PAVAN GROUP-Apoyando el creciente movimiento libre con tecnología superior de planta de pasta sin gluten

La demanda de productos sin gluten se ha disparado en los últimos años. La tendencia está relacionada con el aumento en el número de personas que padecen intolerancia al gluten o alergias, así como un aumento en las personas que reducen proactivamente su consumo de gluten debido a riesgos de salud reales o percibidos. Atraído por la vertiginosa variedad de alternativas de productos, seguir una dieta sin gluten finalmente se vuelve más fácil, más saludable y más sabroso.

Muchas personas abandonan voluntariamente el gluten, al menos parcialmente, pero para las personas que son intolerantes al gluten o incluso más graves, sufren de una alergia al gluten, conocida como enfermedad celíaca, el tema es muy grave. Cuando un celíaco consume gluten, desencadena una respuesta inmune que daña el revestimiento del intestino delgado, lo que puede interferir con la absorción de nutrientes de los alimentos, causando una serie de síntomas y otros problemas como osteoporosis, infertilidad, daño nervioso y convulsiones. Muchos consumidores afirman que los productos sin gluten también son más fáciles de digerir gracias a un índice glucémico más bajo en comparación con los productos alimenticios convencionales.

La pasta de alta calidad y sin gluten tiene una gran demanda, sin embargo, los consumidores aún esperan que estos productos cumplan con sus criterios de sabor, textura y nutrición, lo que incluye tener opciones orgánicas: mantener a los fabricantes alerta en términos de gestión de sus cadenas de suministro y producción. procesos.

La ciencia detrás de la pasta sin gluten

El gluten se forma a partir de dos tipos de proteínas, gliadina y glutenina, que se encuentran en el trigo, la cebada y el centeno, pero no en otros cereales. El gluten constituye aproximadamente el 80 por ciento de los aminoácidos (los componentes básicos de las proteínas) que se encuentran en estos granos. Es el ingrediente que crea la textura tan querida en la pasta al "estilo italiano", por lo tanto, cuando se produce pasta sin gluten, se requiere algo similar para alterar la estructura de los almidones de harina durante la producción de pasta; Los sustitutos más comunes de la harina de sémola son el maíz, el arroz o el trigo sarraceno. Para completar esta alteración en un almidón sin gluten, es necesario gelatinizar un porcentaje del mismo hasta el punto de que la pasta logre la consistencia adecuada, sin volverse gomosa. Esto puede lograrse de dos formas:

utilizando harinas pregelatinizadas (que generalmente se someten a un tratamiento térmico o hidrotermal, pero a veces también se modifican químicamente), o
procesando adecuadamente las harinas nativas (sin adulterar) antes de mezclar

Cuando la mezcla de harinas nativas se integra en el proceso de producción, es más fácil controlar la calidad del producto. Del mismo modo, los costos de las materias primas se reducen significativamente ya que la mayor parte del proceso se lleva a cabo internamente, lo que permite a los clientes alcanzar su retorno de la inversión más rápidamente.

Establecer estándares de pasta para la industria al tener una visión del cliente

Pavan, un proveedor líder de tecnología de extrusión y molienda, adquirido por GEA en 2017, ha estado elevando el estándar en la producción de pasta durante más de treinta años y fue una de las primeras empresas en el mundo en industrializar la producción de pasta sin gluten hecha de Arroz y maíz. Ya a fines de la década de 1980, Pavan tomó la decisión de desarrollar tecnologías para procesar harinas nativas dados los costos prohibitivos que enfrentan los productores que usan harinas pretratadas. Esta estrategia permitió a Pavan probar sus procesos de pasta sin gluten más a fondo sin tener que sacrificar la alta calidad del producto, más difícil de lograr con harina pretratada o modificada.

La producción exitosa de pasta está altamente influenciada por la interacción de la temperatura, el tiempo de cocción y el contenido de humedad en el producto. Para obtener una mejor comprensión de las características de diversos almidones sin gluten, el Centro de Investigación Pavan colaboró con universidades italianas selectas especializadas en reología, la ciencia que se ocupa de la deformación y el flujo de materia, incluida la viscosidad. Utilizando los conocimientos adquiridos durante esta investigación y prueba, Pavan desarrolló una máquina en la que el tratamiento hidrotérmico inicial se lleva a cabo antes de que el producto se coloque en el vacío y luego se extruya. Este proceso de tratamiento está integrado en la prensa de pasta, creando una unidad compacta y altamente funcional.

La flexibilidad de las plantas de Pavan y los sistemas de secado hacen posible el uso de líneas estándar para la producción de pastas tradicionales y sin gluten, sin una alteración considerable o riesgo de contaminación cruzada. La ingeniería excepcional del equipo de cocción y su integración en el proceso de extrusión al vacío permite la producción de pastas de calidad superior a partir de ingredientes naturales y no tratados, como harinas hechas de arroz, maíz, legumbres (semillas de legumbres) y quinua, ambas Integral y refinado. La configuración precisa de los sistemas de secado Pavan hace que todo el proceso sea considerablemente más fácil de operar; por ejemplo, debido a que los productos sin gluten generalmente requieren altas temperaturas en la primera fase y temperaturas más bajas en la última, Pavan divide estas máquinas de secado en dos secciones.

La flexibilidad es clave para nuestros clientes. Hemos producido plantas para pastas sin gluten hechas completamente de arroz y maíz, que utilizan harinas refinadas y semi-gruesas o integrales, y hemos entregado productos que pueden alternar entre los cereales sin gluten tradicionales, como el arroz y el maíz. y otras alternativas como legumbres, quinua y trigo sarraceno. ” - Roberto Chimetto, Gerente de Servicio Técnico de la División de Pasta Seca, Pavan

Lo largo y corto de esto

Planta Pavan para la producción de pasta sin gluten, Italia.

Nuestros clientes especializados en la producción de productos de panadería sin gluten establecen objetivos ambiciosos para ellos y, por lo tanto, para nosotros. Uno de ellos, una empresa familiar en Italia, se acercó a Pavan en 2015 cuando decidieron expandir su producción para incluir pasta. Su objetivo: lograr el más alto nivel de calidad del producto en el sector sin gluten, no solo en Italia sino a nivel mundial. Pavan aceptó el desafío, entregando el diseño, la construcción y la puesta en servicio de dos nuevas líneas, que cubrían el almacenamiento y la manipulación de la harina hasta el empaque: uno para pasta de corte largo y otro para pasta de corte corto. Combinadas, las nuevas líneas ofrecen una capacidad de producción impresionante y representan un cambio importante ya que el cliente había utilizado previamente productos crudos pregelatinizados. A los pocos días de que las nuevas plantas se pusieran en línea, notaron una mejora significativa en el sabor y la calidad de sus productos terminados.

Prensa Pavan y cabezal de extrusión para pasta sin gluten de corte largo, Italia.

La línea de producción de pasta de corte largo funciona con una tecnología de secado de sistema termoactivo (TAS) de un solo nivel , que aprovecha mecanismos simples y confiables, secando la pasta de manera eficiente. La línea de pasta corta utiliza un sistema de secado final de nueve niveles, también basado en la tecnología TAS. Debido a la diversidad de recetas de productos y formas de pasta sin gluten del cliente, se requieren cambios de línea frecuentes; Para acomodar esto, las nuevas líneas de Pavan son completamente automáticas y están equipadas con un sistema de monitoreo de última generación para garantizar una producción consistente y eficiente.

Para la producción de pasta sin gluten de corte largo, Pavan ha eliminado la necesidad de mezclar entre diferentes masas y limpiar los residuos de masa gelatinizada del tornillo de extrusión. Esto es posible gracias a un nuevo tipo de cabezal de extrusión, que:

es fácil de abrir para acceder rápidamente al cabezal de extrusión
facilita la distribución correcta y homogénea del flujo de masa en la cabeza y en la matriz
minimiza el tiempo de mantenimiento y el desperdicio de materia prima

Hoy, este mismo cliente está procesando pasta de pulso puro usando lentejas rojas, frijoles y garbanzos para satisfacer la creciente demanda de los consumidores de pasta sin gluten más sana y nutricionalmente completa. La compra más reciente de un sistema adicional de manejo de Pavan para harinas ha duplicado su capacidad de producción de pasta sin gluten existente.

Las plantas Pavan más recientes para pasta sin gluten en Estados Unidos, Canadá y Europa se encuentran entre las más grandes del mundo, pero también vemos cada vez más interés por esta tecnología en los mercados emergentes, donde el costo de las materias primas es más bajo que el de los cereales importados ", dice Maurizio Ricchiuto, Director de Ventas, Pavan

Hacia dónde va la tendencia: desafíos y oportunidades

Según Mordor Intelligence, el pronóstico de crecimiento global para la categoría de pastas sin gluten se estima en 9.5% entre 2018 y 2023. El creciente interés del consumidor en la salud y la nutrición, incluida la incorporación de proteínas de origen vegetal y más fibra en las comidas, ahora condujo a una explosión en la variedad de pulsos utilizados en la pasta. No solo son ricos en proteínas y fibra, sino también en antioxidantes, las legumbres tienen menos carbohidratos que las harinas de sémola y son bajas en grasas.

La mayoría de las harinas de pulso se pueden usar solas para hacer pasta, que son más fáciles de cocinar que las legumbres (legumbres) en forma de semilla e igualmente fáciles de almacenar. El casco de la semilla se elimina durante el proceso de molienda, lo que significa menos formación de gas durante la digestión.

El hecho de que las pastas sin gluten y de pulso se hayan convertido en una corriente principal es una bendición para los productores y consumidores, ya que ha facilitado mejoras en la calidad, capacidad y flexibilidad de las líneas de producción de pasta. Aun así, lograr la calidad del producto que los consumidores demandan es un desafío. Pavan ha enfrentado estos obstáculos de frente desarrollando tecnologías de pasta que son fáciles de manejar, mantener y limpiar y que, sobre todo, ayudan a los fabricantes a convertir las materias primas en productos sin gluten de alta calidad que son muy similares a sus equivalentes a base de sémola. Este conocimiento es el resultado de la experiencia líder de la industria de Pavan en el manejo de masas cocidas, particularmente en productos como pasta sin gluten donde los almidones retrogradados son notoriamente difíciles de manejar.

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