EL COLOR DE LA PASTA. El color de la masa cambia en relación con la tecnología utilizada y su contenido de gluten.-Pier Luigi Rossi,Medico, Professore Universitario

 

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Pier Luigi RossiPier Luigi Rossi• 2º• 2ºMedico, Professore Universitario, Specialista in Scienza Dell’Alimentazione, Specialista in Medicina PreventivaMedico, Professore Universitario, Specialista in Scienza Dell’Alimentazione, Specialista in Medicina Preventiva

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 Cuanto más amarillo es, más gluten contiene. Se han seleccionado granos que contienen dosis más altas de gliadina y gkutenina, que forman gluten (proteína vegetal) en contacto con el agua. El gluten en mayores cantidades asegura una buena masa. Es decir, hemos seleccionado granos para obtener harinas más adecuadas para la industria alimentaria, olvidándonos del intestino humano, no siempre aptas para estas harinas. Además, la tecnología de alimentos para pasta puede generar una molécula agresiva en el intestino y el cuerpo humano: la furosina. Esta molécula que no está presente en la harina se forma durante el secado de la pasta fresca. La "pasta seca" es pasta seca. Ahora escribo una indicación práctica para evaluar el grado de gluten contenido en una pasta seca. Durante la cocción de una pasta amarilla, si el agua permanece clara, significa que el almidón es retenido por el alto contenido de gluten dentro de la comida. El agua clara para cocinar la pasta significa que la pasta tiene un alto contenido de gluten. Una pasta fresca, seca a baja temperatura, con bajo contenido de gluten, cuando se cocina en agua, libera almidón, y su agua de cocción se vuelve blanca para el almidón liberado de la pasta. La pasta casera fresca genera agua blanca para cocinar. Es una pasta más saludable. Por último, me gustaría señalar que se han seleccionado granos que dan harinas con una alta concentración de proteínas, además de gluten. Estas proteínas se llaman inhibidores de la tripsina amilasa, abreviados ATI. Son proteínas capaces de bloquear dos enzimas naturales, presentes en el intestino humano y producidas por el páncreas humano: amilasa y tripsina. La amilasa pancreática digiere el almidón alimentario. La tripsina pancreática digiere las proteínas para obtener aminoácidos individuales. El bloqueo de estas dos enzimas digestivas puede crear trastornos y patologías intestinales. El gluten y las ATI son más útiles para la industria alimentaria que para el cuerpo humano.