la lucha contra la insuficiencia nutricional. Cada fortificación adicional significa un mejor suministro de nutrientes. Las pérdidas de vitamina B en el pan son entre 5 y 10 por ciento; los de la pasta son mucho más altos. Sin embargo, a través de una fabricación y envasado cuidadosos, y tiempos de cocción cortos, las pérdidas se pueden reducir al mínimo. Los molinos y los fabricantes de pasta también tienen la opción de aumentar la cantidad de fortificación de vitaminas para contrarrestar las pérdidas de cocción. Normalmente, el mayor contenido de vitaminas de la harina o la pasta se puede mostrar en el envase como un beneficio de ventas

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