CARBONARA: HISTORIA Y CURIOSIDAD DE UNA PASTA QUERIDA-LA SALSA BOLOÑESA Y LA VARIANTE CON GUISANTES
CARBONARA: HISTORIA Y CURIOSIDAD DE UNA PASTA QUERIDA
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La impresión es que la carbonara es uno de los platos clave de la cocina italiana, uno de esos amados en todo el mundo, imitados, equivocados, discutidos. Sin embargo, cuando Ada Boni hizo, en 1930 , una especie de censo de las recetas de la tradición culinaria romana con el volumen El talismán de la felicidad , no había ni rastro de esta preparación . ¿Cuál es entonces el verdadero origen?
Conozcamos más sobre la carbonara, su historia y la receta que, se dice, es la original para despejar algunos mitos y disfrutar del plato de pasta, más aún si es la que prepara la chef de "Mazapane" Alba Esteve Luiz . , entrevistado hace un tiempo por Luca Sessa.
CARBONARA, UNA HISTORIA ROMANO-AMERICANA
Si es cierto que hasta la década de 1930 no hay rastro de la preparación de carbonara en Roma, esta receta comienza a aparecer a partir de 1944 . Tal coincidencia de fechas proporciona una valiosa pista sobre a quién atribuir la invención de este sabroso plato.
Se dice, de hecho, que los soldados aliados comprometidos durante la Segunda Guerra Mundial en la línea Reinhard, entre Lazio, Molise y Campania, tuvieron la oportunidad de probar y aficionarse a la típica pasta “Cacio e ova” de Abruzzo. Era natural, al menos según lo dicho entre la realidad histórica y la leyenda, agregar el tocino, típico de la zona, y posiblemente el tocino ahumado importado de Estados Unidos.
Estos eran los sabores que recordaban a los soldados el "hogar", pero esto no impidió que los romanos, una vez descubierta la receta, hicieran suya la carbonara, que fue literalmente adoptada hasta el punto de que, hoy en día, nadie se atrevería a cuestionar su autoría geográfica.
¿POR QUÉ SE LLAMA ASÍ LA CARBONARA?
El origen y la historia de la carbonara no explican, sin embargo, por qué se le dio este nombre a la evolución del tocino “cacio e ova” . El nombre parece hacer referencia a la tradición: se dice, de hecho, que se llamaba carbonara pensando en los leñadores que trabajaban en los Apeninos recogiendo madera para hacer carbón.
Entre las infinitas versiones que se dan sobre el origen de este plato y su nombre, hay una que lo vincula a la historia de una mujer noble de la Polesine que, en el siglo XIX, solía albergar las reuniones de los Carbonari y, probablemente, amenizar las discusiones con un rico plato de pasta.
GUANCIALE, PECORINO, PASTA LARGA: LA RECETA TRADICIONAL
Ahora se reconoce, como también lo confirma el New York Times , que la carbonara no es una receta 100% italiana , pero cuando se trata del mérito de los ingredientes inevitables, es aquí que el made in Italy y la tradición resurgen con fuerza de la historia. para sedar todas las diatribas.
Antes que nada, es importante reiterar y reafirmar que la verdadera carbonara se prepara con tocino , se corta en tiras y se cuece hasta que quede un poco crocante. El uso de la panceta ahumada, aunque avalado por algunos manuales de cocina, no es puramente filológico.
Entre los demás ingredientes encontramos yemas de huevo, un huevo entero, pecorino rallado, preferiblemente DOP romana, sal y pimienta. Prohibición absoluta , en la que todos los expertos están de acuerdo, para la adición de nata .
Las reglas para preparar la carbonara perfecta también especifican que la pasta debe ser larga : por lo tanto, luz verde a la bavette o bucatini, pero para estar seguros y no cometer errores, lo ideal es elegir espaguetis.
Por último, presta atención a los trucos del oficio: para evitar lo que se llama el “efecto tortilla” , hay que evitar que se añada el huevo a la olla mientras está al fuego. De hecho, si entra en contacto con una temperatura superior a los 75 °C, se cocinará muy rápido, espesando y arruinando la carbonara perfecta.
Una última joya es la pimienta: para un resultado óptimo se sugiere molerla en el momento y evitar la que ya está en polvo, para darle al plato ese toque final de sabor que puede marcar la diferencia.
MÁS ALLÁ DE LA TRADICIÓN: LA CARBONARA DE AUTOR
La sencillez y versatilidad de la carbonara ha hecho que en poco más de medio siglo de historia hayan sido muchos los chefs estrellados y no estrellados que han optado por enfrentarse a este monstruo sagrado , añadiendo, quitando, modificando a su antojo para proponer una carbonara de autor.
Ciertamente está la de Alba Esteve Luiz a la que ya nos hemos referido, pero no es la única. Quedando en Roma, uno de los que hizo de la carbonara su punto fuerte, aunando tradición e innovación, es sin duda Luciano Monosilio , chef del estrellado Romano Pipero. Presentado en Identità Pasta en 2013, su Carbonara Futura combina ingredientes clásicos con sabores y alimentos “nuevos” como el miso, la alcachofa de Jerusalén, el polvo de té verde ahumado, el regaliz.
También es interesante la propuesta de Lisa Casali , una bloguera que ha hecho de la lucha contra el desperdicio alimentario una de sus principales batallas. Su carbonara es un flan con los ingredientes clásicos y algunos añadidos como el puerro, perfecto para llevar a un almuerzo rápido en la playa o en el parque, y para consumir esa pasta que acaba de sobrar del día anterior.
Finalmente, hay un restaurante en Bolonia, el "Libra", donde la carbonara tiene menos calorías que el arroz simple : esto es posible gracias a la unión entre el chef Giovanni Nerini y Chiara Manzi , presidenta de la Asociación para la Ciencia Nutricional en la Cocina y fundadora. de la escuela "Art Joins Nutrition Academy". La receta es, al menos por ahora, secreta, por lo que es necesaria una parada en los espacios de la antigua imprenta Elios para comprobar si la innovación tiene un sabor que puede competir con la tradición.
¿Conocías la historia de la carbonara?
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ESPAGUETIS A LA BOLOÑESA: ¿SÍ O NO? HABLAN LOS AMANTES DE LOS FIDEOS
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Continúa el debate sobre la existencia de los espaguetis a la boloñesa , uno de los platos más famosos y cocinados del mundo, pero criticado y descuidado en Italia, especialmente en Bolonia. En la ciudad que vio nacer el hojaldre y la salsa de carne, de hecho, la desconfianza resiste, sobre todo entre los puristas de la cocina tradicional y los tagliatelle clásicos. Después de entrevistar a Gianluigi Mazzoni - impulsor de la iniciativa que quiere afirmar las verdaderas raíces históricas de este plato, especialmente en el campo de la zona de Bolonia - esta vez le preguntamos a Giorgio Palmeri, delegado de Bolonia de la Academia Italiana de Cocina , sobre los espaguetis a la boloñesa: tradición o invenciónsin relación con la gastronomía petroniana? Con un interesante excursus sobre la pasta con salsa de carne y las costumbres gastronómicas locales, intentaremos saber más.
ESPAGUETIS A LA BOLOÑESA: ¿TRADICIÓN O INVENCIÓN?
Al precisar una importante distinción de términos, Giorgio Palmeri no niega la existencia de los espaguetis a la boloñesa, al tiempo que afirma que son ajenos a los platos tradicionales de la cocina boloñesa. Sin embargo, es cierto que esta primera representó una costumbre de la cocina rural doméstica de las clases populares, así como otros formatos como la yerba y los ñoquis, pastas populares y más baratas , utilizadas por las capas sociales más bajas.
Continúa el entrevistado añadiendo que ya en la Roma imperial, en el siglo I a. C., se elaboraban masas a base de agua y harina, a las que se añadía una pequeña parte de azafrán para darle el color amarillo. Esta base de origen milenario, sin embargo, no es exclusiva de la cocina local, mientras que el hojaldre artesanal nació en Bolonia, cuna de este tipo de elaboración, una cultura que no tiene igual en ningún otro lugar de Italia. La pasta seca o seca, en cambio, es típica de otros territorios y es de derivación árabe y china.
En cuanto a la recuperación comercial y territorial de los discutidos espaguetis a la boloñesa, según Palmeri no hay que gritar escándalo ni blasfemia culinaria , porque este plato en realidad se consumía en el campo y entre las clases más pobres. Por tanto, no se trataría de ser integralista a toda costa, se trata simplemente de la definición de una receta clásica de la cocina tradicional boloñesa. Se puede discutir sobre la aspereza y retención de la salsa, pero no se puede negar la evidencia histórica, dice el entrevistado. Sin embargo, el delegado de la Academia de Cocina sostiene que esta operación de relanzamiento beneficia principalmente a las fábricas de pasta, para promover el mercado de los espaguetis, conocido en todo el mundo mucho más que en Bolonia.
¿DE QUÉ DEPENDE LA TIPICIDAD?
El entrevistado afirma, por tanto, que los formatos más populares no tienen el mismo nivel histórico y cultural que la tagliatella, la lasaña y el tortellino , los clásicos de la pasta al huevo de la tradición boloñesa, que tienen orígenes medievales y renacentistas. Por tanto, según Palmeri, aunque el vermicello se produjera y consumiera en el campo y en la periferia, no puede insertarse con el mismo título en la tradición gastronómica de Bolonia. En el fondo, la costumbre ligada al territorio, aunque demostrada, no sería suficiente para elevar los espaguetis a la boloñesa a un plato clásico de la cocina boloñesa.
Para apoyar este concepto, Palmeri recuerda que incluso en Bolonia varios restaurantes ofrecen hoy variantes ajenas a la tradición, como los tortellini servidos con ragú. El significado de una receta clásica es diferente, ya que tiene sus raíces en un aspecto cultural y literario derivado de la codificación de varias obras, que van desde la Edad Media hasta el Renacimiento.
Al fin y al cabo, según el delegado de la Academia Italiana de Cocina, es emblemático que los espaguetis a la boloñesa se conozcan en el extranjero mucho más que bajo las dos torres. No se cuestiona el aspecto indudablemente subjetivo ligado al gusto. Los espaguetis ásperos se pueden maridar con salsa de carne y son capaces de recoger la salsa, aunque la tagliatella, gracias a la porosidad y a la base más ancha y fina, representa el clásico sin igual.
ESPAGUETIS Y FIDEOS
Es importante señalar que la base histórica de los espaguetis a la boloñesa se basa en realidad en el vermicello , un formato más grande y menos regular, que ya se elaboraba en casa en el siglo XVI con rudimentarios troqueles, utilizado también para producir otras formas de pasta más cortas. Eran herramientas utilizadas por las clases populares del campo, y no en las casas de los nobles. La pasta salía de agujeros y se cortaba de acuerdo a la longitud deseada, con un procedimiento similar al de hacer passatelli.
Para Palmeri, sin embargo, la propia raíz histórica no es suficiente para que este tipo de pasta se encuadre en la tradición boloñesa clásica, y además sería erróneo identificar en el vermicello un precursor de los espaguetis, frente a los cuales conceptualmente era diferente , porque este último deriva del trigo duro, típico del sur de Italia.
¿TODO SURGE DE UN MALENTENDIDO?
El entrevistado describe la génesis y evolución de la salsa boloñesa, cuya receta, tal como la conocemos hoy, nace en el siglo XIX, cuando se difunde el uso del tomate . Esta salsa de carne, por supuesto, podría condimentar platos tradicionales clásicos pero también otras formas de pasta. Incluso partiendo de esta consideración, hay que decir que la fama internacional de los espaguetis a la boloñesa se debe a una especie de malentendido léxico .
En todo el mundo, de hecho, la salsa de carne se define como "boloñesa", prosigue Palmeri, y en el extranjero la combinación con los espaguetis -el formato de pasta italiano más conocido- ha superado a la mucho menos conocida tradición de las tagliatella. Los espaguetis a la boloñesa, por lo tanto, deben su fama a la definición de la salsa, y no a sus raíces en la tradición petroniana. Básicamente, es el ragú el que caracteriza léxicamente el término "boloñesa", no la pasta.
Continuando con la definición de la historia de la salsa boloñesa, el entrevistado precisa que antes de untar el tomate la salsa se hacía blanca, principalmente con carne de cerdo, aromatizada con hierbas aromáticas. La cocción era mucho más rápida que la tradicional del siglo XIX, que requiere al menos tres horas a fuego muy lento , también para condensar y absorber el tomate y desglasar el vino.
En la antigüedad, las condiciones alimentarias de la población se dividían en dos categorías . A la limitada élite de las cocinas nobles, que servían a las nobles cortes ya los burgueses más ricos, se oponía la realidad de los pobres, que comían sobre todo verduras, legumbres y carnes del "quinto cuarto", o menudencias . No es casualidad que en el ragú boloñés original también hubiera menudencias de pollo, hígado y ovario, el huevo principio que hoy ya no se puede comercializar.
El ragú con guisantes , en cambio, es una variante más que legítima, muy adecuada para maridar con pastas sin huevo o con bajas cantidades de este ingrediente. La salsa de carne por sí sola no le da a la pasta de trigo el mismo efecto de dulzura y equilibrio en el sabor.
LOS ORÍGENES DE LA LASAÑA Y LOS TAGLIATELLE
Para completar el razonamiento y el recorrido histórico sobre la pasta con salsa de carne, Giorgio Palmeri habla sobre los orígenes y la evolución de los clásicos de la tradición boloñesa. Los antiguos romanos llamaban laganum a una tira de pasta muy grande, que se producía ya en época imperial, mientras que en la cocina de la antigua Grecia se conocía con el nombre de laganon , una elaboración sin uso de huevo, que se condimentaba con mantequilla. azúcar y canela, de donde derivaría la famosa lasaña .
Sin embargo, según fuentes históricas, el debut oficial de la tagliatella tiene lugar en el Renacimiento, con motivo de la boda entre Annibale Bentivoglio y Lucrezia d'Este, celebrada con gran pompa en Bolonia en 1487. Era una pasta hecha a mano. con el huevo de hoja, inventado por el chef de Casa Bentivoglio, para rendir homenaje a la cabellera rubia de Lucrezia. Como suele suceder, las recetas con evidencia histórica se refieren a hechos relevantes de la vida pública de la ciudad.
Tras este matrimonio, comienza un proceso de formación y difusión de la pasta al huevo artesanal para los cocineros boloñeses. Bartolomeo Scappi , uno de los más grandes gastrónomos de todos los tiempos, en su recetario llamado Ópera , fechado en 1570, fue el primero en reportar la receta, titulada "Para hacer sopa de fideos", nombre debido al uso del cortador, de forma rectangular. cuchillo que aún hoy se utiliza para cortar la masa. La receta publicada por Scappi prevé un procedimiento casi idéntico al actual, con un huevo por cada libra de harina, un ingrediente que antes era mucho más crudo que hoy.
El hojaldre artesanal se establece gracias a la literatura producida por chefs boloñeses , quienes publican importantes obras sobre un tema gastronómico. Entre ellos, Giuseppe Lamma, cocinero del siglo XVII, y Bartolomeo Stefani, jefe de cocina de Casa Gonzaga, que al igual que otros maestros viajan por Europa actuando también como embajadores de la cocina petroniana.
Definiendo más específicamente sus características, Palmeri especifica que la tagliatella boloñesa debe cumplir con ciertos requisitos técnicos, en particular la anchura , que debe ser de 6,5 milímetros cruda y de 8 milímetros después de la cocción, lo que corresponde a la 12.270ª parte de la altura de la Torre Asinelli. También hay una muestra de oro de 1972 de este tamaño, encerrada en un cofre y guardada en el Palazzo della Mercanzia en Bolonia. El entrevistado también recuerda una sentencia del Tribunal de Casación que autoriza el término “tagliatella boloñesa” solo en presencia de estas medidas.
TORTELLINO Y LA REVOLUCIÓN DE ARTUSI
En la Edad Media, antes de la creación de los tagliatelle, se elaboraban distintas pastas , a veces enriquecidas con huevo, que podían ser condimentadas con verduras o carnes, según la disponibilidad de materias primas, determinada esencialmente por la clase social a la que pertenecían.
En esa época, además, nació el tortellino , cuyo relleno original era diferente al que conocemos hoy. El ingrediente principal era carne de cerdo aromatizada con elecampane, una hierba poco conocida en la actualidad, luego reemplazada por nuez moscada, una especia muy cara en ese momento. a tradición de los clásicos boloñeses comienza por tanto con los tagliatelle, y antes incluso con los tortellini.
Para concluir, Giorgio Palmeri recuerda cuánto debe la afirmación de la cocina regional del territorio a la obra de Pellegrino Artusi , La ciencia en la cocina y el arte de comer bien , de 1891. Este texto marca una línea divisoria y ayuda a cambiar el cultura gastronómica, pasando de la cocina aristocrática y noble a la cocina burguesa y popular, inspirada en las tradiciones que ofrecía el campo y más apta tanto para las familias como para la restauración. En ese período, entre finales del siglo XIX y principios del XX, la gastronomía se expandió, tomando prestada y elevando la experiencia rural, sencilla pero sabrosa, un cambio que afirmó la gran venganza de la mala cocina .
https://www.ilgiornaledelcibo.it/spaghetti-alla-bolognese-tradizione-o-invenzione/
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